Mafaldone, anatra e limone di Gaetano Verde

26/4/2021 895
Mafaldone, anatra e limone di Gaetano Verde

Gaetano Verde, del Ristorante Organika di Cortona, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy  e Pastificio dei Campi, con  Mafaldone, anatra e limone.

La scintilla del processo creativo legato a questo piatto è scoccata grazie alle Mafaldone, il cui assaggio ha richiamato un’immagine della pasta fumante condita con strutto, pepe nero e limone. Partendo da questa idea, Gaetano ha lavorato sul grasso animale come condimento, scegliendo di utilizzare l’anatra di Laura Peri per il suo grasso sottile e nobile, ricco dei profumi del sottobosco. L’aromaticità e l’acidità del limone apportano il ricercato contrappunto amaricante del piatto. La ricetta è stata realizzata nel rispetto degli ingredienti, attraverso l’impiego di tutti i componenti, e le stesse tecniche utilizzate mirano ad un basso impatto ecologico.

 

Ingredienti per 4 persone

• 1 anatra intera (utilizzare i petti, le ossa ed il collo, mentre cosce ed interiora saranno conservate per altre preparazioni)

• 5 limoni maturi (non trattati ed autoprodotti)

• 30 foglie di limone (le più “giovani” colte al mattino per avere il massimo degli oli essenziali)

• 300 g di sale

• Pepe bianco qb

• 10 foglie di alloro

• Mafaldone del Pastificio dei Campi (per una porzione degustazione saranno sufficienti 2 Mafaldone per ogni commensale)

 

 

Procedimento

Pulita l’anatra, recuperare le ossa e cuocere un fondo bianco da acqua fredda per 4 ore dall’ebollizione, quindi setacciare, sgrassare e conservare. Recuperare il grasso dal collo, dai petti dell’anatra e lasciar fondere a fuoco lento per ricavarne uno strutto con un leggero sentore di arrosto; finito il procedimento, filtrare e raffreddare il composto ottenuto. Pulire i petti dell’anatra (già senza grasso), salarli per 5-6 ore ad una temperatura di 10-11 °C. Dissalare i petti pulendoli con cura dai residui di sale con un panno di lino imbevuto nel vino rosso, quindi affumicare leggermente, a freddo, bruciando le foglie di alloro. Appendere i petti e lasciarli seccare a temperatura controllata per 15 giorni. Passati i 15 giorni glassarli con burro di cacao e conservare per un mese a 4 °C.

Cuocere le foglie di limone per 30 secondi in acqua bollente salata al 5% e con qualche goccia di limone, quindi raffreddare all’aria e seccare a 60 °C per 8 ore circa. Una volta secche, ridurre le foglie in polvere e conservare.

Avvolgere 5 limoni freschi in 3 strati di carta alluminio ed infornare, in base alla taglia, per 40 minuti circa a 160 °C. I limoni cuoceranno per concentrazione degli zuccheri quasi al punto di caramellare. Una volta cotti, prendere la buccia e scartare la parte della polpa, tagliarla a brunoise e far fondere in padella utilizzando il fondo bianco preparato in precedenza.

Cuocere le Mafaldone in acqua bollente salata all’ 8% per 9 minuti, scolare con attenzione e finire la cottura nel fondo con limone arrosto per 2 minuti circa. Fuori dal fuoco aggiungere un cucchiaio di strutto d’anatra, buccia e succo del limone messo da parte e un giro di pepe bianco.

Composizione del piatto

In un piatto piano stendere 2 Mafaldone, coprire la pasta nella sua interezza con la polvere di foglie di limone e adagiare 3-4 fettine (spessore 2-3 millimetri) di petto d’anatra. È necessario che il petto sia freddo per far sì che al contatto con la pasta rilasci i sentori di affumicato.