Osteria Francescana a Modena, il nuovo menu rock e i benefici culturali e colturali del chilometro mille: l’Italia

Osteria Francescana, Modena, Massimo Bottura

Osteria Francescana Modena- Massimo Bottura
Via Stella 22
Tel. 059.210118
www.osteriafrancescana.it

Emanuele prese un passaggio da un’amica a Napoli per arrivare a Modena senza biglietto di ritorno aspettando pazientemente tutto il giorno che Massimo Bottura rientrasse alla Francescana. Un po’ come nel Medioevo i giovani assetati di sapere inseguivano i maestri di Teologia. E’ spinto dalla voglia di imparare, arriva a via Stella perché insegue un mito. Un mito costruito con intelligenza negli anni destinato a durare perché non ha scelto scorciatoie televisive per alimentarsi. Da lui ha appreso il sapere della lievitazione, del pane. Il cibo più sacro del Mediterraneo.

Osteria Francescana, Modena, Massimo con Emanuele

Già, non è un giudizio di merito, ma di metodo. Massimo Bottura è un po’ come i cantautori degli anni ’70, rarissime apparizioni in televisione, un mito generazionale che si alimentava attraverso il contatto diretto nei concerti o con il passaparola. Amato e rispettato nel mondo enogastronomico, lontano anni luce dalla notorietà dei suoi colleghi star televisivi.
Ma lui è uno che guarda avanti, e riesce a vedere non solo la tradizione, ma anche se stesso, dalla giusta distanza e dall’alto dei dieci chilometri.
Sa per esempio che la notorietà televisiva ha una doppia faccia e al primo incidente vieni sbattuto in prima pagina come non succede ad alcun ristoratore, magari nei guai per cose ben più gravi. La televisione divora i suoi miti e sono in pochi a sopravvivere oltre se stessi, ha bisogno di nuovi personaggi e dunque nuovi cuochi subentrano ad altri, sino a quando non arrivano i cuochi artificiali, quelli costruiti a tavolino per la telecamera o per i congressi e che magari non hanno neanche un ristorante.

Osteria  Francescana, Massimo Bottura e il menu.

A parte la capacità di alimentare il proprio mito restando con la testa sulle spalle, riassunto nello slogan del blog di Beppe Palmieri, basso profilo altissime prestazioni,  il passo in più di questa straordinaria coppia gastronomica che abbiamo il piacere di seguire quasi dai loro primi passi quando entrammo qui dentro seguendo Licia Granello insieme a Michelle Sgag e Othmar Kielm, è l’italianità.
Massimo modenese doc, emiliano nel midollo, Beppe, Peppe come lo chiamiamo noi, materano: un mix perfetto di una Italia che riesce a guardare olte il proprio campanile per esprimersi nel campionato internazionale. Il meglio del meglio sempre, non il chilometro zero, ma il chilometro mille, quello che riesce a coprire dalla Val d’Aosta alla Sicilia gli artigiani delle eccellenze traducendoli in tutte le lingue. Questo, per me, è la sintesi di cosa significa mangiare alla Francesca di Modena. Dove non c’è solo Emanuele a bussare alla porta, vengono anche dalla Caledonia, oltre l’Hadrian’s Wall per fare il migliore tiramisù di sempre.

Osteria Francescana Modena, l’albero di Natale

Poi c’è l’attualità, quella che nessun contato internet può darti e che giustifica ancora il mestiere vero di giornalista, ossia girare, consumare scarpe, ascoltare, guardare negli occhi. Venire qui non è facile, tra Michelin e 50Best è una corsa appena aprono le prenotazioni. Ma con il dovuto anticipo a pranzo nei feriali uno spiraglio si trova. Ed è importante per capire che, per esempio, la cucina è fatta di sala, e che il mangiare non può essere punitivo, che il Barocco non è cultura del superfluo ma gusto della presentazione, nei piatti, nella costruzione delle pietanze, nella presentazione, nell’abbinamento e che un grande ristorante è tutto questo. Non è un laboratorio, non è solo un laboratorio. Teatro e non convento.
Voglia di Barocco, uno degli stili italiani più belli e intramontabili. Niente come una chiesa barocca esprime quello che in realtà noi siamo e cosa pensiamo. E la cucina deve saperlo esprimere. Il Barocco è equilibrio, è la capacità di stupire senza eccessi caricaturali, anche la cucina per sottrazione può essere Barocco. Il Barocco è studio, impegno, non leggerezza. Il Barocco è aprire a Firenze con Gucci a gennaio, creare un paio di Refettori tra Italia e Francia, non mollare mai la presa dentro il piatto, nella sala, fuori dal ristorante.
Ma Osteria Francesca è in via Stella. Sempre. Questa è la sua forza, la sua autenticità.

