La cucina di Lago di Nazario Biscotti e la ricetta imperdibile della Minestra di Anguille con Cime di Rape e Cicoria di Campo

7/11/2016 1.3 MILA
Ristorante Le Antiche Sere, Pescatori su Lago di Lesina
Ristorante Le Antiche Sere, Pescatori su Lago di Lesina

di Andrea De Palma

Antiche Sere a Lesina: apparentemente una cucina semplice, ma volutamente normale, volutamente vera, senza forzature e senza tecnicismi modaioli, ma che guarda al futuro. Questa è l’interpretazione del menu; una lettura del vissuto reale dei pescatori.

Ristorante le Antiche Sere - vista lago di Lesina
Ristorante le Antiche Sere – vista lago di Lesina

Nazario Biscotti era pescatore lui stesso, ma come ogni buon pescatore, ama cucinare quello che pesca; ha avuto il coraggio di non scappare dalla sua terra, ma trarne la forza per proporre e divulgare una cucina di lago in Puglia.

Lago di Lesina
Lago di Lesina

Si, quella Puglia solo mare e poi mare e ancora mare. Il Lago di lesina è sempre stato lo scrigno di molti prodotti di eccellenze, come il Muggine di lesina completamente diverso da quelli di mare, le cozze nere, la bottarga di Muggine e la mitica Anguilla, oggi riproposta con disarmante semplicità e tanta bontà da Nazario che gestisce la  cucina  di un covo di marinai di lago… Lo definirei così il suo ristorante, sui bordi del lago e le foto parlano chiaro.

Lesina non ha molto da offrire, ma merita un viaggio solo per ammirare le acque rilassanti e ristorarsi alle “Antiche Sere”, per apprezzare i prodotti del territorio.

Gustoso il Tortino di muggine con ricotta di vaccina in emulsione di agrumi, o i Pesci “latterini” arracanati (che buoni); nei primi le paste fresche sposano benissimo intingoli con Anguilla, cefalo e gamberi di lago, ottimo l’equilibrio dei Maltagliati con cefalo, cime di rape e grattugiata si bottarga; non può mancare l’Anguilla arrosto con salicornia dal gusto ancestrale.

Ristorante Le Antiche Sere, Tortino di muggine con ricotta e salsa agli agrumi
Ristorante Le Antiche Sere, Tortino di muggine con ricotta e salsa agli agrumi
Ristorante Le Antiche Sere, Maltagliati con cime di rape, cefalo e bottarga
Ristorante Le Antiche Sere, Maltagliati con cime di rape, cefalo e bottarga
Ristorante Le Antiche Sere, Latterini arracanati
Ristorante Le Antiche Sere, Latterini arracanati
Ristorante Le Antiche Sere, Cefalo marinato con salicornia
Ristorante Le Antiche Sere, Cefalo marinato con salicornia

Ormai siamo in autunno e l’Anguilla si sposa perfettamente con le cicorie di campo e le cime di rape, come nella ricetta allegata:

Ristorante Le Antiche Sere, Anguilla arrosto
Ristorante Le Antiche Sere, Anguilla arrosto

Minestra di anguille con cime di rape e zucca invernale

 

Ingredienti per 4 persone

1kg di anguille da circa 2 etti ciascuna
1 kg di cicorie di campagna
1 mazzetto di sedano selvatico
1 cipolla
4 pomodori
1 Broccolo piccolo
1 mazzetto di Cime di Rape
4 patate medie
1 piccolo mazzetto di cime di rape
8 cubetti di zucca rossa
50 di Olio extravergine
sale e peperoncino.

Procedimento

Eviscerare e tagliare le anguille in pezzi di circa 3 cm
Adagiarle in una casseruola con circa 1 litro di acqua; salare e portare ad ebollizione.
Schiumare ed aggiungere a strati tutti gli altri ingredienti (per i meno esperti è consigliabile Togliere l’anguilla per poi metterla come penultimo strato, in modo da controllare la cottura
Le patate per ultime (è un riferimento per la giusta cottura di tutta la minestra). Aggiungere l’Olio extravergine del Gargano
Chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa 30-35 minuti.

Si serve bollente accompagnata da pane raffermo o tostato.

Ristorante Le Antiche Sere
Lesina (FG) Via Pietro Micca, 22
0882.991942
info@leantichesere.it – http://www.leantichesere.it
Chiusura: lunedì; mai in agosto
Aperto sempre
Ferie: variabili
Menu intorno ai 35,00