Napoli tra rito, mare e futuro: La zuppa di cozze del Giovedì Santo, apre la Pasqua

Zuppa di cozze Zi Teresa

di Fosca Tortorelli

Piccola, scura, ma sempre più preziosa, la cozza campana prova a conquistare il riconoscimento IGP e a trasformarsi da prodotto identitario a leva strategica per l’economia del territorio. È da qui, dal mare e dalla filiera, che parte oggi il racconto di uno dei piatti simbolo della tradizione napoletana. Perché a Napoli la cozza non è solo materia prima, è cultura, rito, memoria. E trova la sua massima espressione nel Giovedì Santo, quando la zuppa di cozze diventa protagonista assoluta delle tavole e delle cucine cittadine.

Ed è proprio con questo piatto che si entra ufficialmente nella Pasqua, è in quel momento che la città accende i fornelli della tradizione e porta in tavola uno dei suoi riti più profondi, dove il mare incontra la memoria e il tempo sembra fermarsi tra profumi antichi e gesti che si ripetono da generazioni.

Non è solo un piatto, ma un passaggio simbolico, un confine gastronomico e culturale che segna l’inizio delle festività. Prima della pastiera e del casatiello, prima del pranzo di Pasqua, è la zuppa di cozze ad aprire le porte della festa, con una storia che si muove tra realtà e leggenda.

La narrazione più diffusa la lega a Ferdinando IV di Borbone, sovrano noto per la passione per il pesce e per la tavola, che durante la Quaresima avrebbe trasformato il consumo di frutti di mare in una preparazione più sobria, servita su pane o freselle.

Al di là dell’aneddoto, il consumo di pesce e molluschi a Napoli ha radici antiche, diffuse tanto nelle tavole aristocratiche quanto in quelle popolari. La zuppa di cozze nasce come piatto semplice, legato al mare e alla disponibilità quotidiana del pescato, e nel tempo si consolida come rito della Settimana Santa, diventando uno dei simboli più riconoscibili dell’identità gastronomica cittadina.

zuppa di cozze Assunta Pacifico

«Per me la zuppa di cozze non è solo un piatto, è memoria viva», racconta Assunta Pacifico, titolare di ‘A figlia d”o Marenaro. «Il Giovedì Santo, sin da bambina, aveva un profumo preciso, quello del mare che entrava in cucina, dell’olio ‘russ’, piccante che pizzica e unisce. Era un rito. E i riti, a Napoli, non sono mai solo tradizioni, sono identità».

Un piatto che oggi continua a rappresentare un legame fortissimo con le radici. «Parla di famiglia, di attesa, di condivisione. È una cucina che nasce povera ma è ricchissima di significato».

Nel tempo è cambiato, ma senza tradirsi. «Rispettiamo la tradizione, ma abbiamo il coraggio di farla evolvere. La mia zuppa resta fedele a quella di una volta, però parla anche il linguaggio di oggi. È più precisa, più consapevole, ma ha sempre lo stesso cuore».

Alla base, però, c’è una regola che non ammette eccezioni, continua: «La materia prima è tutto. Senza grandi cozze non esiste una grande zuppa. Devono essere vive, carnose, profumare di mare pulito. La tecnica conta, ma non salva un prodotto mediocre».

E poi l’equilibrio, che è la vera chiave del piatto. «La cozza non va coperta, va accompagnata. Quando mangi una zuppa di cozze devi sentire prima di tutto il mare. Tutto il resto viene dopo».

Immancabile l’olio ‘o russ, dal sapore deciso ma mai invasivo. «Non deve coprire, deve esaltare. Non servono effetti speciali, servono rispetto, equilibrio e tanto cuore partenopeo».

Lo stesso principio guida anche la cucina di Zi Teresa, storico indirizzo affacciato su Megaride, dove la tradizione si esprime in una forma più generosa ma ugualmente radicata.

«La zuppa di cozze è quella che apre le porte alla Pasqua», spiega Carmela Abbate. «È il piatto che segna l’inizio dei festeggiamenti».

Anche qui tutto parte dalla materia prima. «Le cozze devono essere belle, piene e fresche. «Le cozze devono essere belle, piene e fresche. È questo che fa la differenza e che rende il piatto una vera zuppa di cozze», spiega Carmela Abbate. «Perché ognuno ha la sua ricetta, ma gli elementi fondamentali non possono mancare». E tra questi, nella sua versione, ci sono anche i maruzzielli, piccoli frutti di mare che completano il piatto insieme alle cozze e contribuiscono a costruire la ricchezza della zuppa. «Sono parte della tradizione, insieme agli altri ingredienti del mare che rendono la zuppa completa e riconoscibile».

E come nella tradizione più autentica, non può mancare l’elemento che lega tutto. «L’olio rosso è fondamentale. Sono questi gli elementi che chiudono uno scrigno di tradizione».

Due interpretazioni che condividono lo stesso principio, il rispetto della materia prima e della memoria gastronomica, e che raccontano come la zuppa di cozze continui a essere un piatto vivo, capace di adattarsi senza perdere identità.

Ed è proprio su questo terreno che si inserisce anche il percorso verso il riconoscimento della Cozza Campana IGP, un passaggio che punta a tutelare non solo il prodotto, ma l’intera filiera.

Il riconoscimento implica disciplinari rigorosi, controlli costanti e una tracciabilità sempre più avanzata, con l’obiettivo di garantire al consumatore sicurezza e qualità. Non un punto di arrivo, ma un punto di partenza che richiede responsabilità, organizzazione e innovazione.

Le sfide riguardano anche la sostenibilità e la gestione del mare, attraverso strumenti tecnologici e digitali capaci di migliorare il controllo degli allevamenti e la tutela dell’ambiente. Formazione degli operatori, attenzione ai processi e gestione corretta dei residui diventano elementi centrali per un sistema che vuole crescere senza perdere equilibrio.

In questo contesto, la zuppa di cozze resta il simbolo più immediato di un’identità che si rinnova. Un piatto che, partendo dalla tradizione popolare, continua a rappresentare Napoli nel suo rapporto più autentico con il mare, la memoria e il futuro.