L’ultimatum di Pignataro a Galetti: se non arrivi a 100 risotti, con questi sei solo a 90, alla prima finestra di mercato ti sostituisco con un collaboratore cinese

Le Macine, Marina di Ascea, risotto alla pescatora

di Marco Galetti

L’ultimatum di Pignataro a Galetti: se non arrivi a 100 risotti, alla prima finestra di mercato ti sostituisco con un collaboratore cinese.

La paura fa 90, dopo la prima, la seconda e la terza serie di risotti, con questi venti arrivo a quota novanta, sono ancora in doppia cifra e sento il fiato sul collo di un risottaro cinese…ho provato a dire a ELLEPI che io non faccio assaggini, che finisco sempre il piatto, che in anonimato pago i miei conti e che una passione non può essere una gara contro il tempo, ma lui, ammaliato dalla mandorla, peraltro amara, sembra voler buttare l’occhio ad Oriente e il mezzo toscano, ancora acceso, a mare, spero si ricreda, penso, se pur consapevole che quasi tutte le storie d’amore prima o poi finiscono, mentre la mia passione per il riso sembra destinata a durare…

Seta, Milano, variazione del famoso piatto di Antonio Guida presentato a Identità Milano 2016, riso in cagnone con verdure, Maccagno, salvia e polvere di lamponi, questo è senza verdure, con polvere di lamponi, lamponi freschi e mantecato con un pecorino senese semistagionato, basta chiedere…

Seta, Milano, lamponi freschi, polvere di lamponi e pecorino senese

Al Vigneto, Grumello del Monte, risotto ai piselli, scampi, sughetto di crostacei, rosmarino e polvere di capperi, da Vito, che riserva sempre ai suoi ospiti garbo e attenzioni non ci sono sbavature, qui la qualità sopra media del pesce è una costante.

Al Vigneto, risotto ai piselli, scampi, sughetto di crostacei

Florian Maison, San Paolo d’Argon, Carnaroli Riserva San Massimo, risotto astice e lime in brodo vegetale, dallo chef sorrentino Umberto De Martino fresco di stella, un fresco risotto in uno dei miei ultimi passaggi nella bella location sulle colline sopra Bergamo.

Florian Maison, San Paolo d’Argon, risotto astice e lime

Trattoria Visconti, Ambivere, risotto funghi e mirtilli, territorio e calore umano in questo luogo sempre più sotto la lente d’ingrandimento dei media cartacei e televisivi (che non è sempre un bene) sono convinto, però, che la bella famiglia di lavoratori bergamaschi continuerà a coltivare locale, orto e clientela sempre nello stesso modo (quasi) unico

Trattoria Visconti, risotto funghi e mirtilli

Buona Condotta, Ornago, risotto con funghi porcini freschi e secchi, un profumo talmente intenso che si dovrebbe poter sentire anche attraverso il monitor

Buona Condotta, Ornago, risotto con funghi porcini freschi e secchi

Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano, riso al salto, ossobuco e gremolada, una bella versione del famoso piatto lombardo in questo locale pluripremiato ed in crescita costante

Antica Osteria Magenes, Barate, riso al salto, ossobuco e gremolada

Casa privata brianzola, risotto con polpa di zucca, borlotti e bresaola croccante

Casa privata brianzola, risotto con polpa di zucca, borlotti e bresaola croccante

La Piana, Carate, risotto con asparagi rosa di Mezzago, l’amore di Gilberto Farina per i prodotti del territorio, in questo caso prodotti unici

La Piana, Carate, risotto con asparagi rosa di Mezzago

Officina dei Sapori, Biassono, Carnaroli Riserva San Massimo mantecato alla luganega, bella prova del cuoco con questo risotto di tradizione e territorio

Officina dei sapori, carnaroli alla luganega

Al Vigneto, Grumello del Monte, carnaroli gran riserva, pomodoro, parmigiano reggiano DOP e gocce di basilico, luci e colori senza ombre

Al Vigneto, carnaroli Gran Riserva, pomodoro, parmigiano reggiano DOP e gocce di basilico

La Rava e la Fava, Biassono, risotto con salsiccia, in questa tipica trattoria brianzola i risotti in carta non mancano mai e sono mantecati come si comanda, attualmente propongono quello con pistilli di zafferano e porcini secchi (su prenotazione anche quello con ossobuco) passerò a (ri)trovarli, magari completerò la mia visita con una fetta di tarte tatin di pere di loro produzione.

