Paccheri di Gragnano alla crema di zucchine romane e polpa di granchio

Per la crema di zucchine: lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli
e sbianchirle rapidamente in acqua salata. Lasciarle raffreddare in
acqua e ghiaccio.
In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio,
unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di
brodo vegetale.
Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore
ottenere una crema completamente liscia.
Per il brodo di granchio: in una pentola alta, inserire le verdure
lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua
fredda, portare a bollore. Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi,
con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte.
Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la
cottura per circa due ore a fuoco basso.
Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza
impurità.
Cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto
al dente.
In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la
pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo
la crema di zucchine.
In una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente,
con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Disporre le zucchine saltate
sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i
fiori conditi con olio e sale.