lsdm Paestum 2016 pasta e pomodoro: Cristian Torsiello, Vitantonio Lombardo, Paolo Barrale e Peppe Stanzione
di Tania Mauri
foto di Carlo d’Angelo
Pasta al pomodoro e chef stellati. Questo il tema della Lounge Pasta e Pomodoro, un grande esordio per una delle novità della Strade della mozzarella 2016, dovuto al felice connubio tra i due ingredienti, la pasta di Gragnano e il pomodoro, e alla presenza e grande disponibilità degli chef che hanno raccontato e cucinato i loro piatti senza risparmiarsi.
il corbarino conservato in acqua dell’Orto di Lucullo
Il primo dei sette chef campani è il neo stellato Christian Torsiello dell’Osteria Arbustico di Valva, giovane cuoco salentino che ha fatto esperienza dai grandi della cucina italiana, da Niko Romito a Valeria Piccini, mantenendo, nella sua cucina, semplicità e concretezza, come il piatto che ha proposto qui. Sceglie come formato di pasta il mischiato delicato dalle diverse consistenze e forme, che viene cucinato come se fosse il tradizionale piatto di pasta e patate, solo che ai tuberi sostituisce l’aglio, l’olio, il basilico e l’acqua di pomodoro sottratta alla polpa (che conserva e condisce con olio, sale e basilico). A cottura ultimata aggiunge la polpa per dare maggiore intensità al gusto di pomodoro e per un tocco di gusto diverso e deciso grattugia dello zenzero e spruzza una colatura di alici e capperi.
Cristian Torsiello
il mischiato delicato del Pastificio dei Campi ricordando una pasta e patate
Si prosegue con il one man show Vitantonio Lombardo, chef stellato della Locanda Severino di Caggiano, che ha un sogno nel cassetto: “Diventare il Davide del Sud” – Davide è lo chef Scabin ndr. Vitantonio è un concentrato di energia, buonumore e originalità e proprone un piatto insolito che ci spiega: “la pasta al pomodoro è uno dei miei piatti preferiti e vorrei che non finisse mai… per questo ho chiamato il mio piatto pasta al pomodoro until the end e ne ho fatto un dolce, per arrivare fino all’ultimo boccone con quel gusto che adoro”. E così si inventa un gelato fatto con i tubetti rigati e il pomodoro per dare freschezza, un caviale di semi di basilico su base di olio extravergine di oliva per dare grassezza e completa il piatto con una chips di pomodoro giallo, croccante e acida allo stesso tempo.
Vitantonio Lombardo
i tubetti rigati del pastificio dei Campi diventano un gelato
Porta la Sicilia a Paestum lo chef Paolo Barrale del ristorante Marennà di Sorbo Serpico con una pasta alle melanzane innovativa, così come è la sua cucina, mai banale e sempre particolare. La Norma nel Ramen è una versione vegana di quella tradizionale, dove “gli ingredienti sono al servizio della pasta”: agli spaghetti cotti in basilico e aglio aggiunge cubetti di finta ricotta salata fatta con mandorle e tofu, spezie del Mediterraneo, aglio, basilico, pesto di pomodoro piccante a parte, sesamo tostato, semi di basilico, fiori, olio e, infine sopra ogni cosa, un brodo vegetale di pomodoro, melanzane arrostite e salsa di soia per un esplosione di gusti diversi e ben riconoscibili.
Paolo Barrale
il “ramen” con gli spaghetti del Pastificio dei Campi
In chiusura lo chef Peppe Stanzione del ristorante Le Trabe di Capaccio gioca con i sapori e gli odori della sua terra in un gioco di freschezza e acidità. La sua fettuccia larga è un omaggio al suo territorio: il sugo di pomodoro corbarino, in salsa e crudo, viene arricchito di aglio, olio e sale che completa con croccanti meringhe di pomodoro ripassate in taralli campani sbriciolati (che ricordano il sapore della la pasta al forno), una friabile cialda di yoghurt di bufala e chiude il piatto con le erbe aromatiche quali melissa, basilico, pimpinella, fiori freschi di aglio per richiamare la freschezza del pomodoro.
Pasta al pomodoro Lsdm
Peppe Stanzione
la fettuccia del Pastificio dei Campi