Maison Ruggieri a Polignano a Mare, il sogno di Martino

Martino Ruggieri

di Monica Caradonna

“Il nostro ruolo? Creare qualcosa di nuovo, un gusto che non c’è, perché se facciamo quello che già esiste non abbiamo portato alcun contributo. Fermo restando che deve essere buono e non strano”. È Martino Ruggieri a parlare. L’enfant prodige pugliese che ha conquistato la Francia e che con il suo ristorante in poco meno di due anni ha conquisto due stelle Michelin.

Dalla terrazza del ristorante Casanova a Polignano Mare, in una giornata di vento e sole, Martino racconta i suoi progetti ed è un mare in piena, come quello di Polignano che si infrange subito sotto il piano di calpestio di Grotta Palazzese, la sua casa in Puglia.

Martino guida i ristoranti di tutto il gruppo di proprietà di Modesto Scagliosi, imprenditore visionario e ambizioso, che forse finalmente ha trovato la giusta strada per fare il profondo upgrade a un luogo e a un’offerta ristorativa che non erano corrispondenti alla bellezza e alle suggestioni offerte.

Grotta Palazzese, dunque, il ristorante Casanova, il beach club con l’offerta serale di sushi e pesce grigliato e dal 10 maggio finalmente il finedining che aspettavamo, Maison Ruggieri a Polignano. Il cantiere corre veloce e i pensieri di Martino corrono ancora di più. La testa puntata al grande laboratorio internazionale che respira all’unisono nella cucina di Maison Ruggieri dove undici dei suoi uomini con in testa il futuro resident, lo chef  coreano-canadese OhJun Kwon, stanno elaborando una proposta di menù che va oltre qualunque schema. E va oltre il menù stesso.

“Qui si sceglieranno dei concetti di cucina. E ripartiamo dal tema che gli stessi colori insieme funzionano – racconta chef Ruggieri. Saranno “Canti” e non menù degustazione e allora ci sarà il Canto naturale ispirato al bianco, dalla mandorla al ravanello, il calamaro e la sogliola fino al fungo champignon. 5-6 piattini molto coerenti tra loro. E Il canto della Potenza con la triglia, il fegato di pollo, il calamaro, la colatura di alici. Il Canto del vegetale, kiwi con foglia d’ostrica, cetriolo con sambuca, friggitelli con fragole”.

Riccio e mandorla

Saranno in totale 4 canti salati che saranno serviti nel ristorante interno con cucina a vista per poi lasciare spazio e suggestione ai due canti dolci che saranno serviti in terrazza dove si sta allestendo una seconda cucina con altrettanti tavoli rispetto all’interno in un passaggio di testimone di seduta e di gusto.

Spaghetto e intingolo di acciuga e ostrica

Intanto siamo stati alla tavola del ristorante Casanova e la presenza di Martino in cucina si sente, si avverte, si respira fino al punto di riconoscere la firma di ogni piatto.

Il benvenuto inizia tra eleganza e gusto. Un prodotto semplice come il fungo champignon nelle mani dello chef diventa armonia, divertimento e sorpresa; fungo champignon in carpaccio, senape e pane appoggiati sulla forchetta e accompagnato da un cappuccino di fungo, ovvero tisana sempre a base di fungo champignon e zabaione di fungo.

fungo champignon in carpaccio

pane e pomodoro

Il semplice pane e pomodoro diventa l’esperienza umami che parla di Puglia. Profumi che accendono la memoria di chiunque abbia condito una bruschetta in piena estate, ma qui il tutto è nello stile di Martino, dritto, autentico nella narrazione dei singoli sapori che si sentono tutti distintamente e che ti fanno venire voglia di non smettere mai. Ed è buonissimo questo gel al pomodoro, con parmigiano, basilico e polvere abbrustolita di pane.

dentice dell’adriatico con friggitelli

Il piatto che mi ha conquistato è stato il branzino crudo glassato all’acqua di pomodoro e adagiato su panna acida con salsa verde, una emulsione di spinaci, prezzemolo, dragoncello e levistico, sapori intensi, e accanto riso orientale, mandorla amara, quinoa e agrumi.

branzino crudo glassato all’acqua di pomodoro e adagiato su panna acida con salsa verde

Grande intensità per la calamarata ricci e salicornia con una salsa di pomodoro e torna ancora il fungo champignon.  Non da meno il dolce che porta la pasta al centro del piatto prendendo il posto di una classica crepes Suzette con un tagliolino mantecato con butto e limone e una quenelle di gelato al miele.

calamarata ricci e salicornia

Tagliolino Grand Siecle, crema fredda al miele e Grand Marnier

Intanto mancano pochissime ore per l’apertura di quello che sarà il. tempio della cucina francese in Italia. Grande l’aspettativa e tanta la curiosità per vedere come un luogo pensato sempre per turisti altospendenti possa diventare finalmente una destinazione per i goumand internazionali. Forse questa è davvero la volta buon anche per questo imprenditore del Sud, Modesto Scagliosi, che ha puntato su un vero fuoriclasse.