Luca Abbruzzino a Catanzaro, il giovane numero uno in Calabria è semplicemente un fuoriclasse

13/12/2017 8.4 MILA
Luca Abbruzzino
Luca Abbruzzino

Luca Abbruzzino Catanzaro
Via Fiume Savuto, 88100 Località Santo Janni, Catanzaro

Tel. 0961 799008
www.abbruzzino.it
Chiuso lunedì e martedi, aperto da mercoledì sera a domenica a pranzo.

Luca Abbruzzino a Catanzaro, Floriano Pellegrino a Lecce e Luigi Salomone a Castellammare di Stabia. Non sappiamo quale sarà il loro destino e neanche se davvero diventeranno grandi mantenendo le promesse ma se ci sono dei fuoriclasse al Sud in questo momento nella nuova generazione è senza dubbio questo il terzetto di testa. Li accomuna una visione, l’energia giovanile, la padronanza tecnica, l’essere persone vere che non copiano e non hanno uffici stampa. Non sono il tipo robot per convegnistica costruiti a tavolino, ma sono in trincea. Non hanno neanche Santi in Paradiso. Ecco perché mangiare da loro è una esperienza inaspettata, in cui tradizione e modernità si intrecciano avendo come base la ricerca ossessiva dei prodotti, il rimbalzo con la tradizione e la materia.

Abbruzzino, scorcio della sala
Abbruzzino, scorcio della sala

Luca Abbruzzino lo abbiamo seguito con passione fin dai suoi primi passi, capendo che se il padre Antonio nel pieno del vigore lascia la cucina per passare in sala lasciando il figlio ai fornelli ci deve essere qualcosa che va oltre l’amore paterno, l’intuizione di trovarsi di fronte a qualcosa che può dare grandi risultati. E in effetti a 28 anni  Luca è stella Michelin, finalista alla San Pellegrino Young Chef, giovane dell’anno per l’Espresso nel 2016. Si aggiorna e l’impressione è che la sosta da Piege deve avergli dato spinta necessaria ad evitare di precipitare nello sperimentalismo puro avendo come obiettivo sempre il cliente.

Abbruzzino, la sala
Abbruzzino, la sala

Luca Abbruzzino a Catanzaro. Il locale è qualche chilometro fuori dal centro storico infasciato dai viadotti, in campagna verso Catanzaro Lido. Venti minuti dall’aeroporto di Lamezia Terme. E’ tutta la famiglia a lavorare nel settore, con il padre impegnato nella banchettistica, e la mamma in sala la sera. Idee molto chiare sulla carta dei vini, anzi, le carte: una dedicata alla Calabria e l’altra al resto d’Italia e alla Francia. A tavola, contrariamente a quel che ci si potrebbe aspettare c’è il burro. Non quello salato di Normandia ma prodotto dalla sorella di Antonio a Camigliatello Silano. La conferma che vivere senza luoghi comuni è più comodo, anche perché l’olio è il grasso base della cucina e non potrebbe essere diversamente visto che la Calabria è la terza regione produttrice.

Abbruzzino, aperitivo, finte olive con baccala e tarallini
Abbruzzino, aperitivo, finte olive con baccala e tarallini

Luca oggi ha 28 anni ma alla fine è già un classico e infatti come aperitivo viene offerta una antologia di alcuni piatti che lo hanno fatto conoscere dagli appassionati, dal fusillone con ‘nduja e ricci di mare al riso con la liquirizia allo spiedino di alici.

Abbruzzino, amuse bouche
Abbruzzino, amuse bouche
Abbruzzino, pane, grissini e burro
Abbruzzino, pane, grissini e burro

Il colpo d’ala, che rimanda al carciofo, è la rapa con l’ostrica in doppio servizio, prima con gl iscarti, poi con la sostanza in cui il vegetale e il frutto di mare giocano a parti invertite tra primo attore e spalla.

