Panama. Radici: lo chef table di Pizza Verace
PH Arcadia – Costa del Este, Panama City
Aperto dalle 11 alle 22:30
Marco Carlesso – Pizza Verace, Panama
A Panama City la pizza italiana ha trovato un terreno nuovo su cui mettere radici. È da questa intuizione, ma anche da un percorso imprenditoriale costruito negli anni, che nasce Radici, il nuovo spazio di Pizza Verace Panama firmato da Marco Carlesso.
Radici – Pizza Verace, Panama
Il progetto parte da un’intuizione precisa: portare al piano superiore della pizzeria un modo diverso di vivere la pizza, più intimo, più narrato e vicino al mondo della degustazione. Sedici coperti, forno a vista, una cantina e un percorso che attraversa diversi stili — dalla pala al padellino fino alla pizza contemporanea — raccontando, insieme agli impasti e ai topping, persone, territori e prodotti che mettono in dialogo Italia e Panama. Radici è anche il nome scelto per raccontare un legame: quello con le origini italiane di Carlesso, ma anche con una Panama capace di accogliere e far crescere la pizza italiana. Una sorta di pizzeria nella pizzeria, uno chef table dove l’identità italiana viene espressa attraverso la preparazione e messa in dialogo con il territorio panamense.
Radici – Pizza Verace, Panama
Una pizzeria che cresce
Pizza Verace, 24ª nella classifica 50 Top Pizza Latin America 2026, si trova in una zona residenziale di Panama City, in un contesto dove il verde convive con grattacieli e ville affacciate sull’oceano. È qui che Carlesso ha costruito un progetto dedicato alla cultura gastronomica italiana.
Pizza Verace,Panama
Nel 2023 nasce Pizza Verace, inizialmente come concept dedicato alla pizza da asporto, un’attività che ancora oggi registra numeri importanti. Nel 2024 arriva la pizzeria con sala interna, affiancata allo spazio esterno: Pizza Verace, oltre al delivery, diventa così anche un luogo in cui fermarsi e mangiare.
Pizza Verace, Panama
Pizza Verace, Panama
Oggi il progetto evolve ancora. Al piano terra rimane il cuore della proposta originaria: la pizza tradizionale a ruota di carro, l’unica con forno a legna proposta a Panama. Al primo piano arriva invece Radici, un ambiente raccolto nel quale la pizza viene osservata da prospettive differenti e diventa parte di un vero percorso gastronomico.
Ruota di carro – Pizza Verace, Panama
Radici: sedici posti per raccontare la pizza
Sono appena sedici i coperti della nuova sala. Un numero contenuto, che permette di creare un rapporto diretto tra chi prepara e chi assaggia.
Radici – Pizza Verace, Panama
Il percorso degustazione, proposto a circa 50 dollari e comprensivo del dessert, mette in fila diversi stili di pizza: pala, padellino e contemporanea. Non soltanto una sequenza di assaggi, ma un modo per mostrare quanto possa essere ampio il mondo della pizza e quanto possano cambiare consistenze, forme, cotture e interpretazioni. Anche il servizio contribuisce all’identità dello spazio. La mise en place è dedicata, con elementi che portano la firma di Radici: un poggia-posate ispirato ai simboli di Napoli, realizzato da un ceramista panamense, e tovaglioli di fiandra. Le bevande guardano soprattutto al vino, con una cantina costruita bottiglia dopo bottiglia proprio da Marco Carlesso, pensata per gli abbinamenti e per offrire diverse possibilità anche al calice.
Cantina di Radici – Pizza Verace, Panama
Radici – Pizza Verace, Panama
È un approccio nuovo per Panama City: la pizza arriva a tavola accompagnata dal racconto delle materie prime, dei produttori e delle loro storie. E l’interesse del pubblico è stato immediato, con il tutto esaurito registrato per diverse settimane fin dall’inaugurazione.
