Minestra maritata napoletana: la pizzeria Umberto svela il segreto di cento anni

8/11/2017 12 MILA

Minestra maritata di Umberto

Scrive Massimo Di Porzio, titolare con le sorelle della storica pizzeria Da Umberto vicino ai cento anni: “Da ‘Umberto’ la minestra la facciamo con i produttori!!! Zi Tore, con Alessandro, Manuele e Nicolino!!! Evviva la tradizione!
L’arte della minestra maritata è nella proporzione delle verdure: bisogna usarle in modo che le caratteristiche di ciascuna si bilancino perfettamente, le consistenze si esaltino, per esempio la dolcezza delle scarole e delle bietole deve essere equilibrata dall’amaro dei broccoletti e della borraggine.

Arrivano le verdure e si prepara assieme

Lo stesso discorso vale per le carni.
Alla fine il piatto deve essere in perfetto equilibrio. E’ una ricetta della fame: alle verdure disponibili si aggiungevano gli avanzi di carne.

Gioielli dell’agricoltura vesuviana

Ci vuole molta abilità, ogni famiglia aveva il suo segreto. Oggi è difficile trovarla a Napoli, ma qui alla pizzeria Umberto si fa la migliore grazie a qualche trucco tecnico come quello dell’acqua ghiacciata e alla qualità delle verdure eccezionali.

Minestra maritata napoletana

Ricetta di Pizzeria Umberto

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Ingredienti per 10 persone

  • 10 fasci Scarolelle
  • 10 fasci Bietole
  • 10 fasci Cicoriette
  • 10 fasci Borraggine
  • 5 fasci Torzelle
  • 3 fasci Broccoletti neri
  • 1 Cavolo Verza
  • q.b formaggio grattugiato q.b sale
  • Per il brodo:
  • 1kg corazza di Manzo
  • 1kg Gallina
  • 600 gr. Salsicce napoletane
  • 3 coste di Sedano
  • 2 Carote
  • 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano)
  • 6 lt. Acqua fredda

Preparazione

Procedimento Iniziare dalla preparazione del brodo.
Pulire la gallina dalle interiora e tagliarla a metà.
Tagliare la carne di manzo a cubetti della grandezza desiderata, quindi pulire le carote e le coste di sedano, tagliarle in giardiniera e mettere il tutto sul fuoco in abbondante acqua fredda dopo avervi aggiunto il mazzetto guarnito e le salsicce.
Portare il tutto ad ebollizione quindi sgrassare il brodo ogni qual volta sia necessario lasciandolo cuocere a fuoco lento per circa 5 ore.
Nel frattempo pulire e mondare separatamente le sette verdure, quindi sbollentarle sempre separatamente in abbondante acqua salata, infine raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Quando il brodo sarà pronto alzare la carne con una schiumarola riponendola in una terrina e filtrare il brodo in un colino a maglie strette ricoperto da un panno pulito.
Disossare la gallina quindi tagliare a rondelle le salsicce. In una pentola unire finalmente le sette verdure, i tre tipi di carne ed il brodo e portare a temperatura di servizio.
Servire fumante irrorando i piatti con un po’ di formaggio grattugiato.

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