Osteria Francescana Modena, grissini e champagne

Detto questo mangiare all’Osteria Francescana è una esperienza compiuta, piena, italiana. Prescrizioni francesi e tecniche spagnole, viaggi andini e nipponici, senso della rappresentazione newyorkese. Tutto si fonde in una esperienza unica. Possiamo dire che non si è mai mangiato e bevuto così bene da Bottura-Palmieri.

Osteria Francescana – Modena nord e Modena sud

Osteria Francescana Modena- Massimo Bottura

Osteria Francescana Modena, Alici e baccalà mantecato

La partenza scoppientante degli aperitivi è anche una sintesi dell’esperienze passate, qualche piatto rivisitato. Si gioca in questa prima parte con la freschezza, la terrosità, la mineralità e la sapidità dei piatti. Boccini che aprono la mente prima che lo stomaco.

Osteria Francescana Modena, mais

Osteria Francescana Modena, insalata di mare

Si parte con una insalata di mare in cui ogni foglia nasconde qualcosa, è un gioco intenso, acido, senza mediazioni.
Il piaqtto successivo, Burnt è da vedere e da bere, un buodo marino intenso e acidto, piacevolmente amaro, lunghissimo: è l’inizio di un pastio memorabile.

Osteria Francescana Modena, Burnt

Ancora pesce con la sogliola mediterranea, assoluta, senza creme, che continua a notare nel piatto con il calore che muove la sfoglia sottile

Osteria Francescana Modena, sogliola mediterranea

Ancora un gioco, New England.

Osteria Francescana Modena, New England

Inizia poi un crescendo

Osteria Francescana Modena, civet, selvaggina, lumache e ravioli

Osteria Francescana Modena- Massimo Bottura

Osteria Francescana Modena, Riso arancia

La batteria di piatti con la selvaggina sono un vero capolavoro che esprimono la piena maturità di Massimp Bottura in questa fase. C’è scuola, intuizione, capacità di abbinamento dando per scontata l’assoluta qualità della materia prima.

Osteria Francescana Modena, Piccione camouflage

Osteria Francescana Modena, Tarte Tatin

Osteria Francescana Modena, Tortino al cioccolato con le interiora

Dopo questa cavalcata, due pre-dessert.

Osteria La Francescana Modena,, pre dessert – tortellini con la panna e tartufo

Osteria Francescana Modena, Ciliegie, amarene, duroni, marasche e pane secco

Infine i dolci

Osteria Francescana Modena, Tiramisu’

Osteria Francescana, gran finale amarcord

CONCLUSIONE

Lasciamo Massimo Bottura impegnato in una lezione con quaranta studenti giapponesi. Cosa ti fa pensare il piatto Ops mi è caduta la crostatina? Risposta della giovane studentessa: che anche da un fallimento può nascere qualcosa che abbia successo.
Vero, succede a tutti mantenendo la rotta con decisione
Uscendo troviamo un altro giovane cuoco che aspetta di parlare con il maestro. Sarà un caso, ma anche lui viene da Napoli.
Resto colpito dalla seduzione culturale del cuoco, per questo non vi annoio con la descrizione dei piatti: è come il vino, le parole possono dare solo una idea lontana: andate e provateli, con un po’ di pazienza si entra in qualsiasi ristorante al mondo, basta non avere la pretesa di avvertire il giorno prima.
Noi consigliamo l’esperienza alla Francescana di Modena a tutti.
Serve non solo a godere del pranzo, ma anche ad entrare nella migliore sintesi nazionale della italianità (a mio parere solo dagli Alajmo e da Beck si riesce a fare lo stesso). Non dunque una cucina regionale portata al massimo livello, e nemmeno una astrazione dal territorio con piatti artificiali buoni solo per i congressi. Ma la sintesi, appunto, fra le migliori tradizioni regionali che insieme diventano Italia. Se non hai palato non puoi cucinare, dice Bottura, aggiungendo. E il palato si forma, non si acquisisce per tradizione geografica o familiare.
La straordinaria avventura umana di Massimo Bottura e Beppe Palmieri ha ancora tanto da raccontare alla cucina italiana e internazionale.

Massimo e gli studenti giapponesi

Osteria Francescana Modena- Massimo Bottura