Napoli, Tripparia. Ecco la vera tavola di Napoli ghiotta nelle mani di Marco Fiore

9/11/2017 4.3 MILA
Tripparia il cuoco Marco Fiore
Tripparia il cuoco Marco Fiore

Tripparia Osteria Vomero Napoli

Via Fracanzano 9b
Tel. 081.0733051
www.tripparia.it
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Aperto sempre
Pasto sui 30 euro senza vino

di Tommaso Esposito

Non avevo scampo, prima o poi ci sarei dovuto passare.
E così è stato.
Posti come questi, che nascono dalla intuizione di un appassionato, colto gourmet come Toti Lange e dalla ricerca di un giovane cuoco come Vincenzo Russo (quelli di Baccalaria, insomma) non possono sfuggire.
La proposta è semplice e, per chi ha memoria storica della cucina della nonna, entusiasmante.
Può, cioè, la cultura gastronomica napoletana, quella che parte per intenderci dalle Zandraglie (les entrailles gettate dal cuoco del Re in pasto a lazzari e lazzarone) e passando attraverso ‘o pere e ‘o musso, arriva alla Lingua alla Corradina, a sua Maestà ‘o Rraù, a sua Santità la Genovesa, trovare dimora moderna, contemporanea?
La risposta senza se e senza ma è sì.
A patto, però, che pure voi passiate di qua, vi sediate a uno di questi pochi tavoli in legno e vi abbandoniate alle coccole golose e ghiotte di Marco Fiore il giovanissimo cuoco a cui è stata affidata la conduzione della cucina con la collaborazione di Davide Reggina.

Tripparia La saletta
Tripparia La saletta

Sarà un viaggio impegnativo per il palato, ma rinfrancante e confortevole.

Tripparia il banco della trippa e musso
Tripparia il banco della trippa e musso

Si spazia dalla nettezza e bontà della pura materia, ora tenue ora intensa nei sentori e sapori, alla ammaliante sintetica complessità di un Rraù e una Genovese portati a struggimento per ore.
Senza effetti speciali, senza mirabolanti tecniche in ausilio.
Padelle, fornelli e cuciniere.
Ecco tutto.
E allora giungeranno, scelti da un menu stagionale, pensato e ripensato quasi ogni giorno, la battuta cruda di colardella di annecchia, le tante varianti di trippa e frattaglie.

Tripparia battuta di colardella di fassona
Tripparia battuta di colardella di fassona

All’insalata, fritte con le salse di accompagnamento (rraù, genovese, allioli partenopea), nel tegamino con le patate, alla romana, alla busecca.

Tripparia lingua e trippe fritte
Tripparia lingua e trippe fritte

 

Tripparia sale rraù, genovese e aglioli
Tripparia sale rraù, genovese e aglioli

 

Tripparia Trippa alla romana
Tripparia Trippa alla romana

 

Tripparia busecca
Tripparia busecca

 

Tripparia trippa e patate
Tripparia trippa e patate

E poi il bollito napoletano,  la braciola di cotica, le polpette, ‘o zuffritto, la Menesta Mmaretata così come derivata dalla Olla catalana e celebrata da Gioan Battista Del Tufo sul finire del 1500.

Tripparia bollito napoletano
Tripparia bollito napoletano

 

Tripparia la braciola di cotica
Tripparia la braciola di cotica

 

Tripparia 'o zuffritto
Tripparia ‘o zuffritto

 

Tripparia menessta mmaretata
Tripparia menessta mmaretata

E poi ancora le candele spezzate a mano con la Genovese, la Genovesa che nasce per filiazione dal Tocco di carne, piatto tipico che preparavano gli osti liguri giunti a Napoli già sul finire del 1400.

Tripparia candele spezzate a mano con genovese
Tripparia candele spezzate a mano con genovese

Insomma qui a Tripparia, la tavola sarà un libro aperto da sfogliare.
E da mangiare.
Ovvio.

Tripparia Osteria Vomero Napoli