Abbruzzino, l'ostrica e la rapa
Abbruzzino, l’ostrica e la rapa

Luca Abbruzzino a Catanzaro

Abbruzzino, l'ostrica e la rapa
Abbruzzino, l’ostrica e la rapa

Il secondo goal da centrocampo è il baccalà, arricchito dalle interiora che lo rendono più intenso e giocano di consistenza.

Abbruzzino, il baccala'
Abbruzzino, il baccala’
Abbruzzino, meringa di baccala
Abbruzzino, meringa di baccala

Poi una lezione di materia e di cucina. Il collo di dentice prima presentato crudo e poi con una salsa di cipolle rosse e frutti di bosco in un equilibrio semplicemente perfetto e rinfrescante.

Abbruzzino, Collo di dentice
Abbruzzino, Collo di dentice

Gioco che ha anche la sua variante con i totani appena scottati.
Imperdibile e impossibile da togliere dalla carta il fusillone.

Abbruzzino, fusillone ricci, nduja e pecorino
Abbruzzino, fusillone ricci, nduja e pecorino

Strizzata d’occhio alla pancia dei clienti con il tortello che riassume il concetto di pasta al forno della domenica con salame e uova.

Abbruzzino, tortelli alla 'pasta piena'
Abbruzzino, tortelli alla ‘pasta piena’
Abbruzzino, cernia in crosta di grano
Abbruzzino, cernia in crosta di grano
Abbruzzino, la cernia, il servizio
Abbruzzino, la cernia, il servizio

E poi la scuola di Piege di impreziosire la materia prima senza usare giochi barocchi o preziosismi, ma subordinando la salsa alla materia prima come nel caso della nocciola, per esempio.

Abbruzzino, la cernia
Abbruzzino, la cernia

Semplicemente fantastica l’anatra affumicata, un grande piatto di scuola, perfetto.

Abbruzzino, l'anatra affumicata alle erbe aromatiche
Abbruzzino, l’anatra affumicata alle erbe aromatiche
Abbruzzino, anatra con mela e bieta
Abbruzzino, anatra con mela e bieta
Abbruzzino, taco di anatra
Abbruzzino, taco di anatra

Dolci non dolci, leggeri e non zuccherini per chiudere la partita.

Abbruzzino, pre dessert al cioccolato bianco e bergamotto
Abbruzzino, pre dessert al cioccolato bianco e bergamotto
Abbruzzino, souffle alle castagne
Abbruzzino, souffle alle castagne
Abbruzzino, cachi e castagne
Abbruzzino, cachi e castagne
Abbruzzino, piccola pasticceria
Abbruzzino, piccola pasticceria

CONCLUSIONI

Se non fosse per la sua giovane età diremmo che Luca Abbruzzino è già entrato nella maturità: lo si vede nei piatti pensati per la soddisfazione del cliente e dotati di tecnica sobria ed elegante, dalla capacità di fare rete con i giovani colleghi della sua regione, una novità assoluta rispetto agli individualismi del passato, al tono serioso che ha sempre quando si interfaccia con l’interlcoutore. Ma quel che conta è che venire qui significa trovare la migliore espressione della cucina calabrese in questo momento che si distingue per originalità, tecnica, capacità di giocare con la materia prima fantastica di questo territorio che in mezz’ora ti porta dalle spiagge africane dello Jonio ai panorami alpini della Sila e del Pollino, dalla confusione urbanistica dei grandi centri al silenzio naturale dei paesaggi dell’Aspromonte. Una esperienza completa, appagante, che passa dal divertimento alla scoperta. Testa e pancia, salivazione e morbidezza, un percorso davvero originale. Per crescere ancora è necessario viaggiare: Luca può farlo anche grazie ai genitori giovani e all’impresa familiare che mette tutti in tranquillità. Bisogna crederci e quei venti posti a sedere saranno ancora più ambiti di quanto non lo siano già adesso.

Ripe del Falco 1997
Ripe del Falco 1997

Luca Abbruzzino a Catanzaro