Lsdm 2018, Michele Deleo moderato da Luciana Squadrilli: olio & mozzarella dalla sala panel al piatto
Luciana Squadrilli e Michele Deleo
di Luciana Squadrilli. Ph: Francesca Massa
Nato e cresciuto in Campania ma con una prestigiosa carriera internazionale alle spalle prima di tornare nella sua terra – ha da poco lasciato il Rossellinis di Ravello per dedicarsi a consulenze e nuovi progetti work in progress – Michele Deleo già da tempo ha deciso di approfondire la conoscenza dell’olio extravergine, considerandolo un vero e proprio ingrediente e non solo un condimento. “Non solo è un alimento con un grande valore nutrizionale ma incide tantissimo sul risultato finale del piatto – spiega lo chef – In particolare se si scelgono oli monovarietali, ognuno con un suo carattere specifico”. E se oggi sono, per fortuna, sempre di più i colleghi che iniziano a prestare attenzione a questo simbolo della gastronomia mediterranea rendendolo protagonista delle proprie ricette, lui ha fatto di più. “Ho voluto portare nel piatto non solo un prodotto, ma un’esperienza: quella del panel d’assaggio dell’olio”.
La valutazione dell’extravergine da parte di assaggiatori esperti prevede, infatti, l’analisi sensoriale a una temperatura di 28º, intervallando ogni campione con una fetta di mela verde per pulire il palato, a volte sostituita da pane o yogurt. Così, Deleo mette l’olio – un monovarietale di Caiazzana, dalla provincia di Caserta, con amaro e piccante presenti ma non invadenti – dentro a una sottile sfoglia all’uovo classica, emulsionandolo con acqua e agar agar in modo che, con la veloce cottura dei fagottini, torni allo stato liquido. Sul fondo del piatto mette del “latte” di mozzarella ottenuto semplicemente strizzandola, e completa con croccanti chips di pane tostato e un caviale di mela verde sferificata che riporta la freschezza del frutto, come avviene nel panel.
Lo chef sceglie di servire il piatto a temperatura ambiente, per rispettare le regole d’assaggio, e non aggiunge sale ma sfrutta le sapidità naturali degli ingredienti a cominciare da quelle di olio e mozzarella. Per Deleo quest’ultimo è un abbinamento perfetto, contrariamente a quanto si potrebbe pensare: “Alcuni ritengono che unire due grassi sia eccessivo, invece si esaltano a vicenda lasciando il palato pulito. Provate a fare la scarpetta con un po’ di pane nel piatto in cui avete mangiato la mozzarella condita con un filo d’olio e vedrete!”.
