Locale Firenze: la cucina di Gianluca Renzi in una location principesca

18/12/2019 1.4 MILA
Locale Firenze - con lo Chef Gianluca Renzi
Locale Firenze – con lo Chef Gianluca Renzi

Ristorante/Cocktail Bar  Locale Firenze
Via Delle Seggiole 12/rosso –  Firenze
Telefono+39 055 9067188

di Marco Bellentani

Entrare nel Locale Firenze significa innanzitutto rispolverare la storia medicea racchiusa tra queste possenti mura, fondate nel 200 e ampliate nel 500. Palazzo Concini, maestoso e stupendo, riecheggia i suoi fasti tra simboli del potere mediceo, stanze storiche, atmosfere imperiali con le tracce del passato che si amalgamano alla perfezione con i contrappunti della modernità, dove, oggi, giace un locale di grande fascino.

Locale Firenze - con il sommelier Stefano Rizzi
Locale Firenze – con il sommelier Stefano Rizzi

Il primo passo è quello nel Cocktail Bar, dominato da uno splendido giardino verticale, mastodontici pilastri di liquori e da uno stile metropolitano, dove emerge la conoscenza di Matteo di Ienno, bar manager di preziosi cocktail e ricerca. Seppur il libricino dei cocktail risulti un po’ lezioso, l’abbinamento con la cucina è gradevole, in cocktail possenti, scenici: stronger than all.

Locale Firenze - Cocktail Bar
Locale Firenze – Cocktail Bar

Giunti nelle sale del ristorante, si continua a respirare l’aria di un tempo che fu e balza all’occhio l’estrema efficienza del servizio, cui spiccherà la preparazione del sommelier Stefano Rizzi con un servizio al bicchiere dalle ampie vedute e la capacità di scovare i gusti del cliente. Le grandi tavole rotonde accolgono le scelte di un giovane chef romano, Gianluca Renzi (30 anni), già allievo e pupillo di Heinz Beck che dopo l’esperienza a La Pergola gli affida l’incarico di executive chef del Ristorante Castello di Fighine, confermando la stella. Pellegrinaggio internazionale e l’approdo al Locale Firenze sono storia recente.

La lezione del grande maestro si vede eccome. Renzi è dotato di una sopraffina tecnica e concepisce i piatti sul filo di un equilibrio idilliaco. Sapori, consistenze e persistente si amalgamano delicatamente nel palato e perseverano per diversi minuti. La sfida è quella di rimarcare la tradizione locale, la ricca e variegata fiorentinità, con idee personali, saggi tecnici non fini a se stessi, improntati ad una raffinata sintesi.

Locale Firenze - Aperitivo
Locale Firenze – Aperitivo

Nel Foie Gras con frutti di bosco, olio di pino e  pan brioche colpisce il match con la castagna, davvero sublime, un po’ smorzato dall’eccessiva zuccherosità del piatto.

Locale Firenze - Foie Gras e frutti di bosco
Locale Firenze – Foie Gras e frutti di bosco

Questo è sicuramente il piatto che dimostra come il colloquio con la città deve ancora completarsi, ma Gianluca non deve farsi trascinare da dubbi o incertezze: quando sceglie per se stesso, sceglie bene, appassionando e convincendo. Esempio di questo matrimonio filosofico si intravede nella Panzanella scomposta, con carpaccio di ricciola, dove la tradizione emerge nella parte pane & aceto librando fiera sulle verzure.

Locale Firenze - Panzanella Scomposta con Ricciola
Locale Firenze – Panzanella Scomposta con Ricciola

Il capolavoro viene di seguito: la Ribollita. Stravolta e rivista, Renzi la propone col gambero rosso. Certosino il lavoro sul brodo, materico, quasi masticabile.

Locale Firenze - La Ribollita di Gianluca Renzi
Locale Firenze – La Ribollita di Gianluca Renzi

Una consistenza magica, tra percezioni del passato e un’impronta personale senza freni. Gianluca ci confessa come questo piatto non sia stato ancora capito appieno: non abbia timori. Si tratta solo di tempo. Eccelso! Più classico il Tortello Mugellano, salsa di parmigiano e tartufo nero:  la persistenza del formaggio ci porta verso le pianure settentrionali, tra finezza e reverie. Il tempo per spaziare in una carta dei vini centrata, a tratti lussuosa, ma con diverse sorprese autoctone, che arriva un piatto tiepido: l’Astice alla Catalana con crema di avocado affumicata, chele fritte e gelatina di gazpacho. Non sbaglia una nota Renzi, abbina ed esalta, colma di sapori e ripulisce il palato.

Locale Firenze - Astice alla Catalana con crema di avocado affumicato
Locale Firenze – Astice alla Catalana con crema di avocado affumicato

Piatti che si susseguono con gioia, tra la musica in crescendo del cocktail bar e la movida di una città sempre frizzante, unica. Dal Foie gras di tradizione, al delizioso Agnello e, lasciatecelo dire, anche l’indovinato dolce: soave mix d’agrume.

Locale Firenze - Agnello
Locale Firenze – Agnello
Locale Firenze - Clementino
Locale Firenze – Clementino

Siamo al cospetto di un talento di grandi qualità. Il percorso in Locale Firenze non potrà che richiamare pensieri stellati, ma soprattutto un’affermazione di concetti e vedute che sgorgano da mani giovanissime, ma davvero già scafate e preparate. Detto dell’incredibile location, Gianluca Renzi rappresenta un valore aggiunto per la città e per i buongustai senza paraocchi. L’esperienza al “Locale” è quella di una notte speciale, principesca. Da ripetere.

Prezzi: a la carte sui 90, degustazioni 120 e 150

Ristorante/Cocktail Bar  Locale Firenze
Via Delle Seggiole 12/rosso –  Firenze
Telefono+39 055 9067188