Minestrone&Innovazione: la ricetta di Gabriel Collazzo

Minestrone&Innovazione: la ricetta di Gabriel Collazzo

Gabriel Collazzo del Ristorante Radici c/o Borgo la Chiaracia Resort & SPA a Castel Giorgio (TR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Minestrone&Innovazione.

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di Mezzi Canneroni lisci di Gragnano – Pastificio dei Campi

• acqua qb

• sale qb

• crema di fagioli

• crema di cicoria affumicata

• lenticchie e fagiolina

• asparagina selvatica

• senape selvatica con fiori

• pomodori essiccati

• verdure di stagione tornite

• brodo umami

Per la crema di fagioli

• 100 g di fagioli

• 10 g di cipolla rossa di Cannara

• 10 g di carota

• 5 g di sedano

• 10 ml di vino bianco

• uno spicchio di aglio

• 1 g di salvia

• 1 g di rosmarino

• 10 g di parmigiano

• 10 g di crème fraîche

• 2 g di maggiorana

• 2 g di timo

• sale qb

• pepe bianco qb

Per la crema di cicoria affumicata

• 200 g di cicoria selvatica

• aglio qb

• sale qb

• pepe qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per lenticchie e fagiolina

• 100 g di lenticchie dell’Alfina

• 100 g di fagiolina del Trasimeno

• 10 g di limone confit

• una cipolla bianca

• una carota

• 10 g di scalogno

• 5 chiodi di garofano

• un mazzetto aromatico

• 20 ml di olio Extra Vergine di Oliva

• vinaigrette alla senape di Borgogna qb

Per l’asparagina selvatica

• 30 g di asparagi selvatici

• sale qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• prezzemolo qb

Per la senape selvatica con fiori

• 40 g di senape selvatica

• fiori di senape qb

• sale qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per i pomodori essiccati

• 10 g di pomodori essiccati al sole

Per le verdure di stagione tornite

• 80 g di verdure di stagione (carote, taccole e simili)

• aceto di mele qb

• sale qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• prezzemolo qb

Per il brodo umami

• 400 g di funghi champignon bianchi

• 250 g di funghi shiitake

• 50 g di funghi porcini secchi

• 3 gambi di lemongrass

• 50 g di zenzero

• 20 g di aglio

• ½ peperoncino

• 10 g di pepe di Timut

• 3 lt di acqua

• 20 ml di olio Extra Vergine di Oliva

• 3 g di anice stellato

• 50 g di alga kombu

• 15 g di katsuobushi

• 50 ml di tosazu

• 50 ml di tamari

• 12 semi di finocchietto

Procedimento

Per la crema di fagioli

Mettere in ammollo i fagioli per una notte intera.

In una casseruola, rosolare cipolla, carota e sedano tritati insieme all’olio Extra Vergine di Oliva, poi aggiungere salvia, rosmarino e aglio ed infine unire i fagioli. Sfumare il tutto con del vino bianco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica. Coprire con acqua e cuocere a fuoco dolce per circa un’ora. Successivamente aumentare la fiamma per ridurre i liquidi.

Frullare il composto con parmigiano, crème fraîche ed erbe aromatiche, regolando di sale e pepe, quindi passare il tutto con l’ausilio di un colino chinois e tenere in freddo fino al momento dell’utilizzo.

Per la crema di cicoria affumicata

Lavare la accuratamente la cicoria e sbollentarla in acqua salata per circa 30 secondi, quindi raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Lasciare asciugare e passare la cicoria su brace o affumicatore per sviluppare la componente aromatica affumicata.

Successivamente, frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia, aggiungendo olio Extra Vergine di Oliva e regolando di sale e pepe, dopodiché passare il composto con l’ausilio di un colino chinois e conservare la crema ottenuta in un biberon.

Per lenticchie e fagiolina

Mettere in ammollo le lenticchie per circa un’ora.

Mettere in ammollo la fagiolina per una notte.

In due pentole distinte, cuocere rispettivamente metà cipolla, nella quale saranno stati inseriti i chiodi di garofano, metà carota, metà scalogno e metà mazzetto aromatico con abbondante acqua fredda.

In una pentola, cuocere le lenticchie per pochi minuti fino ad ottenere una consistenza leggermente croccante, nell’altra cuocere la fagiolina per circa 20 minuti.

Raffreddare e condire sia le lenticchie che la fagiolina con vinaigrette alla senape di Borgogna, olio Extra Vergine di Oliva, sale e limone confit tagliato alla brunoise.

Per l’asparagina selvatica

Pulire accuratamente gli asparagi e sbollentarli in acqua salata per circa 3 minuti, evitando di cuocerne le punte. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Prima del servizio, saltare velocemente in padella con olio Extra Vergine di Oliva, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Per la senape selvatica con fiori

Saltare leggermente i germogli più giovani su brace o padella calda, poi condirli con sale e olio Extra Vergine di Oliva.

Tenere da parte i fiori, che andranno serviti crudi.

Per i pomodori essiccati

Tagliare finemente i pomodori alla brunoise e tenere da parte.

Per le verdure di stagione tornite

Tornire le verdure con l’ausilio di uno scavino o lasciarle nella loro forma naturale.

Sbollentare le verdure verdi in acqua salata ed usare invece acqua con aceto di mele per le verdure colorate, quindi lasciare raffreddare in acqua e ghiaccio e condire con sale, olio Extra Vergine di Oliva e prezzemolo tritato.

Per il brodo umami

Tagliare a metà i funghi champignon bianchi e i funghi shiitake, il lemongrass, lo zenzero e l’aglio, quindi privare il peperoncino dei semi e schiacciare il pepe di Timut.

In una pentola, appassire tutti gli ingredienti con un filo di olio Extra Vergine di Oliva per circa 5 minuti, quindi aggiungere i funghi porcini secchi e continuare la tostatura per altri 5 minuti. Coprire con acqua e aggiungere le spezie e gli aromi, portando lentamente ad ebollizione, dopodiché unire l’alga kombu e lasciar sobbollire per circa un’ora senza coperchio.

A cottura ultimata, rimuovere la pentola dal fuoco e aggiungere katsuobushi, tosazu e tamari, coprendo con pellicola e lasciando in infusione per circa 30 minuti. Filtrare accuratamente e conservare in frigorifero.

Composizione

Cuocere la pasta in acqua bollente salata per circa 8 minuti, quindi scolare e mantecare in padella con la crema di fagioli.

Disporre la pasta mantecata con crema di fagioli in un piatto e aggiungere dei punti di crema di cicoria affumicata, la brunoise di pomodoro essiccato, le lenticchie e la fagiolina negli spazi liberi. Distribuire le verdure tornite e completare con asparagi selvatici, senape selvatica e fiori.

Da parte, servire il brodo umami leggermente riscaldato.