Olio in cucina: il punto di fumo

Olio punto di fumo

di Fabiola Pulieri

Quante volte si sente parlare di punto di fumo riferito alle fritture e all’uso dell’olio in cucina? Ma cosa si intende con questa espressione? Si definisce punto di fumo la temperatura alla quale un olio inizia a decomporsi e produce una colonna di fumo bianca simile a quella di una sigaretta. Con l’aumento della temperatura l’olio subisce la trasformazione del glicerolo (con conseguente perdita di acqua) in acroleina che ne determina il punto di fumo ed è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi insaturi, più sensibili al calore.

Questo fenomeno è particolarmente importante nella frittura in quanto le emissioni di fumo sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo”. L’acroleina infatti è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato. È dunque molto importante conoscere il punto di fumo dell’olio che si va ad usare e quali sono i fattori che possono influire e sono da evitare: la miscela di oli diversi, la presenza di batteri, la presenza di sale, la cattiva conservazione dell’olio.

In alcuni casi il punto di fumo si abbassa notevolmente come per esempio a seconda della durata del riscaldamento; a causa del numero di volte in cui l’olio viene riciclato; se si utilizza una padella ampia; in presenza di acqua; in presenza di mono e digliceridi; in presenza di acidi grassi liberi. Molti oli hanno un alto punto di fumo, ma sono molto sbilanciati verso il contenuto di acidi grassi insaturi o di acidi grassi polinsaturi omega-6.

Il più bilanciato risulta essere l’olio extravergine di oliva ottimo per tutti i metodi di cottura, frittura compresa, a patto che si controlli la temperatura. Bastano infatti 165 °C per friggere qualsiasi alimento, non è necessario andare oltre e superare il punto di fumo, quello dell’olio evo si aggira intorno ai 200 °C. Sono più sbilanciati, ma reggono temperature più alte, gli oli di semi come l’olio di girasole, l’olio di arachide e l’olio di palma che hanno punti di fumo che arrivano a 220 – 230 °C.