All’azienda Agricosimo la concretezza di Nicola Fossaceca de il Metrò a San Salvo, e l’entusiasmo di Giulietta Gentile de La Neviera a Bucchianico

17/3/2017 926
Giulietta e Nicola
Giulietta e Nicola

di Andrea De Palma

Sono ormai lontani i tempi che il chietino produceva solo vino da cisterna; già da qualche anno sono tante le aziende, piccole e grandi che imbottigliano e fanno qualità.

Il territorio è affascinante, con dolci colline che non supero i trecento mt. s.l.m, il mare a pochi chilometri che con il suo benefico influsso, rinfresca e dona vivacità e salinità ai vini; i terreni che vanno d’argilloso, ciottolo al sabbioso, sono fonte di vini freschi piacevoli, immediati, ma anche di buona struttura, ma sempre caratterizzati da note minerali e sapide. Una qualità diffusa che si riscontra in più aziende.

Agricosimo - sala ristorante
Agricosimo – sala ristorante
Agricosimo - sala ristorante
Agricosimo – sala ristorante

In questo contesto non manca soprattutto la buona cucina dei vari ristoranti che con il loro saper fare valorizzano le materie prime locali con vini annessi. Ed ecco un giovane come Nicola Fossaceca de “Il Metrò” a San Salvo e la determinata Giulietta Gentile de “La Neviera” a Bucchianico, che decido di far sposare le due cucine, quella di mare e ricca di umori sapidi con quella di terra collinare, fatta di sentori terrosi e forti.

Giulietta - Nicola e David Proietto
Giulietta – Nicola e David Proietto

Quadro del piacevole incontro/confronto è stata l’Azienda Vinicola Agricosimo a Villamagna, altro lungimirante investimento di una famiglia abruzzese, che ha deciso di investire nel territorio e valorizzare il passato vinicolo della famiglia Proietto.

Agricosimo - Cantina
Agricosimo – Cantina
Agricosimo Bottaia
Agricosimo Bottaia

Oggi, Nazario Proietto, con la collaborazione di tutta la famiglia, mette a frutto tutto il know hou acquisito come consulente di direzione all’estero in grosse multinazionali e, lo mette a disposizione del territorio abruzzese; in collaborazione con consulenti preparati, ridà vita ai vigneti di famiglia costruendo introno a loro una cantina gioiello, super accessoriata che garantisce tanta qualità: ma il progetto d’investimento è solo all’inizio.

Agricosimo - famiglia Proietto
Agricosimo – famiglia Proietto

In cantina è stato allestito un ristorante con cucina attrezzatissima, e foresteria a cinque stelle, come dovrebbe essere per ogni azienda aperta a un turismo enogastronomico, ma per un giorno è stato il palcoscenico di Nicola e Giulietta che, in accordo con David Proietto (lo chef di famiglia) hanno progettano e approntano un menu per far sposare le cucine di mare e di terra in abbinamento ai vini di Agricosimo.

Il risultato finale è un pranzo piacevole dove tutti gli elementi, piatti e vini all’unisono mettono in evidenza la sobrietà e l’eleganza dei gusti di una terra onesta e vera…

Per chi avrà pazienza, riassumo un menu che ha entusiasmato operatori del settore, ristoratori e tanti appassionati.

Agricosimo - il menu
Agricosimo – il menu

Si parte con degli stuzzichini della tradizione, Fiadoncino di formaggio, ricotta e aringa

Agricosimo - stizzichini
Agricosimo – stizzichini
Agricosimo - stuzzichini
Agricosimo – stuzzichini
Agricosimo - stizzichini
Agricosimo – stizzichini

Arancino di ventricina e pomodoro candito, Croccante di tonno su spuma di patate, Fritto di gamberi e zucca gialla; in abbinamento c’erano il Vi’ Passerina 2015 e Natura & Passione Pecorino 2015. L’aspetto olfattivo e gustativo dei questi due vini ben si sposa con gli entrèe di mare come il tonno e i gamberi, e ancora meglio si sposano con la tradizionale grassezza della Ventricina, dalle carni delicate e leggera grassezza, con un pizzico di speziatura; tutto questo grazie alla buona acidità rinforzata dai profumi fruttati della Passerina e agrumati del Pecorino, ottenuti dalla particolare vinificazione, che li rendono da inizio pasto e abbinabili a un menu tutto mare e non solo.

Agricosimo - polpette di ventricina
Agricosimo – polpette di ventricina

Per gli antipasti, si parte da Giulietta con la Battuta di vitellone bianco IGP, maionese ai capperi e caviale di aceto balsamico, una ricetta che potrebbe sembrare poco tipica, ma è un elemento di collegamento con un’altra terra – il Piemonte – dove la famiglia Proietto ha soggiornato per motivi di lavoro e dove Colin e David hanno passato la loro infanzia e adolescenza. Giulietta ha da tempo in carta questo piatto che realizza con carne da mucca Marchigiana allevata in Abruzzo.

Agricosimo - battuta di vitellone bianco igp, maionese ai capperi e caviale di aceto balsamico
Agricosimo – battuta di vitellone bianco igp, maionese ai capperi e caviale di aceto balsamico
Agricosimo - Colin Proietto
Agricosimo – Colin Proietto

Mentre Nicola esordisce con le triglie in scapece espressa con salsa agrodolce al miele; la triglia è fritta al momento in pastella, aromatizzata con zafferano e finito con salsa agrodolce di miele, olio, aceto e completata con rucola e ravanello, (il rinfresco dopo la frittura) frutto di ricordi d’infanzia di Nicola Fossaceca.

