#lsdm: Kobe Desramaults, mozzarella stampers e meringhe fiorite
mozzarella stampers e meringhe fiorite di Kobe Desramaults
di Luciana Squdrilli
Dall’aspetto a metà tra il vichingo e il musicista rock, il fiammingo Kobe Desramaults è l’acclamatissimo e geniale chef del ristorante In De Wulf. Una specie di buen retiro gastronomico per gourmet in cerca di relax e quiete bucolica ma anche di emozioni forti nel piatto: Kobe crea piatti stupefacenti, a base di ingredienti a dir poco inusuali – dalle foglie di tiglio crude servite con una sorta di maionese come amusebouche al fegato di capra, sempre crudo – che nascono dalla sua incredibile capacità di leggere il territorio che lo circonda. E anche prodotti a lui ignoti, come la mozzarella.
Kobe racconta di aver provato a farla da sé; dopo due settimane di tentativi andati male ha desistito, accrescendo il suo rispetto per i casari campani. A Paestum dunque – dove arriva senza valigie, smarrite tra gli aeroporti europei; ma lui da buon cacciatore-raccoglitore non si perde d’animo e se ne va di buon mattino in pineta a cercare erbe e fiori – la utilizza per una versione originale dello stampers, tradizionale piatto fiammingo a base di purea di patate e formaggio: «Da noi ogni nonna lo fa con la sua ricetta – spiega lo chef – e naturalmente dice che è la migliore di tutte». La sua versione messa a punto per il congresso prevede mozzarella, latticello fatto restringere e concentrare ed erborinato di bufala. Cosparso di polvere di porri, olio all’erba cipollina e acetosella fresca (parte del bottino della mattina), viene accompagnato dalle sue patate cotte in un involucro di cenere e sale fino a raggiungere consistenza e aroma perfetti. Il secondo piatto presentato è un dessert messo a punto con la sua collaboratrice Rose: una sorta di vacherin (dessert francese a base di meringa, panna e gelato) che gioca con l’effetto trompe-l’oeil delle meringhe sferiche che ricordano i bocconcini di mozzarella; vengono riempite di gelato di latte di bufala e decorate da un profumato trito di margheritine selvatiche, con il tocco leggermente salato e acidulo del latticello concentrato, lo stesso usato per lo stampers.
Foto di Alessandra Farinelli