Mischiato Potente, cavolo nero, orecchio di maiale e salsa di cipolle cotte in brodo di pane di Jakopo Simone

23/3/2019 1.3 MILA
Mischiato Potente di Jakopo Simone
Mischiato Potente di Jakopo Simone

Jakopo Simone, chef di Gioja Ristorante ad Altamura, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Mischiato Potente, cavolo nero, orecchio di maiale e salsa di cipolle cotte in brodo di pane.

Protagonisti del piatto, ingredienti umili e prevalentemente scartati nella maggior parte delle cucine. L’elemento principale, la cipolla, è valorizzata da una salsa concentrata, arricchita dagli altri componenti che rendono la ricetta al 100% contadina.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Mischiato Potente del Pastificio dei Campi

Per il brodo e la salsa di cipolle
• 10 cipolle bianche
• 250 g di Pane D.O.P . di ALTAMURA
• 2 Lt di acqua
• 50 ml di Salsa di Soia
• 1 carota
• 1 costa di sedano

Per l’ orecchio di maiale
• 1 orecchio di maiale
• Aceto bianco qb
• 2 g di semi di senape
• 2 g di semi di coriandolo
• 2 g di bacche di ginepro
• 1 g di pepe nero in grani
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 /2 carota
• 1 costa di sedano

Per il cavolo nero e la salsa al cavolo nero
• 200 g di Cavolo nero
• Olio evo qb
• sale e pepe qb

Per completare il piatto
• Maggiorana fresca qb
• Polvere di cipolla cotta alla brace qb

Mischiato Potente di Jakopo Simone
Mischiato Potente di Jakopo Simone

Procedimento

Per il brodo
Partire a freddo con tutti gli ingredienti (utilizzare in questa prima fase soltanto 2 delle 10 cipolle), tranne il pane, aggiungervi acqua come un brodo comune e lasciar cuocere a fuoco molto lento per mezz’ora . Trascorso tale tempo, aggiungervi il pane e lasciar cuocere per 1 ora. Filtrare il tutto e continuare a far cuocere a fuoco lentissimo per 1 ora ancora, poi filtrare e raffreddare . Mettere in una casseruola le 8 cipolle e aggiungervi il brodo di pane rigorosamente freddo; portare sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezzo. Filtrare il tutto e lasciar ridurre ancora, dopo aver aggiunto la salsa di soia, per 15 minuti circa. Raffreddare.

Per l’orecchio di maiale
In una casseruola aggiungere tutti gli ingredienti tranne l’orecchio; aggiungervi poi l’acqua e far cuocere il tutto. Lessare l’orecchio per circa 2 ore, dopo averlo lavato e pulito accuratamente. Raffreddare l’orecchio e successivamente tagliarlo ad emincé e mettere da parte.

Per il cavolo nero
Mondare il cavolo e lessarne una parte in acqua salata, raffreddarlo ed emulsionarlo con dell’olio evo. Regolare di sale e pepe. Saltare in padella la parte restante del cavolo con uno spicchio d’aglio e un po’ d’olio, facendo attenzione a lasciarlo croccante.

Composizione del piatto

Lessare la pasta in acqua salata, scolarla e saltarla in padella con poca salsa alle cipolle. Spadellare l’orecchio con il cavolo nero e aggiungervi un pò di jus di pollo; aggiustare di sale e pepe.

Mettere sul fondo del piatto un po’ di crema di cavolo nero, aggiungervi la pasta, l’orecchio ed il cavolo. Completare con un po’ di polvere di cipolla cotta alla brace, un filo d’olio, della maggiorana fresca e la salsa alle cipolle.