LSDM 2018 – Primo Piatto dei Campi: Tofette di Gragnano con Ceci grigliati al Fumo di Rosmarino, Tamarindo e Ricci di Mare di Faby Scarica

Tofette di Gragnano con Ceci grigliati al Fumo di Rosmarino, Tamarindo e Ricci di Mare

di Redazione

Faby Scarica, chef di Villa Chiara Orto & Cucina di Vico Equense, in provincia di Napoli, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Tofette di Gragnano con Ceci grigliati al Fumo di Rosmarino, Tamarindo e Ricci di Mare.

Per l’occasione, la chef ha accostato le Tofette del Pastificio dei Campi ai Ceci di Cicerale, dalla caratteristica nota dolce e dal colore dorato con sfumature nocciola. La scelta è ricaduta su questo legume per il suo sapore tendenzialmente dolce che bilancia, con un perfetto contrasto, le acidità del tamarindo e la sapidità dei ricci di mare.

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di Tofette del Pastificio dei Campi
• Olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi di aglio
• Un rametto di rosmarino
• 15 ricci di mare/ polpa di ricci di mare
• 60 g di tamarindo
• Pepe nero
• Sale
• 300 g di ceci di Cicerale
• Rami secchi di rosmarino, alloro e timo
• Senape q.b.
• 1 sedano
• 1 carota
• 2 cipolle bianche
• Colatura di alici q.b.
• Anice stella

• Ceci soffiati
• Cariche creamy per sifone

Procedimento

Far germogliare qualche giorno prima i ceci.

Per la spuma di ceci arrostiti
Mettere a bagno i ceci una notte e cuocerli in un coccio di terracotta, fino a quando non saranno pronti. Ripassarli in pentola con un fondo di olio extravergine di oliva, sedano, carota e cipolla con un rametto di rosmarino.

Frullarli grossolanamente, tenendoli ben asciutti e preparare, con essi, dei burger. Conservare l’acqua di cottura, mantenendola in caldo. Preparare la griglia a carboni facendo bruciare sulla fiamma le erbe secche e, al di sopra della griglia, sistemate “i burger” di ceci che, in tal modo, prenderanno il sentore di griglia, a ricordare la pasta ripassata in padella il giorno dopo.

Ripassare nuovamente in casseruola i ceci, con il fondo di olio e aglio e un pizzico di peperoncino, e regolarne la consistenza fino ad ottenere una crema fluida e vellutata, con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura. Filtrare e sistemare nel sifone, caricare e tenere a testa in giù in frigo a riposare.

Per la salsa di tamarindo
Pulire i frutti di tamarindo privandoli della buccia esterna e dei semi, condire con una punta di sale, un pizzico di senape, un po’ di colatura di alici e anice stellato. Emulsionare con un po’ di brodo vegetale e renderlo una pasta cremosa.

Per i ricci di mare
Pulirli – o scolarli se in vasetto – tenendo da parte l’estratto più liquido e riservare la polpa per l’ultimo minuto in manteca.

Per la preparazione del piatto
Cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei ceci, regolandone, a mano a mano, il sapore. In una padella preparare un fondo con olio, aglio, rosmarino e la pasta di tamarindo, allungando con un po’ di acqua di cottura per sciogliere bene quest’ultimo. Scolare la pasta ancora dura e saltarla all’interno del fondo, aggiungendo l’estratto dei ricci di mare liquido. Spostare dal fuoco e coprire con pellicola in modo che il vapore, con tutti i profumi, entri bene all’interno degli amidi della pasta. Solo quando sarà al dente, spostare la pellicola e, sempre fuori dal fuoco, aggiungere la polpa dei ricci.

Composizione
Sistemare le varie componenti: spuma di ceci, pasta ben mantecata, ceci soffiati, ceci germogliati e ceci sgranati.

In collaborazione con il Sommelier Luciano Esposito, la chef ha scelto di abbinare al piatto un Fiano Pietraincatenata 2014 di Luigi Maffini.

Qui la mineralità e l’acidità vanno a braccetto con la maturazione in legno, ben dosato e non invadente, ma emblematico e d’effetto, per accompagnare le note di grigliato dei ceci; le caratteristiche più decise, date invece dalla nota acida, assecondano il sapore del tamarindo e bilanciano la dolcezza dei ceci; infine la mineralità, che contraddistingue questa etichetta, richiama la sapidità e lo iodio dei ricci di mare.