Nerua Guggenheim Bilbao e le magie di Josean Alija

6/4/2019 3.1 MILA LETTURE

Nerua Guggenheim Bilbao

di Barbara Guerra 

Con la primavera arriva anche la voglia di viaggiare. Se vi trovate sotto gli occhi una di quelle offerte di volo low cost per Bilbao non ci pensate due volte. Accertatevi però di prenotare un ingresso al Guggenheim Museum e un tavolo al Nerua. Si giunge qui perché amanti del buono e del bello in cui il ristorante è letteralmente circondato.

Un grande pranzo a cavallo tra inverno e primavera, un raffinato lavoro di tecnica, concentrazione, sottrazione e alleggerimento per concepire a proporre un menù ricco di rimandi territoriali e piatti tipici. Josean Alija mette nel piatto l’amore per la propria storia che trapela in ogni boccone. Oltre 20 assaggi cadenzati ad un ritmo atletico, merito del grande servizio guidato da Stefania Giordano, la regina di cuori di questo splendido ristorante.

Aperitivo servito al pass della cucina da uno dei cuochi che lo spiega e racconta. Sublime la crocchetta di baccalà. Un sapore tradizionale racchiuso in un boccone di tecnica. Non è la normale carne del baccalà amalgamata a besciamella. Si tratta in questo caso della gola del pesce cotto e lavorato in emulsione con acqua e parti gelatinose, fritto in tempura. Croccante all’esterno e morbidissimo dentro. E’ il primo assaggio e si capisce subito che qui il connubio tra materia, tecnica ed identità territoriale vanno di pari passo.

Completato l’aperitivo si assaggia il pane con l’olio (inserito nel pane), si passa ad un mochi ripieno di scorfano dalla consistenza perfetta e si arriva all’ostrica con tuorlo d’uovo e croccante di riso. Conferma questo assaggio la linea della cucina, quella cioè di tirare fuori la parte animale da ogni ingrediente. L’ostrica polposa e sapida viene ingrassata dalla salsa d’uovo in maniera equilibrata la cialda di riso dal suo sapore intenso e tostato non regala solo la consistenza croccante, è infatti  la perfetta chiusura del piatto asciugando in bocca l’opulenza complessiva.

Continuiamo con la borragine ed il riccio di mare e con il porro.  È evidente a questo punto la scelta di lavorare due o tre ingredienti per piatto concentrandoli e esaltando le strutture.

In ogni piatto l’elemento vegetale rappresenta la struttura portante su cui si innesta il pesce in maniera diretta sottolineandone le componenti aromatiche intense.

Il viaggio porta sempre a scoprire cose nuove e oggi è il turno dei piselli “lagrima” tipici nei Paesi Baschi in questo periodo. Il nome dalla forma a piccola lacrima, la consistenza è scoppiettante simile al caviale. In questo caso sono conditi da una perla di gelatina contenente un’intensa salsa di calamaro. In bocca tutti i sapori sono netti, riconoscibili e concentrati nel gusto.  Un po’ come dire seppie e piselli elevati alla terza potenza!

Il granchio il passaggio meno convincente ma subito si continua mantenendo alti i toni con la capasanta, cavolfiore e rafano. Consistenza perfetta e complessità estratta dai vegetali in maniera sorprendente ed equilibrata.

Piatto del viaggio le vongole del mar Cantabrico con crema di merluzzo lime e prezzemolo. Gli italiani vi troveranno il ricordo di un saute’ di vongole raffinato e setoso.

Altro piatto indimenticabile è la zuppa con calamari e il suo nero. Tira fuori un amaro intenso bilanciato dalla dolcezza del pane e rinfrescato dall’acidità del cocco fermentato. Un vero colpo di genio nella sua esecuzione.

Tra i dessert delizioso quello con banana e yucca. Ricorda, pur con ingredienti diversi, il  pastel Vasco. Si torna sempre al territorio e ai suoi sapori.

Si continua con tutto un gioco di tecnica e equilibrio, i piatti della tradizione restituiti in tanti piccoli assaggi di livello regale.

Nerua Guggenheim Bilbao

bandoibarra Etorb., 2, 48001 Bilbo, Bizkaia, Spagna

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Un commento

  1. Una Recensione è un insieme di INFORMAZIONI in base alle quali si fonda la “Valutazione Critica” che può essere
    a) positiva
    b) negativa o
    c) contenere entrambe le valutazioni(negative e positive).
    Integro con un’informazione non contenuta dall’articolo:
    menù, numero portate e prezzi

    Al Nerua, come si può leggere sul sito del ristorante, vi sono 4 menù (escluso bevande).
    1 Menù 5 portate. € 80
    2 Menù 9 110
    3 Menù 14 145
    4 Menù dello Chef 17 170
    __
    Alcune considerazioni.
    1
    L’articolo si preoccupa di consigliare un volo LOW COST e tace sui Prezzi dei Menù.
    Secondo l’opinione di alcuni commentatori, espressa in vari dibattiti, non ha molto senso l’indicazione dei Prezzi perché le recensioni di questa tipologia di locali si rivolgono a un Target di Clienti che non ha problemi a pagare un conto alto(si chiama Alta Cucina… anche perché il conto è alto:-)

    Il ragionamento, apparentemente, non fa una grinza.

    Ma allora non ha nemmeno senso l’indicazione del LOW COST.
    E poi che senso ha un Menù di 5 portate a € 80? Il senso, forse, è quello di attrarre nel ristorante clienti che non possono spendere più di € 80(e devono bere acqua di rubinetto “non stellata”…se non vogliono superare i € 100).

    Ma allora ha, invece, un senso indicare in una recensione seria-e-completa i Prezzi dei Menù(se esiste un inqualificabile menù di 5 portate a € 80)
    2
    Se avete fame è consigliabile il menù da 17 portate dove il numero delle portate va a compensare la scarsa quantità di ogni piatto.
    Con le bevande si superano i € 200 (ma, almeno, si ha la “soddisfazione” di… uscire da uno stellato… senza bisogno di mangiare ancora qualcosa).

    Se siete a dieta va bene anche
    il menù da 5 portate(diciamo che solo in questo caso il menù di 5 portate ha un senso:
    sono stato da uno stellato e…ho continuato la dieta dimagrante… del mio nutrizionista.

    Se, invece, non siete a dieta e avete fame dopo una mattinata di visita al Museo
    (ah, non dimenticate di “gustare” la vera “arte” che sta nel Museo Guggenheim: o pensate che l’arte sia nel piatto di uno stellato? )
    ma non potete permettervi un menù con un numero maggiore di 5 portate, è opportuno attenuare l’appetito con qualche montaditos prima di andare dallo stellato.
    3
    Questo ristorante ha una stella Michelin.
    Se dovesse averne due è probabile che i prezzi dei menù verranno alzati. E se raggiungesse le tre stelle…
    Voi sapete che lo scopo principale delle stelle è quello di aumentare i prezzi:
    il giorno dopo l’ottenimento di una stella i menù vengono… aggiornati.
    Ecco perché conviene affrettarsi se si vuol conoscere la cucina di questo stellato econviene prenotare un… Low Cost.
    4
    Visivamente, attenzione “visivamente” il pane mette qualche dubbio.
    5
    Se l’alta cucina è sottrazione perché la critica gastronomica non deve “asciugare” la Retorica del suo stile descrittivo?
    Lo “scopo” “principale” di una seria recensione non è L’ ESALTAZIONE e la Glorificazione di un cuoco.
    È un SERVIZIO ai lettori-consumatori-clienti.

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