Paestum, Enzo Vizzari con Nino di Costanzo sulle strade della mozzarella e del ricordo

di Giulia Cannada Bartoli

Si apre alla grande la kermesse  bianca  di Paestum , quest’anno voluto fortemente dalle Strade della Mozzarella con il forte impegno di Barbara Guerra e Albert Sapere. Vizzari  esordisce con qualche considerazione sulla crescita esponenziale della giovane generazione di cuochi campani tra i 25 e i 40 anni, età in cui, se lo chef vale, si puoò considerare realmente maturo. L’esempio di questo tipo di chef  arriva da Ischia, il bistellato e giovane chef  Nino Di Costanzo, isolano in purezza. Nino ha fatto un percorso all’indietro verso i ricordi d’infanzia e l’alimentazione dei ragazzi campani e napoletani in particolare: “Mozzarella, pomodoro e fresella” e “Mozzarella in carrozza con alici e pomodori in versione dolce”. La presentazione della antica fresella è elegante, allegra e al gusto sfacciatamente identica a quella delle nostre nonne.

I sapori ci sono tutti, marcatamente distinti e fusi in un equilibrio di acidità, sapidità dell’acciuga e dolcezza della mozzarella. Il dibattito con Vizzari , Di Costanzo e il pubblico è stato estremamente franco e schietto, toccando tutti gli aspetti dai sapori, le intrepretazioni e i costi dell’alta ristorazione.

Arriva la mozzarella in carrozza, montata con pane  all’olio, finto pomodoro, e lisca di alici, realizzata con la collaborazione dello Chef Patissier Antonino Maresca. Vizzari trova il piatto sfizioso e spiritoso,  effettivamente la presentazione è accattivante e molto divertente. Di Costanzo ha saputo dimostrare che al di là dei personalismi che lui non ama affatto, bisogna esser capaci di spaziare con la mente, tanto duro lavoro, assaggio continuo dei piatti, umiltà e voglia di crescere. Discreto direbbe il Patròn Vizzari :)