Lorenzo Cantoni, lo chef etico del Frantoio nel cuore di Assisi

24/5/2022 603

Ristorante Il Frantoio, Assisi
Via Fontebella, 25
Tl. 075 812242
Sempre aperto a pranzo e cena

Lorenzo Cantoni, chef Il Frantoio Assisi
Lorenzo Cantoni, chef Il Frantoio Assisi

di Bruno Sodano

Umbria, terra verde e cuore incantato di una Italia ricca da scoprire. Meta indiscussa di pellegrinaggi e preghiere: Assisi è il secondo nome di San Francesco. Siamo al ristorante Il Frantoio, storico punto di riferimento per la comunità. A dare il via alla storia del posto è Giovanni Angeletti che ha lasciato il posto alla figlia Elena, che si destreggia con agilità fra affari e famiglia. Ai fornelli il giovane Lorenzo Cantoni che riserva grandi sorprese a chi lo assaggia.

la sala del frantoio di Assisi
la sala del frantoio di Assisi

Una mente sveglia, uno charme divertente: lo chef è ritornato nel suo luogo di origine portando tecnica e studio acquisiti negli anni alla corte di grandi maestri della cucina italiana. Una cucina di ispirazione, etica e sostenibile: “amo lavorare la cacciagione ma ogni animale che cucino deve essere stato abbattuto in maniera sostenibile e la sua vita deve essere stata vissuta con dignità” spiega Cantoni.

La vista del Frantoio di Assisi
La vista del Frantoio di Assisi

Lorenzo è devoto all’olio extravergine di oliva e il suo impegno l’ha premiato proprio nel nel 2022 con il premio “Miglior ristorante dell’olio 2022” conferitogli a Roma dalle Città dell’Olio.

Il pane e l'olio di Lorenzo Cantoni, Assisi
Il pane e l’olio di Lorenzo Cantoni, Assisi

Un ragazzo che sa quello che vuole e fa di tutto per ottenerlo insomma. La carta dei vini è in continuo aggiornamento e a vista troviamo bottiglie di grande pregio e interesse. Fra le tante, troviamo tre etichette prodotte dalla stessa proprietà: un bianco, un rosso e uno rosso molto strutturato. Risultato tutti con una beva piacevole e ben accompagnano il menù che segue a tavola.

I vini di Il Frantoio di Assisi
I vini di Il Frantoio di Assisi

Nello specifico parliamo di un Donna Elena bianco, Donna Elena Montefalco e Impronta. Tutti rigorosamente prodotti nelle valli umbre.

Il menù, come dicevamo, sposa cacciagione e vegetale con un’attenzione rivolta al foraging: dalla sala del ristorante si vede autentico quell’orticello di erbe spontanee che fa venire voglia di portarselo a casa. Lì dove la natura non ha benedetto quel posto, ci pensa Lorenzo che sa bene dove reperire tutto quello di cui ha bisogno.

Frantoio - Gli entree del Frantoio di Assisi
Frantoio – Gli entree del Frantoio di Assisi
La lisca come entree al frantoio di Assisi
La lisca come entree al frantoio di Assisi

L’entrée ci fa capire cosa ci dobbiamo aspettare durante la serata. La lisca di lago fa notare subito l’impegno e le buone intenzioni dello chef. Degno di lode è la creme brulé di porro: una nota simpatica che alterna il dolce all’amaro della crosticina bruciacchiata in superfice.

Frantoio - il foie gras etico, una storia umbra
Frantoio – il foie gras etico, una storia umbra

Veniamo ad un piatto importante dello chef: il foie gros etico servito a mo’ di gelato. In questo articolo vi abbiamo già spiegato come farlo a casa, adesso ve lo raccontiamo: il fegato dell’oca viene prelevato da un animale in perfetto stato di salute e la parte “dell’ingrassamento” viene fatta con una emulsione di olio extravergine di oliva. Massimo Bottura ha proposto anni fa uno stecco a forma di gelato con foie gras, Cantoni l’ha reso sostenibile. Ad accompagnare, troviamo un cocktail dalle note acide e pulenti.

i cocktail del Frantoio di Assisi
i cocktail del Frantoio di Assisi

Un grande piatto che difficilmente si fa dimenticare è la riproduzione di un osso con del topinambur e caprino. In aggiunta tartare di capriolo marinato agli ultrasuoni e sotto delle erbe spontanee rallegrate da gocce di barbabietola e maionese fatta in casa.

Frantoio - capriolo marinato con erbe spontanee e salse
Frantoio – capriolo marinato con erbe spontanee e salse
Frantoio - filetto di agnello cotto su fieno di altura, vino rosso e carciofo candito alla mentuccia
Frantoio – filetto di agnello cotto su fieno di altura, vino rosso e carciofo candito alla mentuccia

Qui lo chef si è quasi superato mettendo in pratica abilità e tecnica in un piatto d’autore. Come pasta abbiamo assaggiato uno spaghetto semplicissimo realizzato con dell’acqua di datterino rosso e olio extravergine di oliva dell’azienda olearia umbra “Decimi”. A seguire un lingotto di pasta fresca con coniglio, peperoni arrostiti a salsa e gel di finocchietto. Qui c’è tutto: casa, cacciagione e natura selvaggia.

Frantoio - Lo spaghetto all'acqua di pomodoro e olio evo umbro
Frantoio – Lo spaghetto all’acqua di pomodoro e olio evo umbro
Lingotto di coniglio e crema di peperoni arrostiti, Lorenzo Cantoni Assisi
Lingotto di coniglio e crema di peperoni arrostiti, Lorenzo Cantoni Assisi

Un grande classico ispirato al tre stelle Michelin Enrico Crippa, è la rivisitazione di insalata composta da trota e erbe: ben 50 i tipi di vegetale spontanei reperiti attraverso il foraging unite in un unico grande piatto.

Insalata di 50 erbe spontanee con trota e quinoa, Il Frantoio Assisi
Insalata di 50 erbe spontanee con trota e quinoa, Il Frantoio Assisi

Il tutto sistemato in una zuppiera contenete brodo di trota e la sua carne. A separare i liquido dal vegetale è una chips di quinoa. Anche in questo caso è evidente l’impegno rivolto nella creazione di un menù che si fonda sulla sostenibilità ambientale. La parte salata si conclude con un degno piccione che viene servito ad una cottura da manuale.

Il piccione di Lorenzo Cantoni, Lo chef del Frantoio di Assisi
Il piccione di Lorenzo Cantoni, Lo chef del Frantoio di Assisi

Ovviamente, a conclusione di tutto, non potevamo che trovare un dolce in chiave della nonna: pane e pomodoro reso amabile che riesce a far concludere il tutto con un grande sorriso.

Frantoio - Pane, olio e pomodoro
Frantoio – Pane, olio e pomodoro

Lorenzo Cantoni è uno chef bravo, ha deciso di investire in Umbria – territorio al quale lui è particolarmente legato – e sta dando dimostrazione di essere degno di quello che la proprietà si aspetta dal suo operato: riportare il ristorante Il Frantoio di Assisi in auge come un tempo dandogli quel tocco di contemporaneità e raffinatezza nel piatto che forse un po’ gli mancava. Sicuramente è il via per uno stile che in Umbria è difficile da trovare.

Ristorante Il Frantoio, Assisi
Via Fontebella, 25
Tl. 075 812242
Sempre aperto a pranzo e cena

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