Lo stracchinato: fiore all’occhiello della Fattoria Colle San Nicola di Artena (RM)

Il casaro Stefano Muzi

di Floriana Barone

Morbido, delicato, dal gusto dolce, con una nota leggermente acidula: lo stracchinato della Fattoria Colle San Nicola di Artena è un formaggio a latte crudo, caratterizzato da una particolare cremosità. In questa storica fattoria alle porte di Roma, lo stracchinato è un’eccellenza della produzione casearia della famiglia Coculo: questo formaggio a pasta molle viene realizzato dall’esperto casaro, Stefano Muzi, attraverso un’attenta lavorazione.

Lo stracchinato della Fattoria Colle San Nicola di Artena

La fattoria si estende su circa cinquanta ettari di terreno, in cui si muovono in libertà le vacche pezzate rosse austriache, che hanno la doppia attitudine di latte e carne. Le mucche in mungitura sono 60. Per realizzare questo formaggio Stefano arriva nel caseificio di mattina molto presto e utilizza il latte a crudo, non pastorizzato, che conserva quindi tutte le sue caratteristiche organolettiche. In particolare, Stefano lavora con le munte della sera prima e della mattina stessa, che avvengono in un’unica stalla, senza altre miscelazioni: questo particolare garantisce già una qualità molto alta del latte. Il latte qui viene sottoposto a continui controlli: la Fattoria, infatti, da moltissimi anni fa parte di una Cooperativa. Dopo aver frequentato l’Istituto Agrario, Stefano ha iniziato a lavorare come casaro nel 1997, anno in cui ha iniziato a lavorare in Veneto all’interno di un’azienda che produceva esclusivamente stracchino. È tonato poi nel Basso Lazio, facendo tesoro di questa esperienza professionale e oggi è un punto di riferimento essenziale in Fattoria per la lavorazione dei formaggi, come il fior di latte, il Montefortino e la ricotta.

Lo stracchinato della Fattoria Colle San Nicola di Artena – taglio

Lo stracchinato: tutte le fasi della lavorazione

Questo formaggio richiede una grande attenzione in tutte le fasi della lavorazione, che è particolarmente delicata. Stefano scalda il latte nella polivalente, portandolo a 37-38°, senza pastorizzarlo, mantenendo la sua carica batterica e introducendo altri fermenti lattici specifici per questo tipo di formaggio, lasciandolo riposare per 40-50 minuti. Poi aggiunge del caglio liquido e acqua e ferma le pale di agitazione, attende altri 40 minuti affinché inizi la solidificazione della massa del latte, che diventa una sorta di “budino”. Aziona nuovamente le pale e divide la parte solida del latte (la cagliata) dalla liquida (il siero). La cagliata viene tagliata in pezzi grossi: Stefano effettua una nuova agitazione e riversa la cagliata negli stampi e, dopo 10 minuti, pressa il formaggio per far fuoriuscire il siero. Aspetta altri 10 minuti e poi gira il formaggio e applica i coperchi di contenimento sugli stampi per mantenere la temperatura. Dopo circa 40 minuti, Stefano gira nuovamente il formaggio per farlo ricompattare nello stampo, dove rimane ad asciugare per 4-6 ore. A questo punto, Stefano lo inserisce nelle celle frigorifere e aggiunge una leggera salatura, introducendo a volte delle muffe bianche per donare un particolare sapore allo stracchinato.

Lo stracchinato della Fattoria Colle San Nicola di Artena è un formaggio cremoso, saporito, che si scioglie in bocca, molto versatile in cucina. Si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per circa una settimana, massimo 10 giorni.

Informazioni

La Fattoria effettua consegne a domicilio ai Castelli Romani e a Roma in questo periodo di emergenza Coronavirus: per il momento, si possono anche acquistare i prodotti presso il Mercato Contadino Castelli Romani di Ariccia, il mercoledì, sabato e domenica mattina.

Per maggiori informazioni e per verificare i giorni di apertura del punto vendita aziendale, contattare direttamente il numero 320/9651047.

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