Lorenzo Cuomo per Rummo | Fusillotti al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe

23/10/2015 4.1 MILA

Fusillotti Rummo al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe
Fusillotti Rummo al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe

Ecco il piatto di Lorenzo Cuomo, chef del ristorante Re Maurì dell’hotel Lloyd’s Baia di Vietri sul Mare, per Pasta Rummo.

Ricetta di Lorenzo Cuomo

  • 15 minutiTempo di preparazione
  • 30 minutiTempo di cottura
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Ingredienti per 4 persone

  • Per la cottura del polpo:
  • 1 polpo verace
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 1 costola di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaio di grani di pepe nero
  • Per il ragù:
  • 1 polpo piccolo di 500-600gr
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 scalogno tritato
  • 1/2 peperoncino piccante
  • 3/4 gambi di prezzemolo e basilico
  • 5 pomodorini datterini
  • acqua di cottura del polpo q.b.
  • poco concentrato e pomodoro passato
  • acqua dei frutti di mare
  • santoreggia
  • Per la salsa acciughe:
  • 20 gr di aceto bianco
  • 200 gr di acciughe sotto olio
  • 200 gr di acqua minerale
  • 50 gr di succo di limone
  • 360 gr di olio di extra vergine di oliva
  • Per la decorazione:
  • peperoncino fritto, rametto di maggiorana e prezzemolo tritato
  • pane casereccio q.b.

Preparazione

Per la salsa di acciughe:
Frullare il tutto al bicchiere e tenere in linea nel biberon.
Per la cottura del polpo:
- far bollire tutti ingredienti e aggiungere il polpo
- cucinarlo per 30/40 minuti finche è cotto
- far raffreddare nella sua acqua
- questa acqua serve per insaporire il ragù.
Il polpo servirà come guarnizione sul Fusillotto
Per la preparazione del pane saporito
- tagliare il pane a cubetti e seccare in forno con acciughe,timo e maggiorana
- frullare non troppo fine
- tostare in una padella con olio d’oliva
Per la preparazione del ragù:
Passare il polpo al tritacarne, in un rondo imbiondire l’aglio in camicia insieme al resto degli ingredienti, togliere e mettere il polpo rosolare dapprima a fuco vivace e poi moderatamente aggiungendo acqua di cottura del polpo, acqua dei frutti di mare e poco pomodoro.
Portare a cottura morbido e cremoso.
Preparazione del piatto:
Cuocere la pasta al dente e mantecare nella salsa, mettere per insaporire della santoreggia tritata, impiattare mettendo a mo di spuntoni la crema di acciughe.
Rosolare ben croccante i tentacoli del polpo bollito e completare il piatto con il peperoncino fritto, pane saporito e prezzemolo.