LSDM 2018 – Primo Piatto dei Campi: Pasta e Lenticchie di Antonio Sicignano

1/1/2018 798
Pasta e Lenticchie

di Redazione

Antonio Sicignano, chef del Ristorante Marennà di Sorbo Serpico, in provincia di Avellino, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Pasta e Lenticchie.

Per l’occasione, lo chef ha accostato gli Spaghettini del Pastificio dei Campi alla Lenticchia rossa di montagna e alla Lenticchia Beluga, quest’ultima di piccola pezzatura, forma appiattita e di colore nero, luccicante come caviale Beluga.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Spaghettini del Pastificio dei Campi
• 500 g di Brodo di lenticchie rosse di montagna
• 100 g di Brodo di prosciutto
• 20 g di vino bianco
• 4 Bignè di pasta
• 80 g di Purea di lenticchie Rosse
• Cipollina
• Fiori di rosmarino
• Maggiorana
• Peperoncino De La Vela
• Caviale di lenticchie Beluga

Procedimento

Per il Brodo di lenticchie rosse di montagna
Cuocere 500 g di lenticchie in forno a 100 °C vapore per 55 minuti con: 1,2 l di acqua, 80 g di sedano, 50 g di cipolla, 50 g di carota, 20 g di sale e un mazzetto aromatico. Una volta cotte, le lenticchie vanno frullate al bimby e fatte decantare sull’etamina. La purea di lenticchie che resta sull’etamina non va buttata, ma va insaporita con olio, parmigiano e utilizzata per farcire i Bignè di pasta.

Per il Brodo di prosciutto
Mettere in una busta S/V 1 osso di prosciutto, 150 g di ritagli di prosciutto, 2,5 l di acqua, 3 foglie di salvia, 1 foglia di alloro. Far cuocere in forno a 70 °C per 2 ore e 30 minuti. Passare a etamina e fare ridurre del 50%.

Per il caviale di lenticchie Beluga
Cuocere le Lenticchie Beluga in forno a 100 °C per 30 minuti con lo stesso quantitativo d’ingredienti utilizzati per il brodo di lenticchie.

Per i Bignè di pasta
Cuocere 150 g di spaghettini in 350 g di acqua facendo asciugare l’acqua e ottenendo un composto di 350 g. Frullare il composto nel cutter per 20 minuti e aggiungere 90 g di olio extravergine di oliva, 5 g di sale, 5 g di zucchero e, una volta che la massa si è leggermente raffreddata, aggiungere 4 uova, una per volta. Preparare i bignè su una placca e spolverarli con del parmigiano. Cuocere in forno a 165 °C per 20 minuti.

Composizione

Miscelare i Brodi con 20 g di vino bianco e, nel frattempo, cuocere gli Spaghettini in acqua salata per qualche minuto. Laccare gli spaghetti con un po’ di brodo e posizionarli a nido al centro del piatto. Adagiare sul nido il caviale di lenticchie beluga e spolverare con un po’ di peperoncino De La Vela. Completare il piatto con i fiori di rosmarino, cipollina e maggiorana. Servire con il brodo caldo ed il Bignè di pasta come side plat.

 

In collaborazione con il Sommelier Mario Ferrante, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Cutizzi DOCG di Feudi di San Gregorio.

Colore giallo con riflessi dorati; profumo intenso e persistente; si riconoscono al naso nette sensazioni di frutta, dalla prugna verde alla pera “Mast’Antuono”, tipica campana, fino a decise sensazioni balsamiche di mentuccia; al gusto si percepisce immediatamente la spalla acida e la spiccata mineralità tipica del territorio. Scegliendo il Cutizzi si otterrà un ottimo bilanciamento tra la tendenza dolce del piatto e la spiccata sapidità e mineralità del Greco.