Marzameni, un viaggio alla scoperta del tonno rosso con Alfio Visalli

Chef Alfio Visalli

di Francesco Raguni

Sabato scorso si è svolto in quel di Marzamemi, suggestivo borgo di mare della Sicilia sudorientale, un evento interamente dedicato al tonno rosso.
È stato presso il PIT food concept che lo chef Alfio Visalli ha scelto di raccontare questo mondo ai presenti tramite un menù dove proprio il tonno rossoera l’assoluto protagonista.

Menu’

Il punto di partenza sono state le uova, la Bottarga, prodotto esclusivamente artigianale. Chef Visalli, infatti, ha registrato il suo marchio “Mastro Salatore” e la correlata linea di prodotti, Fior di Bottarga.

Sottopiatto

Si tratta di una produzione artigianale creata con sole uova di Thynnus Thunnus Fao 37.2.2.

Fior di bottarga

Ma perché proprio “mastro salatore”? La scelta non è casuale. Si tratta di rievocare quel mestiere strettamente legato alla tonnara, luogo simbolo della storia dell’isola. Il mastro salatore era colui che lavorava le uova appena eviscerate più di 25 anni fa. Così come a Marzamemi accadeva anche in altri luoghi della Sicilia, come Favignana.
Già ilsottopiatto, totalmente blu, come il mare, racconta la storia che sta dietro il suo lavoro.

Fogliolina di capperi e tonno rosso

Come detto già sopra, il benvenuto è stato dato con un amuse-bouche composta da una fogliolina di capperi e tonno rosso e da una mozzarellina con limone e fior di bottarga.

Il benvenuto dello chef

Importante anche l’ordine in cui si mangiava: prima la mozzarella, in un sol boccone, senza mani, poi il cubo di tonno rosso. Mentre nel primo assaggio, il limone sgrassava la bocca, nel secondo era il sapore di mare a predominare: il tonno con il gin vaporizzato, il mauro, l’emulsione con il fior di bottarga.

Mozzarelline con limone e fior di bottarga

Il mare in bocca si presentava alla bocca degli ospiti già al primo assaggio. Il menù proseguiva poi con due antipasti. Il primo di questi è stato l’uovo cirusu, un uovo alla coque rivisitato. Infatti, veniva servito su un letto di sale e già spaccato. Al suo interno il tuorlo pastorizzato, la ricotta e ancora la bottarga.

Alici a Beccafico nude e crude

Successivamente, è stata servita l’alice a Beccafico nuda e cruda. Un’alice, aperta in due con un mondo da scoprire tra un filetto e l’altro. Cipolla rossa in saor, pomodorini confit, uva sultanina e finocchietto. La parte croccante veniva data, da un lato, dalla muddica atturrata (si tratta di mollica di pane tostata in padella con olio e aromi, di solito si usa l’aglio) messa sul pesce, dall’altro, dalle mandorle che lo accompagnavano. Un tripudio di sapori e colori. Dopo queste due portate, si è giunti al primo:
lo Spaghettone Pata Truck. All’apparenza una classica aglio, olio e peperoncino.

Spaghettone Pata Truck

Al gusto molto di più. La pasta era legata dall’aggiunta di una crema di patate alla classica ricetta dell’aglio e olio, sopra altra muddica atturrata e della scorza di lime grattugiata molto finemente. Il secondo, dedicato al quinto quarto di tonno, vedeva uno scrigno di cipolla cotta con un cuore di pancia e cuore di tonno, oltre che al ripresentarsi dei pomodorini confit.

Quinto quarto di tonno

La scelta di questi due elementi è stata chiaramente improntata al richiamo di un tema molto attuale, quale quello della sostenibilità.

Etna Rosato, Pietradolce, del 2017

Al menù è stato accompagnato un Etna Rosato, Pietradolce, del 2017. Il vino, già con qualche anno di vita, era il risultato della vinificazione di due uve rosse, quali nerello mascalese e nerello cappuccio. Il suo colore ambrato è frutto di una apposita macerazione, infatti, non è realizzato con uve scariche e con un mix di queste, ma dalla buccia di determinate uve rosse. È un rosato che si può fare fresco, ma anche leggermente più caldo. Difatti, al primo assaggio ricorda un vino bianco fermo, ma al palato lascia poi un sapore coprente e persistente, tipico di un robusto vino rosso. Al naso porta odori di albicocca. Menzione doverosa anche per il vino abbinato appositamente al secondo, un Cerasuolo di Vittoria firmato Tenuta delle Ferle.

E così, tra vini e portate, è stato raccontato il tonno rosso e ciò che gli sta dietro a 360°. Abbinamenti classici, come quelli con la cipolla, abbinamenti più azzardati, come il caso dell’uovo. È stato facile tornare a quando mamma preparava “l’uovo cirusu” o allo spaghetto di una notte di mezza estate. E così non ha viaggiato solo l’immaginazione, ma anche la memoria. Del resto, è questo l’effetto che fanno i sapori del mare di Sicilia.

Uovo Cirusu