Metamorfosi del campo: la ricetta di Michele Fusaro

Metamorfosi del campo: la ricetta di Michele Fusaro

Michele Fusaro di Legami italian food experience a Schlieren (Svizzera), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Metamorfosi del campo.

La ricetta di Michele nasce dalla volontà di raccontare la biodiversità e la sostenibilità attraverso un piatto in continua evoluzione, costruito attorno ad ingredienti vegetali semplici, come il cavolo rosso e le erbe di campo. La sua preparazione è il risultato del desiderio di creare una composizione dinamica, in cui la metamorfosi diventa il centro del piatto con ingredienti che si fondono progressivamente, mantenendo una visione completamente vegetale.

Ingredienti per 4 persone

• 440 g di Spaghetti di Gragnano – Pastificio dei campi

• acqua qb

• sale qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• crema di cavolo rosso

• salsa verde

• 20 g di noci

• olio Extra Vergine di Oliva aromatizzato qb

• 2 foglie di cress

• un germoglio di pisello

Per la crema di cavolo rosso

• 500 g di cavolo rosso

• 800 g di acqua

• 10 g di sale

• 6 – 8 g di aceto di mele

• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per la salsa verde

• 180 g di spinaci freschi

• 60 g di rucola

• 15 g di basilico fresco

• 20 g di erba cipollina

• 40 g di mandorle pelate

• 80 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 10 g di succo di limone

• 4 – 5 g di sale

• 40 – 60 g di acqua fredda

Per l’olio Extra Vergine di Oliva aromatizzato

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• prezzemolo fresco qb

• basilico fresco qb

Procedimento

Per la crema di cavolo rosso

Mondare il cavolo rosso eliminando la parte centrale più dura, quindi tagliarlo finemente con un coltello o con una mandolina. Trasferire il cavolo in una casseruola con dell’acqua e cuocere a circa 85 °C per 45 minuti mantenendo il recipiente coperto.

Una volta terminata la cottura, frullare completamente il composto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Passare il tutto con l’ausilio di un colino a maglia fine o di un colino chinois, quindi riportare sul fuoco e lasciare ridurre lentamente fino al raggiungimento di una consistenza nappante.

Regolare di sale solamente al termine della riduzione, quindi aggiungere l’aceto di mele per preservarne la freschezza aromatica e completare la preparazione emulsionando la crema ottenuta con dell’olio Extra Vergine di Oliva aggiunto a crudo.

Per la salsa verde

In una pentola, portare a bollore abbondante acqua salata e sbollentare separatamente gli spinaci freschi e la rucola per circa 15 – 20 secondi. Raffreddare immediatamente le verdure in acqua e ghiaccio, così da fissarne il colore.

Strizzare accuratamente le foglie per eliminare l’acqua in eccesso, quindi trasferirle nel bicchiere di un frullatore insieme al basilico, all’erba cipollina, alle mandorle pelate, all’olio Extra Vergine di Oliva, al succo di limone e al sale. Frullare il tutto fino ad ottenere una salsa liscia, brillante e fluida, regolando la consistenza con poca acqua fredda se necessario.

Per l’olio Extra Vergine di Oliva aromatizzato

In un pentolino, versare l’olio Extra Vergine di Oliva e portarlo delicatamente ad una temperatura compresa tra i 55 °C e i 60 °C, avendo cura di non superarla.

Aggiungere il prezzemolo e il basilico freschi, quindi lasciare in infusione fuori dal fuoco per alcuni minuti, dopodiché trasferire il tutto in un frullatore e frullare fino ad ottenere un olio verde intenso e aromatico. Filtrare se necessario e conservare fino al momento del servizio.

Composizione

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente e conservando parte dell’acqua di cottura. Trasferire la pasta in una padella con la crema di cavolo rosso e completare la cottura mantecando energicamente. Aggiungere gradualmente l’acqua di cottura necessaria per ottenere un’emulsione lucida e stabile. Terminare con un filo di olio Extra Vergine di Oliva aggiunto a crudo.

Sul fondo di un piatto, disporre uno strato di salsa verde e adagiare al centro gli spaghetti mantecati con la crema di cavolo rosso.

Completare con un filo di olio Extra Vergine di Oliva aromatizzato e una fine grattugiata di noce precedentemente tostata.

Ultimare con l’aggiunta di due foglie di cress ed un germoglio di pisello.