LSDM 2018: Primo dei Campi Pasta e Merulla di Antonio Biafora
di redazione
Antonio Biafora, chef del Biafora Resort & SPA di San Giovanni in Fiore – Cosenza, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi con Pasta e Merulla – Verza fermentata, Katsuobushi di Cotenna di Maiale.
Lo chef, per l’occasione, ha deciso di abbinare i tubetti del Pastificio dei Campi al Fagiolo Merulla, legume che cresce in Sila ed è così chiamato per la presenza di una leggera venatura sulla parte esterna che, intrecciandosi, ricorda il cervello, detto appunto “merulla” in dialetto; durante la cottura, avendo una pelle poco coriacea, tende a rompersi e a creare una crema di fagioli senza l’ausilio di frullatori.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di Tubetti del Pastificio dei Campi
• 500 g di Fagiolo merulla
• Salvia q.b.
• Semi di finocchio q.b.
• 50 g di Cotenna di maiale (ritagli del prosciutto)
• 100 g di acqua
• 50 g di verza
• 3 g di sale
• Olio extravergine d’oliva ottobratico q.b.
• Sale q.b.
Procedimento
Preparare la salamoia al 3% per far fermentare la verza. Chiudere ermeticamente un barattolo in vetro e lasciar fermentare per 7/8 giorni.
Mettere in ammollo in acqua i fagioli per 12 ore. Prendere 100 g di fagioli e porli nell’apposito terminatore, avendo cura di sciacquarli sotto l’acqua corrente per 2/3 volte al giorno per una settimana. Rimuovere il germe che fiorisce dal legume.
Cuocere in un brodo vegetale la cotenna del prosciutto finché non risulterà morbida. Tritare al coltello ed aggiungere il gelburger e, successivamente, l’acqua. Formare con la pellicola una salsiccia e lasciare gelificare per 60 minuti. Rimuovere dalla pellicola, affumicare e lasciar seccare all’aria. Poi affettare con l’affetta-tartufi.
Cuocere a pressione la restante parte dei fagioli per estrarne gli aromi del fagiolo stesso con l’acqua di cottura della cotenna, aggiungendo altra acqua salata, se necessario. Recuperare l’acqua e disidratare i fagioli. Polverizzarli con la salvia ed i semi di finocchio. Cuocere i tubetti in acqua salata per 7 minuti e completare la cottura, per i restanti 2 minuti, nell’acqua dei fagioli mantecando con l’olio extravergine.
Composizione
Adagiare la pasta con il suo brodo in una ciotola fonda. Cospargere con la polvere di fagioli, salvia e finocchio e completare con i germogli di fagioli, la verza asciugata e tagliata a julienne e katsuobushi di cotenna di maiale.
In collaborazione con il sommelier Luca Biafora, lo chef ha scelto di abbinare al piatto il rosso calabrese Magno Megonio anno 2014 dell’azienda Librandi.
Il piatto, equilibrato tra succulenza, acidità ed untuosità, sposa perfettamente il Magno Megonio per via della sua eleganza e della sua struttura decisa, che va di pari passo con il piatto nel suo complesso. La sua lunga e non invadente persistenza permette di esaltare ogni boccone stimolando a degustarlo grazie alla nota acida che dà freschezza sulla crema di fagiolo e tende ad appiattire il boccone successivo.