Napoli capitale delle contaminazioni gastronomiche: quando la pizza incontra l’alta cucina

da ducasse napoli incontro tra pizza e cucina stellata

di Fosca Tortorelli

I contrasti non sempre dividono. A volte, come accade in fotografia, servono a rendere più nitida l’immagine. È questa la sensazione lasciata da “Contrasti d’Autore”, la cena a quattro mani ospitata sulla Terrazza Krug dell’Hotel ROMEO Napoli, dove Alessandro Lucassino e Diego Vitagliano hanno trasformato quello che poteva apparire come un incontro tra alta cucina e pizza contemporanea in un dialogo tra tecniche, prodotti e visioni diverse. Una fotografia che restituisce una Napoli sempre più aperta alle contaminazioni gastronomiche e agli incontri tra mondi un tempo distanti.
A fare da sfondo il Vesuvio e il Golfo di Napoli. Al centro della scena due protagonisti della ristorazione contemporanea che hanno scelto di costruire un percorso comune partendo dalle rispettive identità. Da una parte Lucassino, executive chef de Il Ristorante Alain Ducasse Napoli, una stella Michelin; dall’altra Vitagliano, tra i principali interpreti della pizza napoletana contemporanea. Non una sfida, ma un confronto costruito su tecnica, materia prima e ricerca.

quadro serata

«È la prima volta che interagisco con un pizzaiolo», racconta Lucassino. «Abbiamo voluto mescolare queste due identità: la cucina del ristorante Alain Ducasse e il prodotto del territorio, riletti con influenze napoletane e campane, con un’attenzione costante alla materia prima mediterranea».
Il lavoro è partito dagli impasti di Vitagliano, diventati la tela su cui costruire preparazioni di alta cucina.
«Diego ci ha messo le sue basi e noi abbiamo lavorato con ingredienti del territorio e con elementi più inusuali, come il cetriolo di mare», spiega lo chef. «È stata una sperimentazione vera, con prove e aggiustamenti continui».
Per Vitagliano, il valore dell’esperienza sta proprio nella differenza rispetto ad altre collaborazioni con l’alta cucina.

vitagliano e lucassino

«Ho fatto tanti eventi con chef stellati, ma spesso si cerca di avvicinare la pizza a un piatto da ristorante», osserva. «Qui invece è successo il contrario: un piatto vero da cucina che si appoggia sulla pizza, adattandosi ai diversi impasti».
È questa la chiave della serata, non una pizza arricchita, ma un linguaggio gastronomico ibrido costruito sulla tecnica. Lo dimostra la montanara con soffritto di cetriolo di mare, seppia e foglie di cappero, tra i piatti più rappresentativi dell’incontro.
«Quando Diego è venuto ad assaggiare il nostro menu abbiamo ragionato su un piatto a base di San Pietro e cetriolo di mare», sottolinea Lucassino. «Da lì abbiamo capito che l’ingrediente poteva funzionare anche sulla montanara». Un’idea che Vitagliano non esclude di portare avanti: «Se Alessandro mi dà l’onore, sarei felice di averla in carta».
Accanto alla pizza, spazio anche alla pasta, con lo spaghettino freddo al caviale Kristal firmato da Lucassino. Un piatto che diventa anche riflessione tecnica e culturale.
«Era una provocazione», spiega lo chef. «Siamo nella città della pasta per eccellenza e volevamo proporre qualcosa che si confrontasse con quella tradizione». Il piatto si costruisce su una mantecatura a freddo con emulsione di acqua di mare, agrumi e olio, in cui lo spaghetto diventa vettore del caviale Kristal. Dietro il piatto c’è anche un omaggio alla grande cucina italiana, il riferimento è alla lezione di Gualtiero Marchesi, che resta il punto di partenza ideale della preparazione.
Nel complesso, “Contrasti d’Autore” restituisce una Napoli che non si limita più a custodire la tradizione, ma la rielabora attraverso linguaggi diversi. Una città dove la pizza convive con l’alta cucina e dove luoghi come l’Hotel Romeo di Napoli diventano spazi di confronto tra mondi gastronomici differenti.
«La pizza è un prodotto che puoi mangiare tutti i giorni», conclude Lucassino. «Ma dietro c’è un lavoro enorme. È bello vedere due mondi che si incontrano senza perdere la propria identità».
Una contaminazione che a Napoli non è più eccezione, ma metodo.