Ricetta Orecchiette alla San Giuannidde

Chef Mario Pagliara – MIRR Ristorante by METHE Agri Resort, Lizzano

Orecchiette alla San Giuannidde

Ingredienti per 4 persone

380 g di orecchiette

500 g di pomodorini fiaschetto

5 acciughe sott’olio

1 manciata di capperi sotto sale

100 g di olive nere Leccino denocciolate

2 spicchi d’aglio

Peperoncino fresco

Olio extravergine d’oliva

Origano

Basilico fresco

Mollica di pane raffermo

Procedimento

In una padella capiente scaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio schiacciato e il peperoncino.

Unire quattro acciughe e lasciarle sciogliere a fuoco dolce. Aggiungere i capperi dissalati, le olive e i pomodorini tagliati a metà. Insaporire con l’origano e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti.

Quando i pomodorini si saranno ammorbiditi, schiacciarli con una forchetta per farne fuoriuscire il succo.

In una padella a parte preparare la mollica fritta. Versare l’olio, l’aglio tritato finemente e la restante acciuga, quindi soffriggere a fuoco moderato fino a farla sciogliere. Unire la mollica grattata e farla tostare velocemente, mescolando spesso.

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata e scolarle direttamente nella padella con il sugo. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mantecare fino a ottenere una consistenza densa e lucida.

Togliere dal fuoco, aggiungere il basilico fresco, cospargere con la mollica fritta e servire.