“Trottole di Gragnano, ‘O Mare int’ ‘a pummaròla” di Vincenzo Federico

“Trottole di Gragnano, ‘O Mare int’ ‘a pummaròla” di Vincenzo Federico

Vincenzo Federico di Tommasi Milano a Milano (MI), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “Trottole di Gragnano, ‘O Mare int’ ‘a pummaròla”.

La ricetta di Vincenzo nasce dall’interrogativo su come sarà la pasta nel futuro e trova risposta nel concetto di casa e tradizione che guardano avanti. Il suo piatto vuole richiamare un’idea di cucina più consapevole, sostenibile ed essenziale, in cui tutti gli ingredienti vengono lavorati in modo integrale e senza sprechi.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Trottole di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 20 g di finocchietto selvatico

• acqua di pomodoro

• polvere di pomodoro

• cuore fermentato di pomodoro

• filetti di alici

• chips di pelle di alici

• fondo di lische

• olio al picciolo

• crumble di pane e finocchietto

• un limone non trattato

• acqua qb

• sale qb

Per l’acqua di pomodoro

• 650 g di pomodori estivi maturi non trattati

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• sale qb

• pepe bianco qb

• basilico fresco qb

Per la polvere di pomodoro

• 120 g di bucce di pomodoro

Per il cuore fermentato di pomodoro

• 150 g di polpa di pomodoro

• 1,5 g di sale marino iodato

Per i filetti di alici

• 350 g di alici fresche

• 500 g di olio di semi di girasole

• sale qb

• scorza di limone qb

Per le chips di pelle di alici

• pelle di alici qb

Per il fondo di lische

• 250 g di lische di alici

• 300 g di acqua

Per l’olio al picciolo 

• 120 g di piccioli di pomodori

• 80 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per il crumble di pane e finocchietto

• 150 g di pane raffermo

• 10 g di finocchietto

• uno spicchio di aglio

• un peperoncino

• sale qb

• pepe bianco qb

Procedimento

Per l’acqua di pomodoro

Frullare i pomodori a crudo fino ad ottenere una massa omogenea, quindi trasferirla in una pentola e portarla ad una temperatura di circa 80 °C.

Successivamente, filtrare lentamente il composto con l’ausilio di un panno o di un colino a maglia fine, così da ottenere un’acqua limpida.

Condire con olio Extra Vergine di Oliva, sale, pepe bianco e foglie di basilico fresco.

Per la polvere di pomodoro

Disporre le bucce di pomodoro su una teglia e lasciarle essiccare in forno ad una temperatura di 80 °C per circa 12 ore, fino a raggiungere la completa disidratazione, quindi frullare le bucce essiccate e setacciarle fino ad ottenere una polvere fine.

Per il cuore fermentato di pomodoro

In un contenitore, unire la polpa di pomodoro, i semi di pomodoro ed il sale, mescolare accuratamente e coprire con un coperchio.

Lasciare fermentare ad una temperatura compresa tra i 20 °C ed i 24 °C per circa 12 – 24 ore, fino alla comparsa di piccole bollicine e di una nota aromatica acidula. Trasferire quindi in frigorifero al fine di bloccare il processo di fermentazione.

Per i filetti di alici

Pulire accuratamente le alici e sfilettarle eliminandone la pelle e la lisca, tenendo queste ultime da parte. Abbattere i filetti a -20 °C, quindi marinarli per circa 5 minuti con olio Extra Vergine di Oliva, sale e scorza di limone.

Per le chips di pelle di alici

Disporre le pelli su di una teglia ed essiccarle in forno ad una temperatura di 60 °C per una notte. Lasciarle poi riposare all’aria e friggerle in olio di semi ad una temperatura compresa tra i 170 °C e i 180 °C, fino ad ottenere una consistenza croccante.

Per il fondo di lische

In una padella, tostare le lische fino a che non avranno sviluppato una leggera nota tostata. Successivamente, aggiungere acqua fredda, portando il tutto ad una temperatura di circa 60 – 70 °C e lasciare in infusione per circa 20 minuti, quindi filtrare per ottenere un liquido salino.

Per l’olio al picciolo

Lavare accuratamente i piccioli, sbollentarli per circa un minuto e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi lasciare asciugare. Frullare i piccioli con olio Extra Vergine di Oliva fino ad ottenere un composto omogeneo, dopodiché filtrare con l’ausilio di un’etamina per ottenere un olio limpido.

Per il crumble di pane e finocchietto

Ridurre il pane raffermo in briciole grossolane e condirlo con olio Extra Vergine di Oliva, aglio, peperoncino, finocchietto, sale e pepe.

Distribuire il composto su una teglia e tostare in forno ad una temperatura di 180 °C per circa 8 minuti, fino a doratura.

Composizione

Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata, dopodiché scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, quindi asciugare accuratamente.

Trasferire la pasta in una bowl e condirla con l’acqua di pomodoro, foglie di basilico e finocchietto, mescolando delicatamente.

Disporre la pasta al centro di un piatto, adagiare sulla superficie i filetti di alici e aggiungere alcune gocce di fondo di lische e olio al picciolo.

Completare la preparazione aggiungendo il crumble di pane e finocchietto, la polvere di pomodoro e le chips di pelle di alici.

Decorare con foglie di basilico baby e finocchietto.