Paccheri allo Scarpariello: la ricetta dello chef-pizzaiolo Ciro di Maio

Paccheri allo scarpariello

di Marco Milano

Pasta, formaggio e pomodori, piatto della cucina povera, pietanza dei calzolai napoletani, ma moderno più che mai, tanto da essere protagonista sui mezzi di comunicazione più all’avanguardia come Tik Tok. La ricetta proposta dallo chef-pizzaiolo napoletano Ciro Di Maio, già noto per insegnare l’arte della pizza ai detenuti in carcere, è simbolo etico. “Lo scarpariello – ha spiegato Di Maio – rispecchia l’anima napoletana, io lo servo su un piatto fatto di pane”. Primo piatto di pasta, lo scarpariello è il racconto di una tradizione, che secondo la storia è nato a Napoli, nei Quartieri Spagnoli di Napoli, dove lavoravano gli “scarpari” che più per necessità che per passione da gourmet, ispirarono la creazione della cosiddetta “pasta del calzolaio”. Ricetta veloce, a basso costo, si basava sui sughi avanzati dal giorno prima (spesso della domenica), su pasta (o pane) e formaggio, che gli “scarpari” ricevevano dai contadini che non avevano soldi o altro per pagarli. Un secolo e più e ancora la “pasta del calzolaio” a Napoli è tradizione (e religione a tavola…), paccheri e pomodoro arricchiti in fase di mantecatura con formaggio grattugiato. La pasta allo scarpariello è una ricetta “di riciclo”, si recuperano i formaggi avanzati in frigo, si uniscono a qualche pomodoro, e diventano una crema morbida e saporita.

Ciro Di Maio e i suoi paccheri allo scarpariello

La nuova versione dello “scarpariello” è firmata Ciro di Maio, lo chef-pizzaiolo che a Brescia ha aperto il suo “San Ciro”, dove propone le ricette della tradizione campana ed è impegnato nel volontariato, insegnando l’arte della pizza ai carcerati. Il suo video dove racconta la sua versione di Paccheri allo Scarpariello (pecorino romano dop assieme a grana grattugiato, condimento con basilico, prezzemolo e peperoncino, olio e aglio) impiattati su una cialda di pane, poi chiusa (una sorta di “pignatta”, la stessa che usavano i calzolai quando si portavano sul lavoro il lunedì la pasta con gli avanzi della domenica), è diventato come si ama dire oggi, virale.

Ciro Di Maio con Antonio Albanese nella sua pizzeria

“Per me è un orgoglio promuovere la tradizione della cucina napoletana da Brescia, dove oggi lavoro” – ha detto Ciro Di Maio che nel suo locale rappresenta la tradizione napoletana, a partire da ingredienti come olio dop, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino del Piennolo, ricotta di bufala omogeneizzata e porchetta di Ariccia Igp – I Paccheri allo Scarpariello sono l’emblema della cucina povera, che però ha dentro tutti i gusti migliori della campania. Quando ho proposto la ricetta, raccontata in stretto napoletano, sul profilo Tik Tok di San Ciro non immaginavo tanto successo. Siamo a 2,1 milioni di visualizzazioni e quasi duemila commenti. Raccontare ai giovani le nostre tradizioni – continua Di Maio che predilige ricordare che le sue pizze sono tutte diverse perché fatte artigianalmente – è fondamentale e riuscirci su canali social presidiati dai ragazzini è davvero fonte di speranza per il mantenimento della tradizione culinaria napoletana. Anche perché la bellezza di questo piatto è che è figlio della cultura del riuso degli ingredienti poveri, che uniti insieme creano ricette che il mondo ci invidia”.

Lo chef pizzaiolo Ciro Di Maio

PACCHERI ALLO SCARPARIELLO: LA RICETTA DI CIRO

Ingredienti per preparare lo scarpariello (ricetta per quattro persone):

400 g di paccheri

Pomodorino del Piennolo (600 grammi)

Formaggio grana grattugiato

Pecorino romano dop

Olio extravergine d’oliva dop campano

Sale q.b.

2 spicchi di aglio

Prezzemolo

Peperoncino

Abbondanti foglie di basilico fresco

Preparazione:

Far soffriggere in un fondo d’olio gli spicchi di aglio. Aggiungere i pomodori, il basilico, il prezzemolo, il peperoncino e un pizzico di sale e lasciar cuocere. Lasciar cuocere a fuoco lento il sugo mentre si cuoce la pasta in un’altra pentola. Amalgamare il sugo col formaggio (lontano dal fuoco) e aggiungere la pasta al sugo ottenuto, per l’ultima cottura. Come decorazione, basilico e ancora grana.

San Ciro – Cucina e Pizza Madre
Via Sorbanella 14, (c/o Multisala OZ) – Brescia
www.sanciro.eu

Pagina San Ciro: https://www.tiktok.com/@sanciro_brescia