LSDM 2018 – Primo Piatto dei Campi: La Murgia e il mare brindano a Gragnano di Jakopo Simone

2/1/2018 566
La Murgia e il mare brindano a Gragnano

di Redazione

Jakopo Simone, chef dell’Agriturismo Murà di Altamura, in provincia di Bari, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con La Murgia e il mare brindano a Gragnano.

Per l’occasione, lo chef ha accostato i Campotti del Pastificio dei Campi alla Lenticchia di Altamura IGP, da sempre tra gli alimenti principali della dieta mediterranea e che, un tempo, sopperiva alla mancanza di carne, grazie al suo elevato contenuto proteico.

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di Campotti del Pastificio dei Campi
• 300 g di Lenticchia di Altamura IGP
• 1 spicchio d’aglio
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 4 pomodorini datterini
• 400 g di cozze pelose
• 100 g di kefir di latte
• 400 g di funghi cardoncelli
• 80 g di caciocavallo grattugiato
• 1 cipolla sponsale
• 2 foglie di alloro
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 100 g di paglia di lenticchia
• 300 ml di acqua
• 100 g di ghiaccio
• 10 g di zenzero fresco

Procedimento

Per l’infuso di paglia di lenticchie
Tostare la paglia in una casseruola per qualche minuto a fiamma moderata, aggiungervi acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire il tutto per 20/25 minuti. Filtrare prima con un colino cinese e successivamente con un’etamina.

Per il brodo di funghi cardoncelli
Mondare i funghi e lavarli fino ad eliminare ogni traccia di terra e separare i gambi dalle cappelle. Cuocere 200 g di funghi a vapore per 4 minuti e recuperare l’acqua dei cardoncelli che sarà la base del nostro brodo. Tenere da parte 100 g di cappelle di cardoncelli, da utilizzare successivamente a crudo. In una pentola cuocere a fuoco lento per circa un’ora i gambi crudi dei cardoncelli, l’acqua di funghi recuperata in precedenza, zenzero e mezza cipolla sponsale. A cottura ultimata regolare di sale e filtrare con un’etamina.

Per il kefir di latte e lo yogurt di kefir
Versare in un barattolo di vetro 2 cucchiai di granuli di kefir, aggiungere 500 ml di latte vaccino e lasciar fermentare per 10 ore. Successivamente filtrare il tutto ad un colino a maglie sottilissime e recuperare il kefir.

Asciugare 100 g di kefir recuperato con alcune garze da cucina fino ad eliminare l’acqua del 95%: si otterrà così lo yogurt di kefir. Dall’acqua recuperata utilizzarne qualche goccia per dare un’ulteriore spinta acida al brodo.

Per le lenticchie
Lavare le lenticchie in abbondante acqua per 2 volte, trasferirle in una teglia da forno, aggiungervi la carota, il sedano, una foglia di alloro, i pomodorini datterini, lo spicchio d’aglio in camicia, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Cuocere a vapore per 45 minuti. A cottura ultimata regolare di sale. Frullare e passare al setaccio – per eliminare la fibra – una parte di lenticchie e montare il tutto con olio extravergine di oliva. La mousse, così ottenuta, verrà utilizzata come farcia dei Campotti.

Per il caciocavallo croccante
Cuocere in forno su un Silpat a 190 °C il caciocavallo per 4 minuti, lasciarlo raffreddare e frullare in un termomix.

Per la pasta
Cuocere i Campotti nell’infuso di paglia di lenticchie per 7 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Farcire gli stessi con la mousse di lenticchie e cuocere in forno a vapore per 3 minuti.

Composizione

Posizionare all’interno del piatto i Campotti e versare il brodo di funghi cardoncelli addizionato di qualche goccia di acqua di kefir. Aggiungere delle lamelle sottili di funghi cardoncelli crudi (ottenuti dalle cappelle lasciate da parte in precedenza) conditi con poco olio, pepe e sale, le cozze pelose crude, spuntoni di yogurt di kefir direttamente sulla pasta e lenticchie intere. Completare con della polvere di alloro frullata con l’aiuto di un termomix, il caciocavallo croccante e lamelle di sponsale crudo.

 

In collaborazione con il Sommelier Giuseppe Vicenti, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Amore Protetto – VSQ Metodo Classico Bianco IGP Puglia, dell’azienda Colli della Murgia.

La scelta è ricaduta su questo vino per il sorprendente equilibrio tra la componente aromatica tipica del vitigno – fiano minutolo – e la freschezza dello spumante. Alla sobria e piacevole componente grassa del piatto si contrappone la delicata effervescenza dello spumante che, con una bollicina mai aggressiva e una freschezza di fondo, va a bilanciare anche la tendenza dolce dei legumi presenti. La sapidità salmastra della cozza si lascia accompagnare dalla moderata acidità del vino e dal suo bassissimo residuo zuccherino. Il fungo cardoncello racchiude tutti i profumi della murgia barese, gli stessi profumi che “racconta” benissimo anche Amore Protetto.