Mare Terra in Sardegna, la ricetta di Tore Ladinetti
Mare Terra in Sardegna
di Tore Ladinetti
Questo piatto nasce dall’incontro profondo tra il mare e la terra di Sardegna. L’ostrica, anima salmastra e selvaggia, viene avvolta in una pastella croccante per incontrare la morbidezza del cous cous allo zafferano, in un abbraccio dorato che richiama il sole dell’isola. Il cous cous, sgranato e luminoso, ricrea la texture brillante delle mie spiagge: piccoli granelli d’ambra che raccontano la bellezza autentica della costa sarda. La coulis di cavolo viola colora il piatto come un tramonto sulle rocce, mentre il gel di carota alla camomilla aggiunge un tocco floreale, delicato e inatteso. Un equilibrio tra consistenze, profumi e cromie, servito direttamente nel suo guscio, come fosse un racconto custodito dal mare.
Ingredienti per 4 persone
- 4 ostriche
- Birra b.
- Farina di riso b.
- Sale
Per il cous cous:
- 100 g di cous cous
- 30 ml di fumetto di pesce
- 0,5 g di zafferano in pistilli
Per la coulis di cavolo viola:
- 200 g di cavolo viola
- 50 g di patata
Per il gel di carota:
- 200 g di carote lesse
- 2 g di xantano
- 50 ml di infuso di camomilla
Procedimento
- Reidrata il cous cous con il fumetto di pesce caldo in cui avrai sciolto i pistilli di zafferano. Copri e lascia gonfiare. Sgrana con una forchetta e tieni da parte.
- Cuoci il cavolo viola e la patata in acqua salata. Frulla fino a ottenere una crema liscia. Aggiusta di sale e setaccia per una consistenza
- Frulla le carote lesse con l’infuso caldo di camomilla. Aggiungi lo xantano mentre frulli fino a ottenere un gel denso. Lascia raffreddare.
- Apri e pulisci le ostriche, tenendo da parte i gusci migliori. Sbollenta i gusci in acqua per qualche minuto. Prepara una pastella con farina di riso e birra fredda. Immergi e friggi le ostriche fino a doratura. Asciuga e sala leggermente.
- Adagia il cous cous allo zafferano nel guscio d’ostrica, aggiungi l’ostrica in
Decora con gocce di coulis di cavolo viola e gel di carota, alternando i colori.