Pane e Salute a Orsara di Puglia, proviamo la madre di tutte le pizze!

Pane e Salute Orsara di Puglia
Via Caracciolo 13
Tel. 0881 964826

Angelo di Biccari

Siamo ad Orsara di Puglia, un paesino a 600 metri di altezza immerso nei boschi della Daunia a qualche chilometro da Montaguto, l’ultimo centro in provincia di Avellino prima di entrare in Puglia. Siamo qui alla ricerca della madre di tutte le pizze, fotografare l’origine del cibo più famoso al mondo insieme alla pasta, un po’ come farebbe un geologo per fissare le date studiando gli strati del terreno. Eccoci dunque davanti a un forno alimentato a paglia costruito nel 1526 vicino ad una delle porte di ingresso del paese.

Pane e Salute, il forno piccolo

Lo gestisce, quinta generazione, Angelo di Biccari, classe 1954, quinta generazione al lavoro in questi locali. Ed è qui che rivediamo come l’origine della pizza sia il pane e pensiamo, tanto per inciso, come sia curiosa la moda di questi ultimi anni di voler far tornare pane la pizza, ossia applicare le tecniche di lievitazione e maturazione dei panettieri ai pizzaioli.
Quello di Angelo è un progetto di lunga durata, non a caso nasce nel 1996 l’Associazione enogastronomica Pane e salute con lo scopo di preservare le tradizioni contadine, regalare una emozione vera al viaggiatore, un seno forte di biodiversità.

Pane e Salute

A cominciare dal pane, appunto, pagnotte di circa quattro chili realizzate con grani duri e teneri biologici in proporzione di 70 a 30 con lievito madre che ha circa un secolo. Un bel pane bianco che dura anche due settimane e che parla di condivisione, di fame antica e di impegno culturale moderno.
I locali dove si consumano il pane, le pizze, i taralli e qualche piatto della tradizione (foglie e patate, ciambotta fresca, formaggi, la carne (capra, pecora e vitella) essiccata dai pastori che facevano qui la transumanza estiva e che in dialetto si chiama Musciscka. Una sorta di barretta energetica del tempo.

Pane e Salute, il forno medio

Angelo di Biccari ha anche fermato il tempo nell’arredamento riproducendo l’atmosfera degli anni ‘50 e 60 con macchine da cucine Singer, frigoriferi, vecchi banconi, persino una moto Ducati rossa, sicchè hai un fermo immagine del tempo unico e raro, moda che oggi fa molto figo in alcuni locali di Roma e Milano (ma uno molto carino è a Battipaglia, ‘O Vicolo ‘e l’Alleria).
Dunque, con l’impasto del pane si fanno anche le pizze, potremmo definirle pizze ancestrali, dalla forma simile a quelle napoletane, ma in realtà sostanzialmente diverse perché la componente panosa è preponderante, non c’è quella perfetta fusione fra impasto, mozzarella, pomodoro e olio tipico dello stile partenopeo. Paradossalmente sono più simili a pizze moderne, e che comunque si sono sempre fatte nei paesi del Sud. Angelo non ne propone tante, non più di tre o quattro, seguendo la stagionalità. A noi ci tocca per esempio quella con i fichi, buonissima anche la margherita con il fior di latte, assolutamente tipica e straordinaria quella con il pancotto, un piatto unico. C’è sempre quella che chiamano pizza all’acqua, ben diversa da quella famosa dell’Aurora inseguita dai vip a Capri. Qui è una pizza povera di farcitura e ricca di peperoncino che fa bere, perciò all’acqua.
Si chiude con una pizza dolce, ossia con la ricotta e il miele, appena un po’ perché non diventi stucchevole.
Qui i forni in realtà sono tre, il più piccolo, quello dove sono state fatte le pizze che abbiamo accompagnato con il rosato Amarosa dello chef Peppe Zullo, grande ambasciatore di Orsara e della Daunia e in Italia e nel Mondo: per questo si chiama ‘U Creaturo. C’è poi uno medio, usato solitamente ogni giorno e infine quello del 1526 che si alimenta a paglia.
La pizza nasce o come avanzo di pasta di pane o come prova da forno, rientra nella tradizione mediterranea dei “piatti che si mangiano” di cui parla Virgilio nell’Eneide. Nasce così in campagna ma anche in città, a Napoli, l’unica grande città italiana del ‘700. Ed è qui che nascono poi forni specializzati solo per la pizza, ma questa è un’altra storia. Una storia straordinaria che origini anche qui, in via Caracciolo a Orsara di Puglia.

Pane e Salute, il forno a paglia del 1526

Pane e Salute, il pane con i grani locali biologici

Pane e Salute, il pane con i grani locali biologici

Pane e Salute, ciambotta fredda, patate ed erbe di campo

Pane e Salute, carne salata, in dialetto musciscka

Pane e Salute, la pizza con i fichi

Pane e Salute, la margherita

Pane e Salute Orsara di Puglia

Pane e Salute, la pizza al pancotto

Pane e Salute, la pizza con la ricotta

Il rosato di Peppe Zullo

Pane e salute

Pane e Salute Orsara di Puglia