Agricosimo - triglie in scapece espressa con salsa agrodolce al miele
Agricosimo – triglie in scapece espressa con salsa agrodolce al miele

Dal grande fascino il vino in abbinamento lo ChaPè 2011, che diventa il catalizzatore di sapori forti, delicati e contrastanti; riuscendo ad equilibrare le sensazioni contrastanti fra lo Scapece e la morbidezza della battuta di carne, senza stravolgere gusti e equilibri.

Insomma, un matrimonio d’amore; le morbidezze cremose dello Chardonnay, rinforzate dall’uso della barrique, si mescolano efficacemente con quelle dei due piatti.

Ma la forza motrice vera di questo vino è il Pecorino al 50%, che con la sua buona acidità e sapidità lo rende abbinabile a molti piatti, delicati come la Battuta o ecclettici come lo Scapece; il risultato sarà di un equilibrio gustativo fatto di molte sfumature sprigionate dalla combinazione dei sapori cibo/vino.

I primi piatti sono un capolavoro di maestria assoluta da parte di entrambi; Fossaceca ci stupisce con ravioli ripieni di seppia arrosto con salsa di verdure e aglio rosso di Sulmona: un piatto semplice ma intriso di tecnica, con il ripieno di seppia e le sue interiora, le vere protagoniste delle sensazioni salmastre che ritroviamo anche con il vino, come a sugellare un sodalizio mare-terra. La sapidità e le sensazioni aromatiche date dallo zafferano con le note vivaci dell’aglio di Sulmona, ben si sposano con il Montepulciano Natura e Passione 2011, pensato come vino di contatto con la quotidianità ma abile nell’abbinamento con piatti e sapori di carattere, grazie ai tannini delicati bene elevati in botte grande, e alla delicata speziatura rinforzata dalle nuance di salmastro e minerali.

Agricosimo - ravioli ripieni di seppia arrosto con salsa di verdure e aglio rosso di Sulmona
Agricosimo – ravioli ripieni di seppia arrosto con salsa di verdure e aglio rosso di Sulmona

Giulietta fa un tuffo nel passato con la chitarrina di grano solina con ragù bianco di papera muta e pistilli di zafferano: una ricetta che nasce dalla ricerca del marito Massimiliano (norcino esperto)sul territorio di prodotti e ingredienti tradizionali, come la papera allevata dalle famiglie, e il grano Solina, ricco di sapore e di forza, sostentamento delle famiglie in alta montagna.

Delicatissimo nei sapori con un ragu in bianco che esalta le caratteristiche del grano, e va ad ammorbidire le sapidità della rosolatura delle carni e del ristretto che viene a crearsi.

In questo il Montepulciano Natura & Passione 2011 s’incastra agevolmente, sfoderando le sue caratteristiche di “accompagnatore“, senza prevaricare un equilibrio perfetto fra la sapidità e la leggera untuosità e morbidezza delle carni: la sua acidità avvolge elegantemente l’insieme del piatto e i frutto rosso arricchisce il tutto in sensazioni sinuose e piacevoli.

Agricosimo - chitarrina di grano solina con ragu' bianco di papera muta e pistilli di zafferano
Agricosimo – chitarrina di grano solina con ragu’ bianco di papera muta e pistilli di zafferano

Per i secondi si continua con la gallinella di mare con carciofi arrosto e maionese di carciofi agevolmente presentata da Antonio, fratello di Nicola; un piatto in apparenza delicato e fragile nella composizione e nel gusto… la gallinella ha un sapore intenso che in abbinamento con i carciofi arrosto, sprigionano note piacevoli amaricanti, quasi di liquirizia, salmastre e terrose; ma è con la maionese che il tutto si stempera e si arrotonda, ammorbidendo un gusto che viene egregiamente contrapposto dal Montepulciano Duca di Villamagna riserva 2011.

Potrebbe sembrare un abbinamento azzardato ma l’equilibrio delicato e fruibile del vino lo contrappone egregiamente vista la stessa nota di caffè e di liquirizia presente sia nel vino che nel piatto, con i tannini delicati giusti per questo abbinamento.

Agricosimo - gallinella di mare con carciofi arrosto e maionese di carciofi
Agricosimo – gallinella di mare con carciofi arrosto e maionese di carciofi

Giulietta sfodera un classico strappalacrime guancia di vitello brasata e verdurine saltate, con una demi glace da manuale e “scarpetta” finale…!!!  Questa ricetta è parte della cucina storica italiana, un piatto ottenuto da lunga cottura (altro che bassa temperatura…!!!) fatto a regola d’arte, dove ogni nota di sapidità e succulenza è ben equilibrata dalla sapidità e acidità del Villamagna DOC Riserva 2011; con la carezza dei tannini si toglie quella leggera patina di untuosità del piatto. Anche questo lo definirei un abbinamento d’amore…

Agricosimo - guancia di vitello brasata e verdurine saltate
Agricosimo – guancia di vitello brasata e verdurine saltate

La conclusione e affidata a piccola pasticceria ma accompagnata da prove di Vino Cotto tipico prodotto della festa delle famiglie abruzzesi, ottenuto dalla bollitura nelle casseruole di rame del mosto successivamente fermentato e messo a maturare in caratelli: provare per credere, una bontà assoluta…

Agricosimo
Agricosimo

Agricosimo Società Agricola
C.da Santa Lucia, 11
66010 Villamagna (CH)
Tel. 0871 407 063 – Fax. 0871 301 417
email: info@agricosimo – www.agricosimo.it

Ristorante La Neviera
Via Cappellina S.Camillo 6
Bucchianico (CH)
Cell. 320/7773936
Tel. 0871/382145
Email: contatti@ristorantelaneviera.itwww.ristorantelaneviera.it

Ristorante Al Metrò
Via F.Magellano, 35
San Salvo Marina (Chieti)
Tel. 0873.803428
mob. 338.6291986
www. ristorantealmetro.it –
info@ristorantealmetro.it