Melanzana alla parmigiana per Coltiviamo Talenti di Mattia Cordella.

6/6/2017 375

Melanzana alla parmigiana è la ricetta che Mattia Cordella, chef del Ristorante “Zio Tom” sito in Santa Maria di Leuca (LE), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa di pomodori rossi

500 g di Datterino Rosso in succo Così Com’è

1 spicchio d’Aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio evo q.b

Basilico  q.b

 

Per la salsa al basilico

100 g di Basilico

Sale q.b.

Olio evo q.b

1 g di Xantana

 

Per il caviale di pomodori gialli

350 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è

Sale q.b.

Olio evo q.b

1 g di Alginato

3 g di Cloruro di calcio

300 g di Acqua

 

Per la polvere di pomodoro rosso

500 g di Datterino Rosso al Naturale Così Com’è

 

 

Per la granita di burrata

200 g di Burrata

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio evo q.b.

 

Per la melanzana arrostita

4 Melanzane

200 g Salsa di pomodori rossi

Sale q.b

Olio evo q.b

Basilico q.b

Melanzana alla parmigiana

Melanzana alla parmigiana

 

Procedimento

Per la salsa di pomodori rossi

Riscaldare una casseruola con un filo d’olio, rosolare basilico e aglio in camicia. Inserire i pomodori datterino rosso in succo. Condire con sale e pepe cuocere per 10 minuti.  Frullare e passare in un cinese a maglie fini.

 

Per la salsa al basilico

Bollire il basilico in abbondante acqua salata per 2 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare il basilico e frullarlo. Passare al cinese a maglie fini. Aggiustare di sale, aggiungere l’olio evo e addensare con la xantana.

 

Per il caviale di pomodori gialli

Riscaldare una casseruola con un filo d’olio. Inserire i pomodori datterino giallo in acqua di mare. Aggiustare di sale e cuocere per 5 minuti.  Frullare e passare in cinese a maglie fini.

Addensare la salsa con l’alginato e con l’aiuto di una pipetta formare il caviale lasciando cadere la salsa in una soluzione di acqua e calcio. Sciacquare il caviale in acqua. Scolare e conservare in un po’ di salsa di pomodori gialla precedentemente messa da parte.

Per la polvere di pomodoro rosso

Privare i pomodori di semi e bucce. Seccare i pomodori in forno preriscaldato a 100° C. Frullare al bimby formando una polvere fine.

 

Per la granita di burrata

Condire la burrata con sale, pepe e olio. Frullare, mettere in degli stampi di silicone e abbattere in negativo. Passare al tritaghiaccio prima del servizio.

 

Per la melanzana arrostita

Sbucciare le melenzane e ricavarne dei rettangoli regolari. Disporle su una teglia bucata, salarle e coprirle con peso. Lasciare riposare per 12 ore.

Asciugarle, inserirle in sacchetto sottovuoto con una foglia di basilico e olio evo. Cuocere a 85° C a vapore per 8 minuti.

Raffreddare in acqua e ghiaccio. Siringare ogni melanzana con 50 g di salsa pomodoro rossi.

Arrostire su ogni lato.

 

Composizione

Spolverare il piatto con la polvere di pomodoro. Disporre la salsa di pomodoro rosso al centro del piatto e su di essa la melanzana arrostita. Di seguito formare delle gocce con la salsa al basilico. Finire il piatto adagiando sulla melanzana il caviale e la granita di burrata.