Local a Venezia: la buona stella di Salvatore Sodano

Locale a Venezia
Salizzada dei Greci, 3303
Aperto a pranzo e cena, giovedì solo a cena
Chiuso martedì e mercoledì
Tel 041 241 1128

di Raffaele Mosca 

Quante volte, mentre mangiavate un piatto gourmet, vi siete sentiti smarriti, perché, al secondo boccone, avevate già dimenticato la sfilza di ingredienti appena elencati a velocità di razzo missile dal commis di turno? Quante volte, consultando il menu stampato, o addirittura andandolo a cercare sul sito web, vi siete ritrovati davanti a tre parole scandite da una virgola che non aiutavano affatto?

Ebbene, da Local, indirizzo stellato con vista su di uno dei canali del sestriere Castello, nel cuore della Serenissima, hanno trovato una geniale soluzione a questo problema che si ripropone costantemente negli indirizzi fine dining: ogni portata è preceduta da un bigliettino con nome del piatto e qualche aneddoto su tecniche, ingredienti e concetti alla base. Lo si legge in attesa che la portata arrivi in tavola e ci si comincia a fare un’idea. In questo modo, non solo si riescono a carpire tutti i perché e per come di quello che si sta mangiando, ma i sapori rimangono anche più impressi nella memoria.

Local – Bigliettini

Bigliettini a parte, questa stella Michelin a una decina di minuti da Piazza San Marco merita attenzione perché è una delle tavole più creative e cosmopolite della Laguna e dintorni. Da circa un anno la proprietaria Benedetta Fullin, appartenente alla cerchia sempre più stretta dei Veneziani DOCG, che meriterebbero la protezione del WWF per il serio rischio d’estinzione, ha assoldato Salvatore Sodano, chef campano con esperienze pregresse nell’alta ristorazione a Londra e, più di recente, al timone del Faro di Capo d’Orso a Maiori. Insieme hanno congegnato una proposta che “local” lo è nell’uso rigoroso della materia prima proveniente dall’Adriatico, ma è anche “ g-local” per impiego di tecniche internazionali – e à la page – come fermentazioni e frollatura del pesce.

La formula cena, tutta impronta sulla degustazione, prevede due menu da sette e nove portate (rispettivamente a 110 e 150 euro). Noi optiamo per la versione più smart, rinunciando volentieri alla carne, per seguire un percorso con il fil rouge delle “sapidità essenziali” che ricorda a tratti quello omonimo dell’ ischitano Apreda da Idyilio a Roma. Può sembrare retorico, ma in molti piatti – a partire dai cicchetti d’entrata, tra i quali c’è anche una bolla d’acqua salmastra – si sente un profumo marino che arriva al cervello: lo stesso che si avverte a Venezia quando comincia a spirare il vento.

I piatti di Salvatore Sodano

Local – Risotto Burro Affumicato Anguilla Garum di Polline

A brillare tra le sette corse è il risotto con burro affumicato, anguilla e garum di polline: un’esplosione travolgente di ricordi acidi, salmastri e umami; finisce in un battibaleno, ma l’eco rimane per minuti.

Local – Granchio Blu Rucola Ravanello

Segue a ruota il granchio blu con quota imprescindibile di vegetale a corredo, “da mangiare più spesso – spiega il bigliettino – perché nell’Adriatico non ha predatori e danneggia reti e letti di alghe”; poi la cernia con radicchio di Treviso e agrumi, che, a discapito di una presentazione in cui una spuma un po’ retrò domina la scena, fa emergere la materia prima frollata – e quindi concentrata e rassodata – in tutto il suo splendore.

Local – Cernia Radicchio di Treviso

Bene anche il sashimi di tonno con shiso e limone – un po’ partenopeo e un po’ nipponico – così come il pane a lievitazione naturale di “romitiana” memoria.

Local – Sashimi Shiso e limone

Local – Pane

Rinfrescante lo “sgropin” ghiacciato e la spuma di liquirizia, che vanno ad anticipare un dessert non corredato da bigliettino e anche per questo meno memorabile del resto.

Local – Dessert

In linea  la scelta sul fronte del bere: ben studiata la cantina, con tante chicche e ricarichi non bassi, ma onesti se rapportati agli standard di una città dove nulla è a buon mercato. Noi scegliamo un percorso al calice molto azzeccato che parte da un valido rosato toscano, passa per un Friulano sloveno molto spinto sul varietale, sfrutta la versatilità di un Pinot Grigio ramato e poi l’azione stemperante di un insolito Traminer botritizzato con leggero residuo zuccherino che ricorda più l’Alsazia che il Friuli.

Local – Vini

CONCLUSIONE

Biglietti salvifici a parte, Local è una tavola degna di nota in un luogo splendido e gastronomicamente dannato, dove l’aperitivo è generalmente meglio della cena, perché di bacari più o meno dignitosi se ne trovano, mentre i ristoranti veri e propri che travalicano il modello spenna-turisti si contano sulle dita di due mani (complice lo spopolamento quasi totale del centro storico). Una menzione d’onore va anche al servizio – spigliato, informale, ma efficiente a fronte di una sala in full booking – e alla vista canale che, quasi cozzando con l’interno in stile moderno e cosmopolita, sottolinea di nuovo il concetto di  “g-local” che è alla base di tutta l’esperienza.

Salizzada dei Greci, 3303, 30122 Venezia