La seconda giovinezza della Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni

Forse la cena che più mi ha colpito, fino a questo momento di questo 2022 è stata quella alla Madonnina del Pescatore. 38 anni di Madonnina di Moreno Cedroni e Mariella Organi, passano a cavallo tutta la gastronomia contemporanea dell’Italia gastronomica. All’apertura nel 1984, Gualtiero Marchesi non aveva preso le Tre Stelle Michelin sarebbe successo l’anno dopo, l’alta gastronomia non era un tema nella vita del Paese. Gli “Autori”, i cuochi, erano ancora rintanati in cucina, pantalone a scacchi e giacca sporca.

Sembra di raccontare quasi un’era geologica, quando era molto complicato avere qualche articolo di giornale, dove i clienti erano principalmente quelli del luogo, al massimo della provincia. Sono cambiate tante cose in questi 38 anni, soprattutto c’è stata la rivoluzione di Ferran Adrià con il suo El Bulli, che più che insegnare una tecnica, ha fatto capire ai cuochi di tutto il mondo che potevano ragionare in maniera diversa.

Proprio nel ristorante di Cala Montjoi a Roses con uno stge nel 1999 Moreno Cedroni, comincia a scrivere una nuova pagina della sua storia professionale. Arriveranno nel corso degli anni tanti riconoscimenti professionali da parte di tutte le guide di settore e da parte del pubblico. Una premessa necessaria per far capire che dopo questo percorso ci si possa sentire appagati, è anche normale. Invece no, non per gli ultimi menu della Madonnina che continua con il suo percorso di evoluzione.

Per il nuovo menu Luca e Moreno… no pesce, Luca sta per Luca Abbadir a capo della cucina della Madonnina, vengono utilizzati anche una serie di ingredienti che in questi 38 anni non erano mai stati utilizzati. La cosa mi colpisce e non molto, Moreno è uno dei cuochi che ha contribuito a cambiare la cucina italiana, potrebbe vivere tranquillamente proponendo i grandi classici, ed invece addirittura ci sono il piccione, la lepre, cuore di tonno ed altri ingredienti per la prima volta.

Cosa si mangia alla Madonnina del Pescatore, il menu di Moreno Cedroni

Piede di cornucopia e zampa di gallina, maionese di moscioli e caviale citrico: avvio spiazzante e super goloso. Il mix è sorprendente.

Pane, burro (fegato di coda di rospo) e marmellata di mandarini: il fegato di coda di rospo è ghiacciato, schiacciandolo sotto il palato si riscalda e si scioglie, una goduria.

Sfera di astice, tartufo nero e mango fermentato: una versione 2.0 della classica frittellina di astice, per bontà mi ha ricordato quella di Jay Fai a Bangkok.

Crema cotta ai ricci di mare e cervello di vitello al vapore, pane croccante, olio al prezzemolo e menta, cucchiaino acidulato ed il ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia mangia e bevi, cavolo viola, mela: erano presenti in menu anche lo scorso anno, con qualche piccola modifica, infatti i gusti diventano più marcati, meno sfumature di grigio, più concentrazione.

La Cipolla borettana, rapa rossa ai carboni, salsa di parmigiano e nocciole, salicornia, rafano, elicrisio liquirizia, uova di pesce volante: una fantastica sorpresa. Il lavoro sulla materia vegetale è fatto senza pensarla in maniera punitiva, se mangi una cipolla, prima di tutto deve essere golosa, come in questo caso.

Il cuore del Polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape, spezie, quinoa soffiata: posso dire senza ombra di smentita che Moreno è cintura nera settimo Dan sul Polpo. Lo ha cucinato e abbinato in tutte le maniere, il risultato è sempre ottimo.

Fusilloro Verrigni al burro di erbe, trippa di coda di rospo, salsa di mandorle e parmigiano, crescione e nasturzio: pasta al dente, abbinamento goloso, intermezzo tra la prima parte della cena e il secondo.

Il piccione in deu servizi: viene fatto maturare per due mesi nella cera d’api, perde, al sapore, la parte ematica e permette una cottura insolita per il piccione, assolutamente non violenta. La consistenza è diversa, il sapore è diverso. Davvero interessante l’intero processo che porta al piatto. Il piatto che contiene il piccione è in cera d’api e tutte le sere viene fuso e poi ricostruito. Un gran lavoro, in tutti i sensi.

Royal di mazzancolle e gamberi rossi acidulati, lepre marinata in soia e miele, salsa di porcini fermentati e nocciole, gocce di lampone: il gioco a rimpiattino con la classica royale, piatto iconico della cucina borghese francese, è la somma del lavoro di Luca e Moreno, la voglia di avanguardia, la voglia di spaziare senza confini.

La parte dolce della cena prevede un doppio omaggio uno ai mitici Peanuts di Charles M. Schulz e l’altro a Banksy, uno dei maggiori esponenti della street art. Chiude l’omaggio a 5 grandi cuochi del mondo, con 5 caramelle.

Conclusioni
L’età è uno stato mentale, se dopo 38 anni di ristorazione hai ancora voglia di metterti in gioco, di esplorare i limiti e abbattere le convenzioni, farei sempre falice i tuoi clienti, perchè questo a mio parere è lo spirito giusto di questo tipo di ristorazione. Il servizio orchestrato splendidamente dalla signora Mariella resta uno dei motivi, oltre alla cucina, per cui frequentare questo ristorante.