Lungro: la montagna di sale che finisce negli spaghetti

Lungro – la montagna di sale che finisce negli spaghetti

di Pinuccio Alia

Chiudete gli occhi e pensate al sale!. Quasi sicuramente vedrete il mare: le vasche, il sole, quel bianco che luccica.

A Lungro, in provincia di Cosenza, piccolo paese arbëreshë ai piedi del Pollino, il sale stava invece sottoterra. Si cavava dalla roccia, dentro una montagna scavata per centinaia di metri proprio sotto le case. In arbëreshë quel luogo si chiamava kriponja.

Quanto è antica questa storia? Più di quanto si pensi. Nel sito sono stati trovati cocci e manufatti di epoca greca e romana, e chi studia la miniera non esclude che qui si scavasse sale anche prima.

Un recente studio la considera la miniera di salgemma italiana rimasta in attività più a lungo, quasi senza interruzioni, fino al 1978.

Non fatevi però l’idea di un sale miracoloso!!

Un’analisi storica parla di cloruro di sodio al 99,24%: ottimo, ma non diverso da un buon sale marino.

Il suo primato non era nel sapore, era nella durata.

Da Lungro partiva per la Calabria, per altre parti d’Italia, per l’Europa, e finiva in cucina o a conservare formaggi e burro.

Quel sale costava fatica!!.

Per arrivare al fronte di scavo si scendevano a piedi più di duemila gradini. Ancora negli anni Settanta, su otto ore di turno, due se ne andavano solo per scendere e risalire. Là sotto c’erano roccia instabile, acqua che filtrava, poca aria.

La rinuncia alla concessione fu deliberata nel 1976 e ratificata nel 1978. Poi le gallerie tacquero.

Oggi il sale lo diamo per scontato, e forse per questo ne dimentichiamo il peso.

In Calabria è stato molto più di un condimento: conservazione, merce di scambio, identità.

Prima del frigorifero serviva a far durare tutto: salumi, formaggi, pesce, verdure.

Il capocollo, per dire, si sala a secco per circa una settimana, poi si lava, si condisce, si affumica e si lascia stagionare.

Ma il sale non faceva solo durare le cose: regolava la stagionatura e l’equilibrio dei sapori, insieme a pepe nero, peperoncino, erbe e fumo.

E rendeva possibili le conserve povere e lunghe.

La sardella ne è l’esempio più noto: pesce azzurro minuto, salato, spurgato, impastato con peperoncino e spezie, pressato nei vasi e protetto dall’olio.

Togliete il sale, e gran parte di quella cucina non esiste.

C’è un piatto che mi piace per questo: ti costringe a ragionare sul sale invece di usarlo per abitudine.

Sono gli spaghetti con la sardella.

Il condimento è già salato e piccante, quindi si fa il contrario del solito: si sala l’acqua con misura e si assaggia prima di aggiungere altro.

Per quattro persone:

Ingredienti

400 g di spaghetti

4-5 cucchiai di sardella calabrese

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio, affettati sottili

1 manciata di pangrattato

peperoncino e prezzemolo tritato, facoltativi

acqua di cottura della pasta

Procedimento

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, ma con moderazione. Scolateli al dente e conservate un mestolo di acqua di cottura.

In una padella ampia scaldate l’olio con l’aglio, a fuoco medio, finché è dorato ma non bruciato. Se volete, aggiungete il peperoncino.

Togliete la padella dal fuoco un momento, unite la sardella e amalgamatela nell’olio tiepido, fino a ottenere una salsa densa e rossa. Non fatela friggere troppo: basta scaldarla perché si sciolga.

Versate gli spaghetti, aggiungete un poco di acqua di cottura se il condimento è asciutto e aggiustate la sapidità finale.

Completate con il pangrattato, tostato in padella con poco olio o aggiunto alla fine. Servite subito, con un filo d’olio crudo e prezzemolo.

Usate poca sardella: il piatto deve essere intenso, non coprente.

Se piace, una cipolla di Tropea affettata sottile lo addolcisce. e la Sua nota fresca e croccante può essere un must.

Buon appetito e ricordate che

dal 2010 il Museo storico della miniera di salgemma custodisce documenti, strumenti e testimonianze del lavoro in galleria.

Dal 2012 al 2022 i lungresi hanno visto la miniera tra i “Luoghi del Cuore” del FAI per sei edizioni di fila.

La miniera appartiene al Comune e fa parte del progetto ReMi dell’ISPRA, che si occupa di recuperare e valorizzare le miniere dismesse.

A chi legge dico semplicemente: andateci.!!

Fate un salto a Lungro, entrate nel Museo, guardate gli strumenti di chi scendeva quei duemila gradini.

Un museo vive di visitatori, e questo ne merita molti.

Portate i figli, portate gli ospiti, portate chi pensa che la Calabria sia soltanto mare.

Al Sindaco di Lungro ed alla mia cara amica Elisabetta Santoianni deputato Regionale di Lungro,affido, con rispetto, un pensiero.

So che custodire un patrimonio così non è impresa semplice. Ma una storia tanto lunga merita di essere sempre più conosciuta, anche fuori dal paese, e sostenuta con costanza.

Se la voce di chi scrive e di chi legge può essere d’aiuto,ritenetemi a disposizione.

Perché una montagna che per secoli ha dato sale ai nostri cibi non può restare soltanto un nome sulle carte.

E la prossima volta che salerete l’acqua della pasta, fermatevi un istante: potrebbe essere una buona occasione per pensare a Lungro.