Mezzani, Ricotta e Borragine: la ricetta di Dimitri Harding

Mezzani, Ricotta e Borragine di Dimitri Harding

Dimitri Harding di Ristorante La Valle a Fidenza (PR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Mezzani, Ricotta e Borragine.

L’idea di questa ricetta nasce volendo portare nel futuro un piatto tipico della tradizione del passato, moderno negli ingredienti, ma “antico” nel gusto. Sfruttando la masticazione offerta dalla pasta secca e non presente nella pasta fresca, Dimitri ha decido di completare la preparazione con quelli che erano gli elementi gustativi mancanti.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di Mezzani di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

Per il ripieno della pasta

• 300 g di ricotta

• 70 g di parmigiano

• Pepe bianco

• Sale

• Noce moscata

• 30 g di burro nocciola

Per la salsa verde

• 300 g di foglie di borragine

• 200 g di foglie di spinaci

• Acqua qb

• 1,5 g di gomma xantana

Per la crema di parmigiano

• 200 g di latte

• 230 g di parmigiano stagionato 50 mesi

• Sale

• Pepe

• 4 g di kuzu

Per l’olio alla salvia

• 1 lt di olio di mais

• 300 g di spinaci

• 180 g di salvia

Per il gel agrodolce

• 100 g di aceto bianco

• 50 g di zucchero

• 100 g di acqua

• 7 g di sale

• Pepe nero qb

• 2 g di semi di finocchio

• 12 g di semi di coriandolo

• Agar agar

Procedimento

Per la salsa verde

Sbollentare le foglie e trasferirle in acqua e ghiaccio. Tirare fuori e frullare con l’acqua, il sale e la gomma xantana. Tenere da parte.

Per la crema di parmigiano

Inserire tutti gli ingredienti in un thermomix e cuocere a 90 °C, fin quando il composto non risulterà della giusta consistenza.

Per l’olio alla salvia

Tostare per poco tempo la salvia su un barbecue. Trasferire insieme a tutti gli altri ingredienti in un thermomix e frullare ad 80 °C per 12 minuti. Filtrare e lasciar raffreddare il composto.

Per il gel agrodolce

Unire insieme tutti gli ingredienti, portare ad una temperatura di 70 °C e lasciare in infusione per 48 ore. Filtrare il composto, aggiungere l’agar agar e cuocere per, al massimo, 3 minuti. Lasciar settare in teglia e frullare.

Per il ripieno della pasta

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e tenere il composto ottenuto da parte. Cuocere la pasta per 11 minuti per poi lasciarla raffreddare in acqua; nel frattempo, in un pentolino, portare velocemente a 170 °C il burro nocciola per poi lasciarlo freddare rapidamente. Tagliare i mezzani, farcirli con il ripieno, stenderli su di una placca e spennellarli con il burro nocciola.

Composizione del piatto

Ripassare i mezzani ripieni nel forno per due minuti e adagiarli sul fondo del piatto. Decorare con 3/4 spuntoni di gel agrodolce, concludendo poi con la salsa verde e la crema di parmigiano.