Ornella Buzzone: come preparare a casa i panini del Public House

9/4/2020 1.6 MILA

Buns
Buns

di Annatina Franzese

Ornella Buzzone, chef e foodblogger, proprietaria del Public House – Burger Gourmet, come tutti i suoi colleghi, ha chiuso le porte del suo locale senza esitazione sin dalla pronuncia del primo provvedimento restrittivo. Un atto dovuto, come ci tiene a sottolineare, per sé stessa, per la sua città e per l’Italia intera.

La Buzzone è preoccupata circa il futuro, ma cerca di affrontare questo periodo, per quanto possibile, con positività. Non demorde e nelle giornate di quarantena cucina (beati i suoi vicini), sperimenta, prende appunti per quando finalmente le porte del suo locale riapriranno e lei potrà accogliere di nuovo a braccia aperte i clienti.

Buns
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Dopo tante pizze, complice una foto pubblicata sul suo profilo personale, non ho potuto fare a meno di chiedere ad Ornella la ricetta dei suoi ineguagliabili panini. Un’occasione per tentare di replicarli a casa ed avere per un attimo la sensazione di addentarli di gusto, accomodati ad un tavolo del suo locale.

Buns

Ricetta di Ornella Buzzone

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Ingredienti

  • Ingredienti per 8 buns:
  • • 420 g di farina (anche Manitoba)
  • • 10 g di lievito di birra in polvere
  • • 35 g di zucchero
  • • 1 cucchiaino di sale
  • • 1 uovo intero
  • • 1 tuorlo
  • • 100 ml di acqua 
  • • 120 di latte
  • • 25 di burro (temperatura ambiente)
  • Per la sfera:
  • • 1 tuorlo
  • • 1 goccio di latte
  • • semi di sesamo o papavero q.b.
  • Per la farcitura:
  • • 1 kg di friarielli o cavolo nero toscano (in alternativa qualsiasi altra verdura a foglia)
  • • 1 spicchio d'aglio 
  • • olio extravergine q.b.
  • • sale q.b.
  • • peperoncino q.b.
  • • cacioricotta semi stagionato (in alternativa qualsiasi altro formaggio semi stagionato)
  • • 8 burger di bovino adulto da 180 g
  • • confettura di pomodoro
  • • senape q.b.

Preparazione

Mettete in una ciotola la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungete il latte, l’acqua, l’uovo e il tuorlo. Mescolate con un mestolo di legno o con le mani oppure con l’aiuto di una impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite il burro a pezzettini e lavorate per altri 10 minuti finché la pasta non è liscia e morbida. Mettete la pasta in una ciotola unta con un filo d’olio, coprite con la pellicola e lasciate riposare in un luogo caldo per circa un’ora e 30 minuti, fino a quando la pasta raddoppia di volume. Quando la pasta è pronta, mettetela su un piano di lavoro infarinato, battetela per sgonfiarla e dividetela in otto parti e formate delle sfere lisce da circa 80/70 g. Mettete le sfere su una placca foderata da carta da forno, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per un’altra oretta. Appena trascorso il tempo di levitazione preriscaldate il forno a 180°, sbattete un tuorlo con un po’ di latte e spennellate delicatamente le palline di pasta. Quindi, cospargete di semi di papavero o di sesamo, infornate per 20 minuti fino a quando i buns non saranno dorati. Lasciateli raffreddare su una griglia per poi utilizzarli.

Farcitura:
In una padella, fate saltare la vostra verdura con dell’aglio e del peperoncino (è preferibile saltarle fresche senza sbollentarle). Formate gli otto medaglioni di carne, salate con del fior di sale e cuocete in una padella calda a fuoco vivo per circa tre minuti per lato al fine di ottenere una cottura al sangue. Tagliate a metà i buns, dorateli per qualche minuto in padella e poi andate a farcirli. Spalmate alla base la confettura di pomodoro, sovrapponete l’hamburger, il cacioricotta e le verdure saltate. Terminate con la parte superiore del bun spalmato con dalla senape.