Mafaldona in saor di Piero Drago

6/5/2021 651
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Mafaldona in saor di Piero Drago

Piero Drago, del ristorante Jacopa a Roma, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Mafaldona in saor.

L’idea del piatto nasce dal voler portare la pasta al di fuori della sua comfort zone. Ad essa è stato applicato un metodo di conservazione classico della cucina italiana: è stata cotta e marinata, utilizzando la classica marinatura del saor. Per ricordare il sapore del pesce è stata aggiunta l’aringa affumicata. Questa preparazione, inserita nel percorso di un menu degustazione, andrebbe servita come entrée o come intermezzo.

Ingredienti per 4 persone
• 120 g di mafaldone (4 mafaldone)
• 300 g di cipolle dorate
• 15 g di uva passa
• 15 g di pinoli
• 5 g di pepe nero in grani
• 6 di foglie d’alloro
• 30 g di aceto di vino bianco
• 3 g di sale
• 30 g di zucchero semolato/bianco
• 50 g di aringa affumicata

 

 

Procedimento

Sbucciare e tagliare le cipolle à la julienne, mettere in una casseruola e cuocere con un filo d’olio extravergine d’oliva a fuoco basso per circa 15 minuti. Tostare i pinoli e ammollare l’uvetta in acqua. Passati 15 minuti, aggiungere alle cipolle: sale, zucchero semolato, aceto di vino bianco, due foglie d’alloro, pepe nero in grani. Continuare a cuocere a fuoco vivo fino a far evaporare il liquido e a far diventate morbide e trasparenti e le cipolle. Far bollire l’acqua salata, cuocere le Mafaldone per 6 minuti, scolare la pasta, aggiungere un filo d’olio e stendere su una placca. Ricoprire completamente le Mafaldone con la marinatura effettuata in precedenza, coprire e far riposare in frigorifero per 24 ore.

Per la polvere d’alloro
Essiccare le foglie d’alloro, frullarle e passarle ad un setaccio fine.

Tagliare l’aringa a brunoise e aggiungere la bottarga, che andrà a conferire un’ulteriore nota sapida al piatto.

Composizione del piatto
Adagiare la Mafaldona con la sua marinatura sul piatto da portata. Posare sulla superficie l’uva passa, i pinoli tostati, la polvere d’alloro e l’aringa affumicata tagliata a brunoise. Infine, grattugiare la bottarga.

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Piero Drago

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