Massimo Carleo: quando il signore dei risotti, non sa fare solo i risotti

1/9/2021 2.4 MILA
Massimo Carleo - La Squadra
Massimo Carleo – La Squadra

di Annatina Franzese 

Nonostante le torride temperature di metà luglio, nessuna spiaggia affollata suscita in me interesse, tanto quanto un decantato risotto dello chef Massimo Carleo.

Non una tappa turistica la mia a Potenza, ma la semplice volontà, complice anche la discreta distanza con il vesuviano, di assaggiare il nuovo menù; quello dell’estate, quello della rinascita, quello, in fondo, della conferma.

E’ giovanissimo Massimo Carleo, ma ha alle spalle un bagaglio da far impallidire molti.

Diploma all’ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana di Gualtiero Marchesi e svariate esperienze n Italia ed all’estero, sino al ritorno alla terra d’ origine.

“È stata una casualità. Lavoravo in un 5 stelle a Roma ed una sera mi è stato proposto di riprendere in mano le redini di quello che fu il locale di Rizzuti. Non ci ho pensato due volte. Ovunque sia stato, non ho mai perso di vista il mio territorio. Le radici sono bene salde”.

Del suo radicamento alla terra natia, ci si accorge già entrando nel locale, dove campeggiano i quadri di Peppe Oklyt, unica nota colorata in mezzo a linee pulite e monocromatiche, che non distraggono il cliente dal tavolo e dalle portate.

Massimo Carleo - Gli Interni
Massimo Carleo – Gli Interni
Massimo Carleo - Gli Interni
Massimo Carleo – Gli Interni

Sessanta posti a sedere, disposti tra l’interno ed il giardino ed una squadra tra sala e cucina di otto elementi.

Il percorso degustativo, dalla battuta che oscilla tra i 65 ed i 70 euro (bevande escluse), comincia con tre tipi di benvenuto: bisquit al pistacchio con crema di latte montata con anguilla affumicata e uva; chips di riso caviale e basilico e bon bon di patate al tartufo e senape.

Massimo Carleo - Bisquit al pistacchio con crema di latte montata, anguilla affumicata e uva
Massimo Carleo – Bisquit al pistacchio con crema di latte montata, anguilla affumicata e uva
Massimo Carleo - bon bon di patate al tartufo e senape
Massimo Carleo – bon bon di patate al tartufo e senape

A seguire, gli antipasti.

Se dopo Heinz Back, Carleo è stato l’unico a farmi in grado di farmi assaggiare la tartare, è sul caprino, ciliegie alla salsa ponzu fave e ginepro, che lo chef si è rivelato in tutta la sua completezza. L’alternanza menta e basilico non è semplice ornamento, ma conferisce persistenza alla nota acidula del caprino.

Massimo Carleo - tartare di vitello podolico con the kombucha fermentata e pesche
Massimo Carleo – tartare di vitello podolico con the kombucha fermentata e pesche
Massimo Carleo -Caprino, ciliegie alla salsa ponzu, fave e ginepro.
Massimo Carleo -Caprino, ciliegie alla salsa ponzu, fave e ginepro.

Tra i primi non può che spiccare il risotto, nella specie riso carnaroli “Acquerello 7 anni” con robiola, albicocca e noci del Madagascar, che per Carleo è un vero e proprio culto, appreso dal quello che fu il suo maestro, Gualtiero Marchesi, tanto da dedicare al piatto una carta dedicata.

“Quando ero all’Alma era tra le preparazioni che mi piaceva di più, allora ho deciso di affinarne la tecnica”, spiega lo chef

Menzione speciale per i cappelletti di selvaggina, cioccolato e american chip, che da soli valgono l’intero percorso.

Da assaggiare anche i rigatoni pastificio Gentile con peperoni arrostiti, scampi e zenzero marinato, validi anche nella variante con lo stoccafisso pensata per me che, ahimè, sono allergica ai crostacei.

Massimo Carleo - chips di riso, caviale e basilico
Massimo Carleo – chips di riso, caviale e basilico
Massimo Carleo - riso carnaroli acquerello 7 anni con robiola, albicocca e noci del Madagascar
Massimo Carleo – riso carnaroli acquerello 7 anni con robiola, albicocca e noci del Madagascar
Massimo Carleo - rigatone pastificio Gentile con peperoni arrostiti, stoccafisso e zenzero marinato
Massimo Carleo – rigatone pastificio Gentile con peperoni arrostiti, stoccafisso e zenzero marinato
Massimo Carleo - cappelletti di selvaggina, cioccolato e american chips
Massimo Carleo – cappelletti di selvaggina, cioccolato e american chips

Tra i secondi, spicca la sella di agnello lucano, lemongrass, mais arrostito e bottarga. In questo piatto, la combinazione di una tecnica “poco paesana” con la materia prima locale, principio intorno al quale ruota la cucina di Carleo, esce fuori.

“La materia prima mi fa emozionare. Quando vado a fare la spesa mi emoziona veder tagliare la carne e mi stimola molto nella creazione. Quando penso ad un piatto, penso sempre che poi devo scardinare un ricordo nella testa di chi lo assaggia.”

Massimo Carleo - sella d'agnello lucano, lemongrass, mais arrostito e bottarga
Massimo Carleo – sella d’agnello lucano, lemongrass, mais arrostito e bottarga

La squadra c’è tutta, se ne ha contezza al momento dei dolci e nell’alternanza della panificazione e di questo lo chef ne è consapevole.

Massimo Carleo - Panificazione
Massimo Carleo – Panificazione

“Avere lo stesso obiettivo è fondamentale. Ho notato una maturazione da parte di tutti e per questo che mi sento di spingere l’acceleratore”.

Rispetto ai vini, vi suggerisco di non scegliere. Guardatela la carta, si, per curiosità, ma lasciatevi guidare dal principio alla fine.

Massimo Carleo - Vini abbinati al percorso
Massimo Carleo – Vini abbinati al percorso
Massimo Carleo - Il pane
Massimo Carleo – Il pane
Massimo Carleo - I dolci
Massimo Carleo – I dolci
Massimo Carleo - Only Citrus
Massimo Carleo – Only Citrus

Massimo Carleo Restaurant
Largo Pasquale Uva n.2
85100 – Potenza

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena. Aperto la domenica a pranzo
Chiuso il lunedì
Tel. 09711654897