Una pizza tra Italia e Panama
Lo spazio di Radici è concentrato e funzionale: l’area di lavoro con i forni e il banco, la cantina e due tavoli ovali. Al centro c’è la pizza, ma intorno prende forma un racconto che coinvolge anche le materie prime. Carlesso lavora sui topping insieme a Davide Danisi, chef italiano e suo socio, che vive a Panama da oltre un decennio. Originario di Bari, Danisi ha sviluppato la passione per la cucina osservando il padre ai fornelli e ha poi costruito a Panama un percorso professionale legato alla cucina italiana. Insieme hanno lavorato anche per ambasciate e istituzioni, esperienza che oggi confluisce nel progetto Radici. La ricerca delle materie prime segue la stessa logica. Accanto alle eccellenze italiane trovano spazio alcuni produttori locali, in una sinergia tra i due Paesi. Tra gli artigiani del territorio c’è un pastore che produce formaggi di capra a Panama. Per ortaggi e verdure entrano in gioco realtà come Madre Tierra, legata alla produzione biologica, e Kiora Farm.
Marco Carlesso e Davide Danisi – Radici, Pizza Verace, Panama
Radici partenopee
Frittatina di pasta e patate, crema di provola affumicata, gambero scottato, soffritto italiano e caviale.
Radici partenopee – Radici, Pizza Verace, Panama
Puttanesca umami
Pala romana con San Marzano DOP, ají chombo, capperi baby, acciughe del Cantabrico, olive nere e tonno marinato.
Puttanesca umami – Radici, Pizza Verace, Panama
La prova del pizzaiolo?
Margherita con San Marzano DOP, fior di latte, Romano, basilico e olio extravergine di oliva “Futura Monocultivar Picholine Oilivis”.
La prova del pizzaiolo? Radici – Pizza Verace, Panama
In bombón di Genovese
Pizza al padellino “AltoGrano” ripiena di stufato di agnello alla genovese, con crema di zafferano, micro-coriandolo, zest di lime e un bonbon di cioccolato “Oro Moreno” all’85%.
In bombón di Genovese – Radici, Pizza Verace, Panama
GOAT Nerano
Fior di latte, Parmigiano, chèvre bûche, gorgonzola piccante, chips di zucchine e fiore di zucchina crudo.
GOAT Nerano – Radici, Pizza Verace, Panama
Babà di fragole
Babà con fragole e crema.
Babà di fragole -Radici, Pizza Verace, Panama
Il percorso guarda anche al cacao e al caffè. Tra i prodotti utilizzati c’è il cioccolato Oro Moreno Panamà, ottenuto da cacao proveniente da Bocas del Toro, mentre per il caffè l’attenzione si rivolge al pregiato Geisha panamense, considerato tra i caffè più apprezzati al mondo. Il suo servizio al tavolo completa l’esperienza Radici. La componente italiana resta comunque centrale, con farine, formaggi, latticini, salumi, vini e altre eccellenze che arrivano dall’Italia. Radici non vuole però essere una semplice vetrina del made in Italy: il progetto cerca il punto d’incontro tra le proprie origini e il territorio che lo ospita.
La storia di Marco Carlesso
Dietro Pizza Verace c’è la storia professionale di Marco Carlesso, 36 anni, originario della provincia di Novara. La pizza entra nella sua vita a 16 anni, quando comincia ad aiutare un amico del padre di Tramonti che aveva aperto una pizzeria. Quella prima esperienza diventa l’inizio di un percorso che lo porterà, anni dopo, dall’altra parte dell’oceano. Nel 2013 Carlesso parte per Panama, seguendo un amico che viveva già da diversi anni nel Paese. Appena arrivato apre una società di catering dedicata alla cucina italiana. Il progetto cresce e lo porta a lavorare per ambasciate e istituzioni. Nel 2023 nasce Pizza Verace dedicata all’asporto. Nel 2024 arriva la pizzeria. Nel 2025 apre, insieme ad altri soci, Ricominciare, ristorante focalizzato sulla cucina italiana in una zona business della città. Nel 2026 si aggiunge Bar Lupo, locale dal carattere più esclusivo che alla caffetteria affianca una proposta di piatti italiani, una carta di vini e un’ampia selezione di drink. Per l’inizio del 2027 è invece prevista Audace, destinata a essere la prima pizzeria kosher di Panama.
Bar Lupo, Panama
Un percorso che mantiene la cucina italiana come filo conduttore, ma ne amplia progressivamente le forme. Radici rappresenta oggi l’evoluzione più gastronomica di Pizza Verace, costruita intorno al racconto. È la fotografia di un progetto che, partendo dall’Italia, ha trovato a Panama lo spazio per crescere e sperimentare. E che continua a guardare avanti, con le proprie radici ben salde ma senza smettere di cambiare.