La Rava e la Fata, Biassono, risotto con salsiccia

Trattoria Bjrot, Verano Brianza, Luca Bongio propone un ottimo risotto alla milanese servito con succulento midollo a parte da estrarre dal cilindro, dà più soddisfazione di un coniglio e un po’ meno di una ragazza che esce dalla panna di una torta

Trattoria Bjrot, Verano Brianza risotto alla milanese, servito con libidinoso midollo a parte

Officina dei Sapori, Biassono, Carnaroli Riserva San Massimo cacio di pecora e fichi, sarebbe stato un risotto strafico se non avessero avuto il braccino corto con il frutto che non deve chiedere mai, l’impatto dei chicchi cremosamente formaggiosi che incontrano la polpa di fico lascia piacevolmente sorpreso anche un risomane incallito a dimostrazione di quante varianti accattivanti esistano, immagino questo piatto con la polpa di fico distribuita a spirale e mezzo fico bianco e rosso al centro del piatto…

Officina dei Sapori, cacio di pecora e fichi

Dei Mille, Riccione, risotto alla marinara, versione in bianco, più riccionesi che turisti, il personale di sala accoglie alla romagnola in questo locale che sa regalare proposte dal mare adriatico che restano impresse

Dei Mille, Riccione, risotto alla marinara, versione in bianco

Buona Condotta, Ornago, risotto allo zafferano con foie gras al profumo di rosmarino, è sempre un piacere lasciare fare a Matteo Scibilia che pacatamente estrae un risotto dal cilindro del suo cappello da Cuoco con la C maiuscola, aneddoti e spruzzate di cultura rendono la sosta piacevolmente completa, ecco cosa devo fare, chiedere le tariffe della pensione completa, mi presento a colazione, caffè con le loro marmellate, spremuta di clementini (hanno adottato una pianta) e splendida focaccia barese, poi assaggio e stappo fino al tramonto, intervallando i piatti con esercizi ginnici in giardino o con una cavalcata nel maneggio attiguo.

Buona Condotta, Ornago, risotto allo zafferano, con foie gras al profumo di rosmarino

Basilio, Vimercate, risotto allo zafferano con funghi secchi in questa trattoria ferma davvero nel tempo

Basilio, Vimercate, risotto allo zafferano con funghi secchi

Trattoria Visconti, Ambivere, riso con fegatelli di pollo, la foto sfocata scattata in occasione di Whisky Gourmet tour 2017 (ah ecco perché…), non rende onore al riso abbinato a Glenfiddich 15 anni, Solera, 40%.

Trattoria Visconti, Ambivere, risotto con fegatini

Da Pietro, Castiglione delle Stiviere, in una location di gran classe, un assaggio imperdibile di riso alla pilota, versione mantovana con pasta di salame e croste di grana padano saltate in padella, il riso è sapientemente speziato con pepe e cannella, il piatto è maschio e dalle vicine di tavolo ho sentito partire i primi applausi, mentre i mariti, chiesto il conto, hanno  indossato le pantofole da viaggio e da pisolino pomeridiano

Da Pietro, Castiglione delle Stiviere, riso alla pilota

La Piana, Carate Brianza, riso al salto, pranzo dell’undici novembre, l’accattivante versione di Gilberto per l’assaggio al giudice cilentano (ed internazionale) di vino che, fermo alla frittata di pasta, non l’aveva ancora provato…chissà se con questa chicca di chicchi mi sarò assicurato una bufala, viva, per il mio consumo quotidiano, ormai, oltre che risomane, sono bufala dipendente…

La Piana, Carate Brianza, riso al salto