Memorie di mare: la ricetta di Vito Straziota

Vito Straziota del Ristorante THE VIEW Fine Dining a Lugano (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con Memorie di mare.

Vito propone un piatto, patate, riso e cozze, che appartiene alla sua terra, Bari, e rappresenta le sue origini. Da questa ricetta fatta di profumi familiari e memoria, nasce l’idea di trasformare un piatto popolare in un’esperienza più contemporanea, mantenendo intatto il suo cuore: il risultato è un omaggio al mare e alle sue radici, un ponte tra la sua casa e il suo percorso professionale.

Ingredienti

Per il riso

• 200 g di riso carnaroli

• 2 kg di cozze fresche

• 150 g di patate

• 100 g di pomodori secchi

• 50 g di concentrato di pomodoro

• 30 g di parmigiano grattugiato

• 30 g di Olio Extra Vergine d’Oliva

• 10 g di prezzemolo tritato

• 6 foglie di basilico

• 6 foglie di menta

• 1 spicchio di aglio

• 400 ml di vino bianco

• sale qb

• pepe nero qb

Per la crema di patate

• 100 g di patate

• 20 g di Olio Extra Vergine d’Oliva

• 30–50 g di acqua (per regolare la consistenza)

• sale qb

Per la cialda di zucchero alla cipolla

• 2 cipolle bionde

• 100 g di zucchero semolato

• 200 g di olio di semi per friggere

Per l’olio al prezzemolo

• 200 g di prezzemolo

• 200 g di olio di semi

Per la pasta d’aglio confit

• 5 pz di aglio rosso

• 20 g di Olio Extra Vergine d’Oliva

• sale qb

Per la spuma di acqua di cozze

• 200 g di liquido di cozze ridotto

• 50 g di cozze frullate

• 10 g di albumina

Procedimento

Per la crema di patate

Cuocere 100 g di patate in forno statico a 200 °C per 45 minuti, dopodiché frullare insieme ad olio e acqua al fine di ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per il riso

In una padella, lasciar aprire le cozze insieme all’olio, l’aglio e ai gambi di prezzemolo. Deglassare con il vino bianco e filtrare il liquido. Tenere da parte il liquido ottenuto al fine di utilizzarlo come brodo di cottura del riso.

In una pentola, versare il riso nel brodo precedentemente ottenuto e cuocere, dopodiché aggiungere concentrato di pomodoro, pomodori secchi, patate cotte al barbecue, cozze, prezzemolo, basilico, menta e mantecare con olio e parmigiano.

Con l’ausilio di uno stampo, dare al riso la forma del timballo e riempirlo con la crema di patate.

Abbattere in negativo e successivamente rimuovere il timballo di riso dallo stampo. Tostare il timballo in padella con olio da ambo i lati ed ultimare la cottura in forno a 180 °C per 8 minuti.

Per la cialda di zucchero alla cipolla

Friggere le cipolle in olio di semi a 170 °C fino a quando non risulteranno dorate. Lasciare asciugare bene dall’olio in eccesso e disporle su di un tappetino in silicone antiaderente da cucina.

In un pentolino cuocere lo zucchero ottenendo un caramello e versarlo sulle cipolle, lasciar raffreddare bene il tutto e successivamente frullare, ottenendo una polvere di cipolla.

Setacciare la polvere di cipolla caramellata su un tappetino in silicone antiaderente da cucina e realizzare delle cialde con l’ausilio di un coppa pasta. Con un cannello bruciare lo zucchero fino a quando non sarà ben caramellato.

Per l’olio al prezzemolo

Sbollentare il prezzemolo in acqua salata e strizzarlo accuratamente dall’acqua in eccesso. Unire il prezzemolo sbollentato all’olio di semi, abbattere in negativo, dopodiché frullare. Filtrare il composto ottenuto con l’etamina e lasciar spurgare per una notte in una sac à poche.

Per la pasta d’aglio confit

Sbucciare l’aglio e cuocerlo per tre volte in acqua bollente, cambiando l’acqua di volta in volta.

Riporre l’aglio sbollentato su di un foglio di alluminio, insieme all’Olio Extra Vergine di Oliva e cuocere in forno statico a 180 °C per 1 ora.

Frullare l’aglio con acqua e sale, infine setacciare il composto al fine di ottenere una pasta cremosa.

Per la spuma di acqua di cozze

Frullare una parte delle cozze precedentemente aperte con acqua e filtrare il liquido ottenuto.

Ridurre il composto fino ad ottenere un sapore concentrato di mare, dopodiché frullare il liquido con l’albumina.

Riporre il composto ottenuto in un sifone con 2 cariche di azoto. Lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore.

Composizione

Adagiare la cialda di zucchero alla cipolla sul timballo di riso e con l’ausilio di un cannello farla sciogliere completamente, sino a completa copertura del riso.

Al centro di un piatto fondo disporre un cucchiaio di pasta d’aglio confit, creando una base aromatica e cremosa. Su questa, disporre il timballo di riso. Versare delicatamente la spuma di cozze intorno al timballo e completare versando l’olio al prezzemolo lungo il bordo del piatto.

Ultimare guarnendo con con foglie baby di basilico, prezzemolo e menta.