Maso Santa Romina a Canal San Bovo in Trentino: i canederli e lo stinco sono pezzi davvero pregiati

di Giulia Gavagnin

Non è la montagna più mondana che montana di Cortina d’Ampezzo; non è nemmeno la patinata dolomite altoatesina di chi –senza falsa modestia- “cucina la montagna”. Della sua parte più demenziale, quella delle code in Val di Fassa per un krapfen, non parliamo nemmeno, sarebbe un bersaglio troppo facile.

Maso Santa Romina – vista dal dehor

No, questa è la montagna di una volta, lontana dalle piste da sci e dalle piste in generale, al massimo qualche grappa di troppo; è la montagna delle piogge che arrivano sempre troppo presto, degli inverni lunghissimi e delle giornate primaverili che quando arrivano sono regalate davvero.
In questa Dolomite minore, meno celebrata, fotografata, instagrammata, troviamo la pace interiore perché oggi il vero lusso è godere delle piccole gioie privatamente, senza esibirle.
Maso Santa Romina è un luogo magico senza essere artefatto, senza tempo perché questo è scandito dalla Natura e non dalle chiacchiere degli influencer.
Ai proprietari, in particolare al burbero Luigi (la moglie Mirella è in cucina e non ha neanche tempo di fiatare, credo) sono certa che questa mia nota darà quasi fastidio perché rischia di fargli arrivare qualche stron*o di troppo, come al Fulvio Pierangelini di tanti anni fa, che amava avere un certo controllo sulla tipologia di clientela.
Qui si potrebbe appendere un cartello: sgradita la visita dei cafoni; vietare l’ingresso ormai è utopia.

Siamo in Trentino, in una delle sue parti meno battute dal turismo di massa, la Valle del Vanoi.
Dopo l’attraversamento di un tratturo nel bosco piuttosto impervio, ma ben asfaltato, si giunge presso un’antica casa di legno con la stube, i gerani freschissimi sul davanzale, due sale arredate in modo delizioso e un piccolo dehor con vista sulle vette, dove si aggira scondinzolante l’elegante cane di casa.

Maso Santa Romina – il cane di casa

Maso Santa Romina era una stalla nei primi del Novecento, da circa vent’anni Luigi Zortea e la moglie Mirella ne hanno curato l’evoluzione in un maso con cucina elegantissimo, dove la dicitura “agriturismo” trae in inganno.
Lo è nella sostanza, per l’utilizzo esclusivo di materie prime autoprodotte e a km 0 costituito di pascoli, orti, laghi, ma, di fatto, ci troviamo in un luogo di resistenza gastronomica, apprestato con gusto e con amore.
Sono questi i luoghi in cui un oste, un cuciniere, uno chef, dà il massimo: lontani dalle mille luci della città, la simbiosi con la natura, con il silenzio, con l’humus territoriale favoriscono la concentrazione e la ricerca.

Maso Santa Romina – sala

Così, una materia prima di quelle che fanno tornare bambini (per chi certi luoghi da bambino lo ha frequentati) si unisce a una dose di creatività che porta in tavola creazioni raffinate ma dai sapori intensi.

Maso Santa Romina – sala

Una ricotta montata per cominciare, da condire con olio o marmellata anche a inizio pasto, fa capire che il viaggio fin qui è ben speso.

Maso Santa Romina – olio

Per aprire lo stomaco, carne salada e filetto di salmerino home-made, ca va sans dire, preparano le danze a canderli declinati secondo stagione: rape rosse, funghi, erbe rigorosamente dell’orto, formaggi a latte crudo finiti dallo stesso patron, di una bontà inaudita.
La variante del press knodel, canederlo “pressato” alle erbe di montagna, cipolla croccante, cavolo cappuccio rosso, è territorio ed entusiasmo insieme.

Maso Santa Romina – canederlo pressato

A seconda dell’estro della signora, nell’impasto delle tagliatelle o nel risotto di stagione possiamo trovare l’aglio orsino o l’abete bianco, che donano sensazioni balsamiche inaspettate.

Maso Santa Romina – tagliatelle all’abete e funghi finferli

Maso Santa Romina – canederli alle rape rosse

A seguire ci sono il piatto del territorio, la polenta e tosèla (formaggio locale) con salsiccia, stufati di cervo, ossobuco, stinco e il piatto che vale il viaggio: la “costina” di vitello cotta a bassa temperatura. Costina per due, perché è lunga trenta centimetri, uno chef’s secret che non vogliamo sapere e che crea dipendenza: una sorta di variante dello stinco nella versione più buona che ricorderete.

Maso Santa Romina – la costina di vitello

Maso Santa Romina – carne salada e composta di fagioli

Se resta spazio (difficile), la varietà di torte e crostate fatte in casa con marmellate e panna home-made rappresentano un’altra fuga nel tempo, ai tempi delle nonne cuciniere che nessuno in verità ha avuto: è una buona occasione per chiudere gli occhi e immaginarle.

Maso Santa Romina – semifreddo al caffè

Se vedete l’oste andare avanti e indietro dal maso attiguo, è perché ivi custodisce la cantina.
Siamo in un agriturismo, i vini sono solo regionali, ma per fortuna non cadiamo male.

Maso Santa Romina – Pinot nero di Dalzocchio 2021

Maso Santa Romina – Esegesi di Eugenio Rosi 2015

Fino a 50 anni Luigi era astemio, poi per sua e nostra fortuna ha recuperato: le chicche che amiamo ci sono, cosa volere di più?
Il sublime pinot nero di Elisabetta Delzocchio, il taglio bordolese di Eugenio Rosi, a parere di chi scrive il miglior viticoltore trentino.

Maso Santa Romina è un posto per intenditori, per chi in vita sua, come noi, ha tanto mangiato e tanto assaggiato e non si fa più stupire da improbabili giochi di prestigio, ma che quando giunge a tavola un grande stinco lo sa riconoscere ed apprezzare.
Una cucina regionale sontuosa, eseguita a regola d’arte.
“Per me è un diesci”

Maso Santa Romina
Loc. Santa Romina, Canal San Bovo (TN)
Tel. 0439 719459
Sempre aperto d’estate,
aperto venerdì, sabato e domenica nelle altre stagioni.