Le migliori colombe pasquali made in Sud

La Colomba Pasquale

di Santa Di Salvo

Le migliori colombe pasquali del Sud?

Padana o longobarda, sempre nordica è. Consumata in tutta Italia ma con netta prevalenza della produzione industriale delle grandi aziende dolciarie del Nord.
Fino a ieri. Perché, come è accaduto per il panettone, da qualche tempo si sono fatti avanti i nuovi maestri della lievitazione, i grandi pasticcieri artigianali del Sud, e la colomba s’è messa a parlar napoletano e siciliano, con qualche cadenza che vira sul pugliese e sul lucano.
Grazie anche a nuove manifestazioni di primavera come il “Regina Colomba” (la cui finale si terrà a Milano il 28 marzo) e “Una Mole di Colombe e Cioccolato” (tenutasi nel fine settimana a Torino), la dolce pattuglia dei meridionali ha preso d’assalto le vette di questo tipico lievitato pasquale.
Maestri come Alfonso Pepe hanno del resto già conquistato il primo premio del Gambero Rosso con la colomba tradizionale, una nuvola ricoperta di glassa scura e croccante coronata da un mix di mandorle e cilindretti di zucchero, profumata di agrumi e di vaniglia.
E la colomba di Rosalba Cecco della Pasticceria Italia di Scafati, in gara a Torino, si è classificata seconda nella categoria tradizionale (terzo, per inciso, un altro meridionale, Angelo Ricci di Montaquila, Isernia).
Ma è nella innovazione, così come per il panettone, il punto di forza dei nostri pastry chef. I quali, da veri capitani coraggiosi, osano l’inosabile.
Come ha fatto la famiglia De Vivo dell’omonima pasticceria di Pompei, che ha vinto il secondo premio sotto la Mole con una colomba salata al sapore di “’nzogna e pepe” nata dalle mani di Vincenzo Faiella.
O ancora più su come Luigi e Michele Cappiello, dell’omonimo Gran Caffè di Santa Maria Capua Vetere, che sempre alla Mole hanno vinto il premio per la miglior colomba creativa con la loro Colomba Conciata, realizzata con l’antichissimo conciato romano, il formaggio fatto rivivere da Manuel Lombardi nella sua azienda Le Campestre a Castel di Sasso.
Beh sì, direte, ma allora è colomba o casatiello? A parte che le contaminazioni ci piacciono, specie quando riprendono le nostre tradizioni, c’è abbondante materia per gustare la dolcezza di tutte le altre colombe del Sud.
Quelle del maestro Sal de Riso, ad esempio, che riprende la sua famosa Ricotta e Pera, la cui ricetta compie vent’anni, con la Colomba 2018 (pere candite e crema di ricotta profumata al rum). Dal laboratorio di Tramonti in Costiera esce anche l’altra novità, la Colomba Ginger (zenzero candito, limone e crema al limoncello) e le irresistibili farciture della Colomba Stregata (crema allo Strega e gocce di fragole candite) e della Smeralda (alla crema di pistacchio).
Dolcissima e interessante la proposta del napoletano Gianluca Ranieri, la cui pasticceria al Vomero lancia per Pasqua la Colomba Croccante all’amarena (impasto variegato, top di cioccolato bianco, granella di amaretto). Colorano le giornate uggiose di questa primavera, e rasserenano l’umore, le colombe novità di Anna Chiavazzo, che nel suo Giardino di Ginevra a Casapulla (Caserta) sta sfornando a valanga la Tiffany (profumata ai fiori di lavanda con cioccolato criollo), la Setanera (inzuppata dell’omonimo rosolio di Casavecchia), la Creosomora (con albicocche vesuviane).
Si tinge di caffè mescolato all’impasto l’originale Colomba di Giuseppe Mascolo da Visciano (Napoli).
Mentre lo spazio tiranno ci permette solo di ricordare che molte altre delizie ci attendono a Sud. A partire dalla Marron Noir del maestro siciliano Nicola Fiasconaro, che con somma ironia ribalta il luogo comune e rende omaggio alle Langhe con la sua colomba con i marroni canditi della Valle Varaita.

Le migliori colombe pasquali del Sud?