Panettone: artigianale, industriale o di pasticceria? Ecco quale scegliere per la nostra dieta


Pasticceria Di Dato, il panettone tradizionale

di Sara Cordara *
Natale sta arrivando e in commercio si trovano già diversi tipi di panettone, che potremmo differenziare, in base a criteri di qualità e prezzo, in tre tipologie: panettoni industriali, artigianali, e di pasticceria. Ma qual è il migliore? Quale bisogna acquistare? Facciamo chiarezza descrivendoli singolarmente, perché la sfida è davvero interessante.

Panettone industriale

È quello che occupa gli scaffali del supermercato e inizia a essere prodotto a partire dalla fine di agosto (il 70% è prodotto nel Veronese). “Panettone” è una denominazione regolata da un disciplinare del 2005 che stabilisce ingredienti e procedimenti di produzione. Per legge il panettone deve contenere: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro, in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Si possono aggiungere altri ingredienti quali miele, cioccolato, uvetta, ecc., o toglierne alcuni purché indicati. Sono elencati in ordine decrescente ma quasi sempre mancano le quantità, questo è un punto di debolezza nel rispetto del consumatore. Il prezzo spesso è inferiore a quello artigianale, però devo spezzare una lancia a favore di questa categoria di panettoni, in quanto ce ne sono anche molti realizzati a livello industriale che sono prodotti ottimi, con un livello di controllo per le materie prime e per il processo di lavorazione che è necessariamente alto.

Panettone artigianale

I panettoni artigianali sono prodotti dalle piccole aziende, la loro produzione sul territorio nazionale è nettamente inferiore alla grande industria, ma comunque non da sottovalutare, stiamo parlando di poche centinaia di migliaia, fino al milione o poco più. Questi prodotti si differenziano per la qualità delle materie prime e per una lavorazione più accurata e attenta. Per esempio non viene usato il lievito di birra, invece consentito da disciplinare e ampiamente impiegato dalla grande industria per velocizzare il processo. Sono anche assenti i conservanti, che a dire il vero non sono presenti neppure in molti panettoni industriali. Naturalmente il prezzo cambia: è notevolmente più alto, a seconda del produttore parliamo di 15-25 euro al kg.

Panettone di pasticceria

Prodotto nei laboratori di pasticceria, da qualche centinaia di pezzi fino a qualche migliaio l’anno. Tutti i più grandi pasticceri italiani lo propongono: Iginio Massari, Alfonso Pepe, solo per fare alcuni nomi, ma sono migliaia i pasticceri che si cimentano nella produzione del panettone, in Italia. Il vantaggio del panettone di pasticceria è la freschezza, infatti viene prodotto e immediatamente venduto entro una o due settimane, e questo ovviamente fa la differenza (il panettone industriale e quello artigianale devono avere una “shelf life“, cioè una durata, di almeno 4-6 mesi, per poter essere prodotti, spediti e infine venduti). La nota negativa è il costo, difficilmente inferiore ai 30 euro al kg.

Quale scegliere?

Sicuramente il panettone di pasticceria, fresco e ben fatto, è un’esperienza davvero unica, anche se in alcuni casi può risultare scadente se il pasticcere non ha sufficiente esperienza e bravura. Questo per dire che quelli di pasticceria o artigianale non sono sempre i migliori in assoluto. La parola “industriale” fa sempre un po’ paura, ma come nutrizionista non me la sento di sconsigliarlo, in fondo contiene un grasso genuino che è il burro, rispetto a tanti prodotti da forno farciti di grassi idrogenati, scadenti. Quindi anche il panettone industriale è senza ombra di dubbio un prodotto dignitoso.

*nutrizionista – specialista in scienza dell’alimentazione

3 Commenti

  1. Buona Sera ,è interessante l’articolo sul Panettone ma riguardante gli INGRADIENTI non sempre l’Artigianale come ingredienti è superiore .Anche nel panettone artigianale si trovano i monotrigliceridi acidi grassi. A Dicembre visiterò la Fiera dell’Artigianato a Milano, dove propongono panettoni di Pasticceria di Noti Pasticcieri presterò attenzione riguardante gli Ingredienti Cordiali Saluti

  2. E’ tempo di panettone e si leggono, come tutti gli anni, gli stessi argomenti. Ma questo post si distingue perché confronta le varie tipologie commerciali dal punto di vista NUTRIZIONALE e lo fa in modo equilibrato e ponderato. Non ci sarebbe nulla di straordinario ma il fatto è che siamo sommersi da Junk News che intasano il WEB e trovare INFORMAZIONI attendibili, serie e, scientificamente fondate, è diventato, PARADOSSALMENTE, difficile . Dicevo equilibrio perché questo articolo non demonizza il panettone INDUSTRIALE come fanno, in generale, i FOOD BLOG. Complimenti!
    PS.
    Antonio mi stimola e aggiungo. La composizione del panettone è la seguente: 1 carboidrati GR 56 su 100 GR. 2 grassi GR 12 ecc… 3 330 cal per 100 GR ( una fettina!). E’ una piccola provocazione: ma il panettone è un JUNK FOOD? Il problema si risolve non esagerando: e questo vale sia per il panettone industriale che per quello di Massari. Per concludere viviamo in un’epoca in cui è sempre più difficile scartare la spazzatura che intasa le INFORMAZIONI che arrivano alla nostra MENTE (per “influenzarla” e manipolarla) come è difficile scartare il junk food.

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