Mafaldona in sottobosco di Stefano Marinucci

29/4/2021 1.3 MILA
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Mafaldona in sottobosco di Stefano Marinucci

Stefano Marinucci, di Eufrosino Osteria a Roma, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy  e Pastificio dei Campi, con Mafaldona in sottobosco.

L’idea di questo piatto nasce dal formato e dalla consistenza della pasta scelta, utilizzata per l’occasione in maniera insolita. Le note acide e amaricanti completano e bilanciano la preparazione. Nella presentazione è stata inserita una piccola parte in tessuto, servita a parte, su cui viene nebulizzata l’essenza di sottobosco.

Ingredienti
• Mafaldone Pastificio dei Campi glassate e scottate
• Jus di lepre e aglio nero
• Mousse di lepre
• Salsa cardoncelli
• Besciamella con provola affumicata
• Crumble ai cardoncelli
• Polvere di aglio orsino
• Tuorlo d’uovo acido disidratato
• Germogli di ravanello
• Essenza di sottobosco

 

 

Procedimento

Per le mafaldone Pastificio dei Campi glassate e scottate
Pesare 60 g di pasta e bollire per 8 minuti. Una volta scolata la pasta viene rosolata con olio evo in padella antiaderente e successivamente, con l’aiuto di un pennello, glassata con jus di lepre e aglio nero.

Per la jus di lepre e aglio nero
Mettere in forno a 260 °C le ossa della lepre e di manzo (70% lepre, 30% manzo). Cuocere per 30 minuti e deglassare con vino rosso e burro. Successivamente inserire le ossa in un pentolone contenente un soffritto di sedano, carota, cipolla, porri, concentrato di pomodoro, pepe in grani, bacche di ginepro e un bouquet garni stretto con lo spago. Rosolare a fiamma alta per 5 minuti tutti gli ingredienti in pentola dopodichè aggiungere acqua fredda e ghiaccio fino a coprire totalmente le ossa. Passate 5 ore di cottura filtrare il tutto e metterlo in abbattitore per permettere alla parte grassa di salire in superficie. Rimuovere completamente la parte affiorata e rimettere nuovamente in pentola a ridurre per 3 ore. Una volta ridotta, la jus è pronta per essere tagliata con una piccola parte di crema d’aglio nero (70% jus, 30 % crema aglio nero).

Per la crema d’aglio nero
Peparare un brodo vegetale, abbastanza chiaro, con sedano carota cipolla e porri. Cuocere 30/45 minuti. Frullare gli spicchi di aglio nero insieme a un mestolo di brodo vegetale. Riscaldare in un pentolino la jus e aggiungere la crema d’aglio nero.

Per la mousse di lepre
Massaggiare la lepre con yogurt bianco e una purea di frutti rossi. Far marinare in frigo per 24 ore. Successivamente rimuovere la marinata dalla lepre e infornare a 150 °C con umidità al massimo. Durante la cottura spennellare con burro nocciola. Cuocere 30/40 minuti in base alla grandezza dell’animale. Una volta cotta separare la carne dalle ossa (utilizzate per la jus) e passare al tritacarne. Unire al composto tritato mascarpone, jus di lepre, sedano, carota e cipolle stufati e frullati (70% polpa lepre, 10% jus di lepre, 10 % mascarpone, 10% sedano-carote e cipolle).

Per la salsa di cardoncelli
Preparare un soffritto con porri e 1 foglia d’alloro, aggiungere i funghi e far rosolare 10 minuti a fuoco lento. A fine cottura unire del mosto cotto in padella e frullare 2/3 del composto, con la parte rimasta andremo a preparare un battuto a coltello che verrà inserito nella salsa già frullata. Aggiustare di sale e pepe (90 % funghi, 10% mosto cotto)

Per la besciamella con provola affumicata
Rimuovere la parte esterna della provola, inserirla in una bowl insieme a del latte intero e lasciare a bagnomaria 40 minuti in modo che la scorza della provola rilasci i suoi profumi nel latte. Filtrare con chinois. In una pentola a parte far rosolare il burro, una volta fuso aggiungere farina 00 e amalgamare fino a non aver un composto omogeneo. Aggiungere il latte aromatizzato e far cuocere pochi minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale. ( 15% farina, 15% burro, 70% latte aromatizzato)

Per il crumble ai cardoncelli
Tagliare i funghi a fettine spesse 1/2 cm e disporre in essiccatore a 50 °C per 72 ore. Una volta secchi, frullare e rendere in polvere. Mettere in una bowl burro, farina 0, zucchero, sale e la polvere di funghi. Lavorare con le mani il composto fino a renderlo omogeneo. Disporre su una teglia e cuocere a 160 °C per 12 minuti. Il crumble è concluso, mantenere fuori dal frigo. (25% burro, 25% farina 0, 25% polvere cardoncelli, 20% zucchero, 5% sale)

Per il tuorlo d’uovo acido disidratato
Separare il tuorlo dall’albume e inserirlo in una tazzina da caffè con all’interno succo di bergamotto e succo di ibisco (80% bergamotto, 20% succo ibisco). Lasciare marinare 16 ore. Successivamente estrarre con delicatezza il tuorlo dalla tazzina e disporre in essiccatore a  50 °C per 36 ore. Concluso il procedimento il tuorlo è pronto per essere grattugiato a microplane.

Per la polvere di aglio orsino
Disporre le foglie d’aglio orsino in essiccatore a 40 °C per 48 ore. Successivamente frullare fino a ridurre in polvere.

Per l’essenza di sottobosco
Mettere l’alcol puro in una pentola e portare a 85 °C. Con l’aiuto di un cannello, flambare il liquido e lasciare che la parte alcolica evapori. A parte, rosoliamo in padella antiaderente le parti di scarto della lepre (ossa, polpa) fino a cauterizzare completamente. Versare l’alcol flambato in un contenitore e inserire al suo interno la lepre scottata, funghi cardoncelli secchi, pepe in grani, bacche di ginepro, santoreggia e muschio. Lasciar riposare 14 giorni in un luogo buio. Filtrare il composto 3 volte con garza e chinois. Versare il liquido filtrato in un sifone e inserire 2 cartucce di protossido di azoto. Rimuovere le cartucce e versare il liquido in un nebulizzatore. Mantenere in un luogo buio.

Composizione del piatto
Bollire la pasta 8 minuti, tagliare in piccoli segmenti, scottare in padella antiaderente con olio, glassare con jus di lepre e aglio nero con pennello. Su ogni strato di pasta mettere con sac à poche la mousse di lepre, la besciamella con provola affumicata, la salsa ai cardoncelli e una piccola quantità di crumble ai funghi. Montare in altezza i segmenti di malafaldone e guarnire lo strato più alto con tuorlo acido grattugiato, polvere di aglio orsino e germogli di ravanello. Rifinire il piatto con delle gocce di jus di lepre e aglio nero. A parte, in un piatto apposito, disporre del muschio e un cuscinetto in seta che verrà nebulizzato con l’essenza di sottobosco. Per stimolare la parte olfattiva del commensale prima dell’assaggio.

l piatti utilizzati per la presentazione della ricetta sono realizzati a mano dallo scultore Pere Gifre in collaborazione con i fratelli Roca.

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Stefano Marinucci