“Non volevo essere una parmigiana”: la pizza di Aurora D’Urso

“Non volevo essere una parmigiana”: la pizza di Aurora D’Urso

Aurora D’Urso della pizzeria Nonna Tetta Forno contemporaneo a Salerno (SA), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con “Non volevo essere una parmigiana”.

L’idea di Aurora nasce dal desiderio di rompere lo schema classico della pizza con le melanzane, evitando di portare la “parmigiana sulla pizza”. L’obiettivo della sua ricetta è valorizzare la melanzana in modo contemporaneo, lavorandola in più consistenze e sapori, con un’influenza fusion che possa aggiungere profondità e originalità senza perdere il legame con la tradizione italiana.

Ingredienti

Per l’impasto

Per la biga

• 200 g di farina con germe di grano

• 700 g di farina di tipo 0

• 500 ml di acqua

• 5 g di lievito di birra fresco

Per il rinfresco

• biga

• 300 ml di acqua

• 5 g di lievito di birra fresco

• 25 g di sale

• 30 g di malto

• 50 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per la farcitura

• crema di melanzane bruciata

• ketchup di pomodorini

• fonduta di caciocavallo

• chips di melanzane

• basilico cristallizzato

• salsa di pomodoro

• 150 g di fior di latte

Per la crema di melanzane bruciate

• 300 g di melanzane lunghe

• 2 spicchi di aglio

• basilico qb

• 2 cucchiai di salsa di soia

• un cucchiaio di mirin

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• erbe aromatiche qb

Per le chips di melanzane

• 150 g di melanzane

• 20 g di farina

• 30 g di amido di mais

• olio per friggere qb

Per il ketchup di pomodorini

• 250 g di pomodorini datterini

• 250 g di pomodorini del piennolo

• 50 g di concentrato di pomodoro

• un cucchiaio di zucchero

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• uno spicchio di aglio

• una foglia di alloro

• aceto di mele qb

• un cucchiaio di salsa Worcestershire

Per la fonduta di caciocavallo

• 160 g di caciocavallo

• 350 g di latte

• 30 g di burro

• 20 g di farina

Per il basilico cristallizzato

• 50 g di foglie di basilico

• olio di semi qb

Per la salsa di pomodoro

• 400 g di pomodori pelati

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• uno spicchio d’aglio

• sale qb

Procedimento

Per l’impasto

Per la biga

In un’impastatrice, unire le farine, l’acqua, il lievito di birra ed impastare, al fine di ottenere un prefermento.

Lasciare fermentare l’impasto in frigorifero a 4 °C per circa 18–20 ore.

Per il rinfresco

In un’impastatrice, versare la biga ed iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente l’acqua, il lievito di birra, il malto e successivamente il sale. Inserire infine l’olio Extra Vergine di Oliva e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciare riposare l’impasto sul banco per circa 30 minuti, quindi effettuare delle pieghe di rinforzo e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

Procedere poi stagliando l’impasto in panetti da 800 g – 1 kg e lasciare lievitare fino al momento della stesura.

Per la farcitura

Per la crema di melanzane bruciate

Incidere le melanzane e condirle con olio Extra Vergine di Oliva, aglio ed erbe aromatiche.

Avvolgerle in un foglio di alluminio da cucina e cuocere in forno a 200 °C per circa 45 minuti, fino a cottura completa, dopodiché eliminare la buccia delle melanzane e frullare la polpa insieme ad un cucchiaio di mirin, 2 cucchiai di salsa di soia, basilico e aglio fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per le chips di melanzane

Tagliare le melanzane in fette molto sottili con l’ausilio di una mandolina, impanare le fettine in un mix di farina e amido di mais, quindi friggere in olio caldo.

Successivamente, trasferire le chips in essiccatore a 60 °C per asciugarle.

Per il ketchup di pomodorini

Lavare accuratamente i pomodorini e tagliarli a metà. Successivamente cuocere in un pentolino con olio Extra Vergine di Oliva, aglio e alloro, quindi sfumare con aceto di mele. Aggiungere lo zucchero e lasciare cuocere a fuoco lento fino a cottura, dopodiché aggiungere la salsa Worcestershire.

Frullare il composto ottenuto, poi filtrarlo e lasciar raffreddare.

Per la fonduta di caciocavallo

In un pentolino, preparare un roux con burro e farina, aggiungere il latte e cuocere fino ad ottenere una salsa béchamel, avendo cura di raggiungere una temperatura di circa 80 °C.

Rimuovere il pentolino dal fuoco e aggiungere il caciocavallo, precedentemente tagliato a dadini.

Posizionare nuovamente il pentolino sul fuoco, senza superare i 75 °C, e cuocere fino a completo scioglimento del formaggio, quindi frullare e lasciare raffreddare con pellicola a contatto.

Per il basilico cristallizzato

Pulire accuratamente le foglie di basilico e spennellarle con olio di semi di girasole, quindi disporre le foglie su un piatto, tra due strati di pellicola alimentare ben tesa. Inserire in un forno a microonde alla massima potenza per circa 2–3 minuti fino ad ottenerne la cristallizzazione.

Rimuovere la pellicola e tamponare delicatamente le foglie.

Per la salsa di pomodoro

Frullare i pomodori pelati e cuocerli in una pentola con sale, aglio ed olio per circa 5 ore fino all’ottenimento di una salsa.

Composizione

Stendere l’impasto e precuocere per 13 minuti.

Rimuovere dal forno e condire con la salsa di pomodoro ed il fior di latte a fette.

Cuocere nuovamente in forno ad una temperatura di 250 °C cielo e 220 °C suolo.

In uscita, tagliare la pala in 6 fette e condire ciascuna aggiungendo la crema di melanzane bruciate, le chips di melanzane, il ketchup di pomodorini, la fonduta di caciocavallo, il basilico cristallizzato ed un filo d’olio.